Consumo de salsicha e sua associação com o desenvolvimento do câncer colorretal

A salsicha é um dos produtos cárneos processados mais populares e amplamente consumidos no Brasil, destacando-se pela praticidade, baixo custo e versatilidade culinária. Em comparação às carnes in natura, esse produto apresenta menor custo de aquisição, tornando-se uma alternativa frequentemente utilizada por famílias que buscam opções de preparo rápido e economicamente mais acessíveis. Sua rápida preparação favorece sua utilização em diferentes refeições do dia, como café da manhã, almoço, jantar e lanches, estando presente em preparações como cachorro-quente, macarrão com salsicha, tortas salgadas, arroz, sopas e sanduíches. Essas características contribuem para sua ampla aceitação pela população e favorecem sua expressiva inserção no mercado brasileiro, consolidando-a como um alimento de consumo frequente no cotidiano.

Essa ampla inserção no mercado brasileiro está diretamente relacionada à elevada disponibilidade da salsicha, que integra o grupo dos produtos cárneos processados, ao lado de alimentos como linguiça, mortadela, presunto e bacon. Segundo dados da cadeia produtiva da carne suína divulgados pela Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), a produção desse grupo destina-se predominantemente ao abastecimento do mercado interno, favorecendo a ampla disponibilidade desses produtos no país. Dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2017–2018) indicam que o consumo de salsicha ocorre em diferentes faixas etárias da população, sendo mais elevado entre adolescentes e adultos em comparação aos idosos. Além disso, a maior parte do consumo ocorre fora do domicílio, correspondendo a aproximadamente 12,8% do total consumido por adultos e 11,3% consumido por adolescentes, com maior participação na Região Sul. Nesse contexto, o levantamento realizado pela Kantar, em 2022, demonstrou aumento de 27% nas ocasiões de consumo de salsicha nas principais refeições dos brasileiros (almoço e jantar), associado ao menor custo e à praticidade desse produto, fatores que favoreceram sua utilização como alternativa a proteínas de maior valor comercial.

Composição nutricional e aditivos utilizados na produção da salsicha

De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), a salsicha é definida como um produto cárneo industrializado obtido a partir da emulsão de carne de uma ou mais espécies animais, acrescida de ingredientes e aditivos, sendo embutida em envoltório natural ou artificial. Sua formulação é composta principalmente por carne, gordura, água ou gelo, sal e condimentos, aos quais são adicionados ingredientes e aditivos tecnológicos com funções específicas durante o processamento. A carne constitui a principal fonte de proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea, enquanto a gordura contribui para a textura, suculência e palatabilidade do produto. A adição de água ou gelo auxilia na estabilidade da emulsão e no controle da temperatura durante o processamento, ao passo que o sal favorece a extração de proteínas miofibrilares, essenciais para a ligação entre os componentes da emulsão cárnea.

Em relação à sua composição nutricional, a salsicha caracteriza-se por apresentar elevados teores de gordura e sódio. Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), 100 g de salsicha (aproximadamente duas unidades) contêm cerca de 15,4 g de lipídios e 1.194 mg de sódio, correspondendo a aproximadamente 28% e 60% dos valores diários de referência para um adulto, respectivamente. Esses dados evidenciam a elevada densidade lipídica e o alto teor de sódio característico da salsicha.

 Além da composição convencional da salsicha, sua formulação inclui diferentes aditivos, como, por exemplo, os fosfatos, antioxidantes e estabilizantes. Entre os principais aditivos, destacam-se os sais de cura, como o nitrito de sódio (NaNO₂), o nitrito de potássio (KNO₂) e o nitrato de sódio (NaNO₃). Esses compostos são adicionados durante a etapa de preparação da emulsão cárnea, juntamente com ingredientes como carne, gordura, água ou gelo, sal, fosfatos e condimentos, antes do embutimento e do tratamento térmico da salsicha. Sua utilização é fundamental para aumentar a vida útil do produto, uma vez que esses compostos são capazes de inibir o crescimento de microrganismos patogênicos sendo responsáveis pelo aumento da vida útil do alimento, estudos indicam que concentrações mínimas desses sais são capazes de inibir o crescimento de Clostridium botulinum, Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens, o que os tornam aliados das indústrias para minimizar os riscos de contaminação durante o processamento dos alimentos. Além da função de conservante, os sais de cura estão associados às características sensoriais do produto, contribuindo para o desenvolvimento da coloração vermelho-rosada característica da carne, bem como para a formação do sabor e aroma típicos da salsicha. Essa função se dá pelos sais favorecerem o crescimento de bactérias fermentativas consideradas benéficas, sendo capazes de produzir metabólitos e ativar enzimas lipolíticas e proteolíticas, responsáveis pela geração de compostos que fornecem essas características. Entretanto, apesar dos benefícios tecnológicos proporcionados pelos sais de cura, a utilização desses compostos em produtos cárneos processados pode estar associada a possíveis impactos adversos à saúde.

Impacto dos sais de cura na saúde do consumidor

Apesar da importância tecnológica dos sais de cura na indústria de alimentos, estudos sugerem que nitritos e nitratos podem atuar como precursores de compostos N-nitrosos, incluindo as nitrosaminas, compostos considerados potencialmente carcinogênicos. Esses compostos podem ser formados durante o processamento dos alimentos ou endogenamente no trato gastrointestinal, por meio da reação entre nitritos e aminas presentes nos alimentos, especialmente em condições ácidas. A formação desses compostos é apontada como um dos mecanismos envolvidos na associação entre o consumo de carnes processadas e o desenvolvimento do câncer colorretal. Após sua formação, as nitrosaminas podem ser metabolizadas por enzimas do organismo, originando compostos altamente reativos capazes de interagir com o DNA celular. Essas alterações podem favorecer o acúmulo de mutações, comprometendo mecanismos de reparo celular e contribuindo para o desenvolvimento do câncer colorretal.

Câncer colorretal e consumo de carnes processadas

O câncer colorretal representa um importante problema de saúde pública em escala mundial. Segundo estimativas do GLOBOCAN, essa neoplasia ocupou a terceira posição entre os tipos de câncer mais incidentes no mundo, com aproximadamente 1,9 milhão de novos casos, correspondendo a cerca de 9,6% de todos os diagnósticos de câncer. Além disso, a doença foi responsável por cerca de 903 mil óbitos, constituindo a segunda principal causa de mortalidade por câncer. A etiologia do câncer colorretal é multifatorial, envolvendo fatores genéticos, ambientais e comportamentais, dentre os quais a alimentação tem sido reconhecida como um importante fator modificável de risco.

Evidências científicas e recomendações para o consumo

Nesse contexto, a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), vinculada à Organização Mundial da Saúde (OMS), classificou as carnes processadas como carcinogênicas para humanos (Grupo 1), em virtude das evidências suficientes que associam o consumo desses alimentos ao aumento do risco de desenvolvimento do câncer colorretal. Entre os exemplos de carnes processadas avaliadas pela IARC destacam-se produtos como salsicha, linguiça, bacon, presunto e mortadela, amplamente consumidos pela população brasileira. Considerando a elevada inserção da salsicha na alimentação cotidiana e sua composição caracterizada por elevados teores de sódio, gordura e pela utilização de aditivos, especialmente os sais de cura, estratégias voltadas para a promoção da alimentação adequada e saudável tornam-se fundamentais para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Nesse sentido, o Guia Alimentar para a População Brasileira constitui um importante instrumento de educação alimentar e nutricional ao recomendar a preferência pelo consumo de alimentos in natura ou minimamente processados e a limitação de alimentos ultraprocessados, incluindo produtos cárneos processados como a salsicha.

REFERÊNCIAS

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INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER (IARC). Red meat and processed meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Lyon, v. 114, 2018. (classificação da salsicha como carne processada).

KANTAR. Brasileiro substitui frango por embutidos e hambúrguer para driblar a inflação. São Paulo, 2022. (baixo custo, praticidade e aumento do consumo).

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). São Paulo: Food Research Center (FoRC), Universidade de São Paulo.