O que há por trás do pão de hambúrguer industrializado? Ingredientes, processamento e qualidade nutricional

Você já parou para pensar por que o pão de hambúrguer industrializado permanece macio, uniforme e com aparência agradável durante vários dias?

Quando pensamos em pão, geralmente imaginamos uma receita simples composta por farinha de trigo, água, fermento e sal. Porém, o pão de hambúrguer produzido em escala industrial pode apresentar uma formulação muito mais complexa, envolvendo açúcares, óleos ou gorduras, emulsificantes, enzimas, melhoradores de farinha e conservantes. Esses ingredientes não estão ali por acaso: cada um desempenha uma função tecnológica que contribui para características como volume, maciez, textura, sabor e vida de prateleira.

Mas afinal, o que existe por trás daquele pão macio que permanece “fresco” por tantos dias?

Da farinha ao pão de hambúrguer

A produção começa com a farinha de trigo, principal ingrediente responsável pela estrutura do pão. Quando a farinha é misturada com água, ocorre a hidratação das proteínas formadoras do glúten. Durante a mistura e o desenvolvimento da massa, essas proteínas formam uma rede capaz de reter o gás (dióxido de carbono) produzido pela fermentação.

O fermento biológico, normalmente composto por leveduras, utiliza açúcares disponíveis na massa e produz dióxido de carbono e etanol. O gás fica retido na rede de glúten, provocando a expansão da massa durante a fermentação e contribuindo para o volume característico do pão.

Depois da fermentação, a massa é dividida, moldada e submetida à etapa de forneamento. O aquecimento provoca uma série de transformações físico-químicas, incluindo expansão dos gases, gelatinização do amido, desnaturação das proteínas e formação da crosta por reações relacionadas ao escurecimento.

Esse conjunto de transformações faz com que uma massa relativamente simples adquira características muito diferentes, como textura, aroma, sabor e aparência.

Mas por que tantos ingredientes?

Ao observar o rótulo de um pão de hambúrguer industrializado, é possível encontrar ingredientes que vão muito além de farinha, água e fermento.

Entre eles podem estar açúcares, óleos vegetais, emulsificantes, conservantes, enzimas, melhoradores de farinha e outros aditivos tecnológicos.

Os aditivos alimentares são utilizados com diferentes objetivos tecnológicos. De acordo com a legislação brasileira, eles podem desempenhar funções como conservação, emulsificação, estabilização, melhoria da textura, controle da acidez e modificação de características sensoriais.

No pão, os emulsificantes, por exemplo, podem melhorar o processamento da massa e contribuir para características como volume, textura e maciez. A literatura também descreve sua utilização como agentes condicionadores da massa e auxiliares no retardamento do envelhecimento do pão (STAMPFLI; NERSTEN, 1995).

Outro grupo importante de aditivos são os conservadores. Eles são utilizados para retardar o crescimento de microrganismos responsáveis pela deterioração, especialmente fungos. Isso é particularmente importante porque o pão apresenta condições favoráveis ao desenvolvimento de bolores durante o armazenamento.

Assim, aquela longa lista de ingredientes não representa necessariamente uma sequência aleatória de substâncias: existe uma lógica tecnológica por trás da formulação.

Açúcar e gordura: muito além do sabor

O açúcar presente em formulações de pães de hambúrguer não serve apenas para adoçar, ele também pode participar do desenvolvimento da cor da crosta durante o forneamento e contribuir para as características sensoriais do produto.

Já as gorduras podem contribuir para a maciez, palatabilidade e textura da massa. Dependendo da formulação, também podem influenciar a conservação das características sensoriais durante o armazenamento.

Inclusive, pesquisas específicas com pães de hambúrguer demonstram que alterações nos teores de gordura e açúcar podem modificar características tecnológicas e de cor do produto (ESTELLER; DE LIMA; LANNES, 2006).

Isso mostra que modificar um ingrediente de uma formulação industrial não significa simplesmente “retirar” uma substância. É necessário compreender como essa alteração pode afetar todo o conjunto de características do produto.

Por que o pão continua macio?

Aqui está uma das partes mais interessantes da tecnologia de panificação.

Você já comprou um pão francês que ficou duro rapidamente? Com o pão de hambúrguer industrializado, isso geralmente acontece de maneira diferente.

Após o forneamento, o pão passa por alterações conhecidas como envelhecimento ou staling. Esse fenômeno envolve mudanças na estrutura do amido, redistribuição de água e alterações na textura do miolo.

A perda de qualidade do pão durante o armazenamento é um fenômeno complexo, envolvendo alterações físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais (TAGLIERI et al., 2021).

Por isso, a indústria utiliza diferentes estratégias para retardar essas alterações. Emulsificantes, determinados ingredientes da formulação, enzimas, condições de processamento e sistemas de embalagem podem contribuir para preservar as características desejadas por mais tempo.

Ou seja, a maciez prolongada não depende de um único ingrediente. Ela é resultado da combinação entre formulação, processamento, embalagem e armazenamento.

E por que ele não mofa rapidamente?

Outro desafio tecnológico é controlar o crescimento de fungos.

O pão possui elevada atividade de água, ou seja, apresenta alta disponibilidade de água livre para o crescimento dos microrganismos, o que o torna suscetível à deterioração. O crescimento de bolores pode provocar alterações sensoriais visíveis,comprometer a segurança dos pães e representar uma importante causa de desperdício.

Por esse motivo, conservadores podem ser empregados para retardar a deterioração microbiológica. Entre as estratégias estudadas para aumentar a vida útil dos pães estão também tecnologias de embalagem, controle das condições de armazenamento e alternativas naturais de conservação, incluindo o uso de microrganismos benéficos e de substâncias produzidas por eles (AXEL et al., 2017).

Portanto, quando encontramos um pão de hambúrguer que permanece comercialmente estável por vários dias, isso é resultado de uma série de barreiras tecnológicas construídas ao longo da sua produção.

E o processamento transforma o pão em ultraprocessado?

Essa é uma questão que merece atenção.

Nem todo pão industrializado é classificado como um ultraprocessado. A classificação NOVA considera não apenas o fato de o alimento ser produzido em uma indústria, mas principalmente a natureza da formulação e dos ingredientes utilizados.

Pães podem ser classificados como ultraprocessados quando sua formulação contém substâncias alimentares de uso culinário raro ou inexistente e/ou determinados aditivos utilizados para conferir características sensoriais ou tecnológicas ao produto.

A classificação NOVA destaca, como características importantes na identificação de alimentos ultraprocessados, a presença de ingredientes como amidos modificados, óleos modificados, proteínas isoladas, além de aditivos como emulsificantes, aromatizantes, corantes, adoçantes e espessantes (MONTEIRO et al., 2019).

Portanto, dizer simplesmente que “todo pão industrializado é ultraprocessado” seria uma generalização. É necessário verificar a lista de ingredientes no rótulo do produto.

O que devemos observar no rótulo?

Na próxima vez que você comprar um pão de hambúrguer, experimente olhar com atenção a lista de ingredientes.

Observe:

1. Qual é o primeiro ingrediente? R: Os ingredientes aparecem em ordem decrescente de quantidade, ou seja, o primeiro ingrediente é aquele presente em maior quantidade no produto.

2. Existe açúcar adicionado? R: Observe se aparecem termos como açúcar, sacarose, xarope ou outros ingredientes utilizados para adoçar.

3. Qual é a fonte de gordura? R: Verifique quais óleos ou gorduras são utilizados.

4. Existem emulsificantes? R: Ingredientes como mono e diglicerídeos de ácidos graxos e outros emulsificantes podem aparecer em formulações industriais.

5. Existem conservadores?

R: Sua presença pode estar relacionada à estratégia de controle da deterioração microbiológica e aumento da vida de prateleira.

6. Qual é a quantidade de fibras?

R: Pães formulados predominantemente com farinha refinada podem apresentar menor quantidade de fibras do que produtos elaborados com maior proporção de cereais integrais.

7. E o sódio?

R: A quantidade de sódio também merece atenção, especialmente quando o pão é consumido juntamente com outros alimentos ricos nesse mineral.

Referências

AXEL, C.; ZANNINI, E.; ARENDT, E. K. Mold spoilage of bread and its biopreservation: a review of current strategies for bread shelf life extension. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 15, p. 1005–1017, 2016. DOI: 10.1111/1541-4337.12214.

ESTELLER, M. S.; DE LIMA, A. C. O.; LANNES, S. C. S. Color measurement in hamburger buns with fat and sugar replacers. LWT - Food Science and Technology, v. 39, n. 2, p. 184–187, 2006. DOI: 10.1016/j.lwt.2004.12.012.

MONTEIRO, C. A. et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, v. 22, n. 5, p. 936–941, 2019. DOI: 10.1017/S1368980018003762.

STAMPFLI, L.; NERSTEN, B. Emulsifiers in bread making. Food Chemistry, v. 52, n. 4, p. 353–360, 1995. DOI: 10.1016/0308-8146(95)93281-U.

TAGLIERI, I. et al. Overcoming bread quality decay concerns: main issues for bread shelf life as a function of biological leavening agents and different extra ingredients used in formulation. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 101, n. 5, p. 1732–1743, 2021. DOI: 10.1002/jsfa.10816.