Diferença entre iogurte e bebidas lácteas: como o grau de processamento define a qualidade nutricional

O que é iogurte e bebidas lácteas?

O mercado de produtos lácteos oferece uma ampla gama de opções que, embora pareçam semelhantes em suas embalagens, possuem diferenças na sua composição e valor nutricional. Por isso, compreender as distinções entre o iogurte e a bebida láctea é essencial para que o consumidor faça escolhas conscientes e adequadas à sua saúde. (SERRA, 2015)

De acordo com a legislação brasileira estabelecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA):

• Iogurte: é o produto obtido pela fermentação do leite (integral, semidesnatado ou desnatado) com cultivos específicos das bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Por lei, o iogurte deve ter uma base láctea de, no mínimo, 70% (m/m). Além disso, os ingredientes não lácteos opcionais não podem ultrapassar 30% do produto final.

• Bebida Láctea: é o produto resultante da mistura de leite com o soro de leite (um subproduto da fabricação de queijos). A regulamentação exige que a base láctea represente pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes. Ela pode ou não ser fermentada e conter a adição de outros ingredientes como gordura vegetal e polpa de frutas.

• Leite Fermentado: é obtido pela coagulação e diminuição do pH do leite através da fermentação láctica por microrganismos específicos, que devem permanecer viáveis e ativos no produto final.

Diferenças.

A principal diferença reside na proporção de ingredientes lácteos e na presença do soro de leite. Enquanto o iogurte é mais concentrado e consistente, a bebida láctea é mais "diluída" devido à adição do soro, o que geralmente resulta em um produto de menor custo e teor calórico, porém com densidade nutricional distinta.

Nutricionalmente, o iogurte apresenta maior teor de proteínas e cálcio em comparação com a bebida láctea. Do ponto de vista biológico, o processo de fermentação do iogurte transforma a lactose em ácido láctico, o que modifica a estrutura das proteínas, facilitando a digestão e a absorção de aminoácidos pelo organismo. (SUMI et al., 2023)

Contexto do surgimento

O consumo de leites fermentados remonta à antiguidade, com teorias que sugerem sua origem no período Neolítico (5.000 a 3.500 a.C.), quando pastores notaram a fermentação espontânea do leite armazenado em altas temperaturas.

Civilizações como os turcos, gregos e romanos já reconheciam suas propriedades terapêuticas e digestivas. A comercialização industrial, no entanto, ganhou força no início do século XX, impulsionada pelos estudos do biólogo russo Ilya Metchnikoff, que associou a longevidade de populações búlgaras ao consumo regular de iogurte. A primeira produção industrial começou na Espanha em 1919, expandindo-se para a França e Estados Unidos nas décadas seguintes. (BIGIO, 2012).

São ultraprocessados?

Existe um debate sobre a classificação dos iogurtes dentro do sistema NOVA, que frequentemente os rotula como "ultraprocessados" quando contêm aditivos. No entanto, especialistas do setor argumentam que essa classificação pode ser enganosa por não considerar a base tecnológica e nutricional do produto.

Os fatos indicam que os iogurtes industrializados não devem ser generalizados como ultraprocessados, alguns possuem em sua base, leite e fermento lácteo. O uso de aditivos e conservantes (como o sorbato de potássio) é regulamentado, sendo aceito como seguro se seguir os níveis da legislação seguros. Mas muitas formulações industriais possuem um aumento significativo de açúcares e gorduras para ser mais palatável (ITAL, 2021).

Nesse contexto, é fundamental diferenciar os iogurtes das bebidas lácteas; por permitirem uma proporção maior de base não láctea e recorrerem a um volume superior de aditivos em sua formulação, estas últimas frequentemente se enquadram como alimentos ultraprocessados.

Composição nutricional.

O iogurte é reconhecido como um alimento de alta densidade nutricional. É uma fonte de proteínas de alto valor biológico, contendo todos os aminoácidos essenciais, em média, iogurtes industrializados brasileiros contêm cerca de 6,8g de proteína por porção. O iogurte é uma das melhores fontes dietéticas de cálcio, uma porção média fornece cerca de 205mg de cálcio, o que representa aproximadamente 20% da recomendação diária. Já em relação às vitaminas, ele é fonte natural de vitaminas A, D e do complexo B (algumas sintetizadas pelos próprios lactobacilos) e também contém bactérias vivas que auxiliam no equilíbrio da microbiota intestinal e no fortalecimento do sistema imunológico (TBCA).

A composição nutricional das bebidas lácteas é marcada pela sua menor densidade de nutrientes essenciais quando comparada ao iogurte, devido à sua formulação técnica. Enquanto o iogurte deve ter pelo menos 70% de base láctea, a bebida láctea exige apenas um mínimo de 51%, sendo o restante frequentemente composto por soro de leite, o que diminui a concentração de proteína. As bebidas lácteas possuem um menor teor calórico, principalmente por causa do soro de leite ser menos denso. Diferente do iogurte, a bebida láctea pode conter a adição de gordura vegetal, e também substâncias como açúcar, polpa de frutas, mel e amidos para melhorar o sabor e a consistência (TBCA).

Por essa razão, vale ressaltar que tanto o iogurte quanto a bebida láctea podem conter expressivas quantidades de açúcares adicionados, sendo fundamental que o consumidor consulte a lista de ingredientes e a tabela nutricional para fazer uma escolha mais consciente pelos produtos.

Referências bibliográficas:

BIGIO, Viviane. Iogurte. Jornal Maturidades, São Paulo, n. 53, 2012. Disponível em: https://www5.pucsp.br/maturidades/sabor_saber/iogurte.html.

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (ITAL). Iogurtes Industrializados: Porções Práticas de Nutrição e Funcionalidade. Campinas: ITAL, 2021. p. 34. Disponível em: https://ital.agricultura.sp.gov.br/iogurtes/34/.

SERRA (Município). Prefeitura Municipal. Regimento interno do conselho municipal. Serra: Prefeitura Municipal da Serra, 2015. Disponível em: https://www.serra.es.gov.br/site/download/1438709584325-N.pdf.

SUMI, Koichiro et al. Nutritional Value of Yogurt as a Protein Source: Digestibility/Absorbability and Effects on Skeletal Muscle. Nutrients, v. 15, n. 20, p. 4366, 14 oct. 2023. DOI: 10.3390/nu15204366. Available from: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10609537/.

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TBCA). Composição química: informação estatística (Iogurte). São Paulo: Universidade de São Paulo (USP), 2020. Disponível em: https://www.tbca.net.br/base-dados/composicao_estatistica.php?produto=iogurte