Kani-Kama

INTRODUÇÃO 

O Kani-Kama, também conhecido como carne de caranguejo artificial, surgiu nos anos 70 - no Japão - como uma alternativa à carne das patas do caranguejo, por apresentar textura e sabor semelhantes a essa carne (MILLÁN,, 2021). Ao longo dos anos, o produto difundiu-se pelo Ocidente, sendo aceito em inúmeros países, incluindo o Brasil, considerado um grande mercado consumidor. Com a imigração oriental entre os séculos XIX e XXI para o país, houve a difusão dessa culinária (RODRIGUES et. al., 2017) tendo como um dos marcos da popularidade a criação da primeira fábrica de Kani-Kama no Brasil, em 2001, na região de Campo Grande, Minas Gerais (FOLHA, 2001).

Esse produto, devido a ascensão popular da busca por alimentos pouco calóricos, tende a ser indicado como alimento saudável e preferível para o consumo, devido ao seu baixo percentual de gordura e elevado teor proteico. Entretanto, no Ocidente, foi apelidado de “salsicha do mar”,  por se tratar de um alimento ultraprocessado, assim como os embutidos. 

De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, um produto ultraprocessado é formulado industrialmente e composto majoritariamente por substâncias extraídas de alimentos. Assim, o kani-kama enquadra-se nessa categoria por ser uma formulação industrial composta por surimi, ingredientes culinários e diversos aditivos, como aromatizantes, corantes, amidos modificados e intensificadores de sabor. 

FORMULAÇÃO DO KANI KAMA

Os palitos de caranguejo artificiais são produzidos a partir das proteínas miofibrilares de peixes - em forma de uma pasta, denominada surimi -  acrescido de outros ingredientes, como proteína vegetal, sal, amido, corantes e aromatizantes, fundamentais pelo sabor similar à carne de caranguejo. No estudo de Mun et al., os produtos que continham carne de caranguejo foram classificados como premium, enquanto aqueles produzidos apenas com surimi foram classificados como convencionais, evidenciando que a carne de caranguejo pode ou não compor a formulação do kani-kama.  

Durante a fabricação do produto, a mistura de surimi com outros ingredientes é prensada na forma de uma folha fina e, posteriormente, é cozida no vapor para a formação do gel de surimi. Essa folha é agrupada e enrolada em um formato de corda para simular a aparência e a textura da carne da pata de caranguejo.  (MUN, et. al,, 2022)

Ademais, alguns processos industriais incluem uma etapa de pasteurização para aumentar a estabilidade microbiológica do produto. Nos demais, essa estabilidade é assegurada somente pela combinação entre o tratamento térmico durante o cozimento, a embalagem e a manutenção da cadeia de frio. 

• FORMAÇÃO DO GEL E PROCESSAMENTO DE SURIMI 

O surimi compõe a maior fração do Kani-Kama, sendo obtido a partir de sucessivas lavagens em água doce dos filés após refrigeração a aproximadamente 0 °C, limpeza das vísceras e trituração. O objetivo das lavagens é remover proteínas sarcoplasmáticas, sangue e gordura dos filés de peixe, restando proteínas miofibrilares de alta qualidade, cor branca e alta capacidade de gelificação (YIN et al., 2023). No processo de gelificação, o aquecimento causa a desnaturação proteica e, agregação irreversível, formando uma rede tridimensional (YINGCHUTRAKUL et al., 2022). 

Industrialmente, os pedaços maiores do pescado são picados mecanicamente, lavados e passam por uma peneira rotativa para remoção da proteína sarcoplasmática. Nos sistemas convencionais utilizando  prensagem, a lavagem ocorre duas vezes; mas quando se utiliza decantador, apenas uma. Em seguida, ocorre a desidratação da carne de peixe moída e a adição de crioprotetores (açúcar e sorbitol), que aumentam a tensão superficial da água em torno da proteína e impedem seu congelamento. Geralmente, utiliza-se 6% de açúcar e 9% de sorbitol para garantir a estabilidade da proteína durante a estocagem (OETTERER et al., 2006). Por fim, o produto é congelado e embalado (ALFA LAVAL, 2026). 

COMPONENTES E ADITIVOS NO KANI-KAMA

O Kani-Kama apresenta cerca de 10-20% de carboidratos totais, já que o amido é adicionado para melhorar o rendimento e a resistência do gel do surimi. Os palitos de caranguejo que objetivam maior similaridade com a carne original, tendem a apresentar uma adição de amido inferior quando comparado aos comuns, o que varia com o objetivo industrial. Consequentemente, quanto maior for a adição de amido, menor será o teor protéico do produto final. (MUN, et. al., 2022)

Para imitar a coloração da carne de pata de caranguejo, pode-se adicionar uma mistura de corantes vermelhos, como pigmento de Monascus , extrato de cochonilha e oleoresina de páprica. Portanto, para a garantia do aspecto visual similar, a qualidade do surimi utilizado deve ser alta, além de uma redução na adição de amido, para garantia da coloração interna esbranquiçada. (MUN, et. al, 2022)

O teor de aminoácidos possui forte influência no sabor do produto: a arginina é responsável pelo sabor amargo e adocicado, sendo mais presente na carne original do caranguejo que na artificial. Entretanto, intensificadores de sabor umami, como o glutamato monossódico (MSG), geralmente são adicionados. (MUN, et. al, 2022)

Em relação aos compostos voláteis, o etanol e o 2-propanol, são predominantes tanto na carne de caranguejo quanto no Kani-Kama. Entretanto, a carne de caranguejo apresenta  2-metilfurano, além de compostos exclusivos, como a trimetilamina e o 2,3,4-trimetil-1-buteno, considerados marcadores do aroma característico do caranguejo. Dessa forma, o produto artificial é similar na textura e sabor, mas em relação ao aroma, existem características determinantes do alimento in natura (MUN, et. al, 2022).

CONCLUSÃO 

Portanto, conclui-se que o Kani-Kama, é considerado um alimento ultraprocessado e deve ter seu consumo inserido em uma alimentação majoritariamente pautada em alimentos in natura e minimamente processados, com a intenção de reduzir os riscos à saúde, como o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, conforme preconiza o Guia Alimentar para a População Brasileira. 

REFERÊNCIAS 

ALFA LAVAL. Processamento de kani-kama. 2025. Disponível em: https://www.alfalaval.com.br/industrias/alimentos-laticinios-e-bebidas/processamento-de-alimentos/protein-processing/fish-processing/processamento-de-kani-kama/ 

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2014.

CAÑADA MILLÁN, Javier; HURTADO SARABIA, José Luis; RAMOS CARRERA, Natalia; QUEVEDO SANTOS, Yaiza. Proteína de pescado: nutrición e innovación. Nutrición Hospitalaria, Madrid, v. 38, n. esp. 2, p. 35–39, set. 2021. DOI: 10.20960/nh.03742. 

FOLHA DE S.PAULO. Peixe: fábrica produz kanikama em Campo Grande. Folha de S.Paulo, São Paulo, 5 jun. 2001. Disponível em: https://www1.folha.uol.com.br/fsp/agrofolh/fa0506200112.htm

Lírio Rodrigues et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n.3) p. 289 – 306, jul - set (2017)

MUN, SOHYUN.; SHIN, E. C.; KIM, S.; PARK, J.; JEONG, C.; BOO, C. G.; et al. Comparison of imitation crab sticks with real snow crab (Chionoecetes opilio) leg meat based on physicochemical and sensory characteristics. Foods, Basel, v. 11, n. 10, p. 1381, 2022. DOI: 10.3390/foods11101381. 

Oetterer, M.; Regitano-D'arce, M.; Spoto, M. (2006). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo, Brasil: Manole Ltda. 

YIN, T.; PARK, J. W. Comprehensive review: by-products from surimi production and better utilization. Food Science and Biotechnology, v. 32, n. 12, p. 1957–1980, 2023. DOI: 10.1007/s10068-023-01357-3. 

YINGCHUTRAKUL, M.; WASINNITIWONG, N.; BENJAKUL, S.; SINGH, A.; ZHENG, Y.; MUBANGO, E.; et al. Asian carp, an alternative material for surimi production: progress and future. Foods, Basel, v. 11, n. 9, p. 1318, 2022. DOI: 10.3390/foods11091318.