Muito além do tomate: como o ketchup contribui para o aumento do consumo de açúcar na alimentação.

O ketchup é um dos condimentos mais consumidos no mundo e, de acordo com a Resolução RDC nº 276/2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é definido como o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes, desde que estes não descaracterizem o produto. No Brasil, as denominações "ketchup" e "catchup" podem ser utilizadas para identificar esse tipo de molho (Brasil, 2005; Daros et al., 2017). Presente em lanchonetes, restaurantes e nas residências, acompanha alimentos como hambúrgueres, batatas fritas, cachorros-quentes e diversas outras preparações.

Nos últimos anos, esse condimento passou a aparecer com mais frequência nas discussões sobre alimentação saudável, principalmente porque seu consumo cresceu paralelamente ao aumento da oferta de alimentos industrializados. Além disso, pesquisas recentes demonstraram que algumas formulações comerciais apresentam maior participação de açúcar do que muitos consumidores imaginam (Silva et al., 2023). Compreender sua origem, sua composição e a função de cada ingrediente ajudam a entender por que um molho tão comum desperta tanto interesse. 

A origem do ketchup

Embora atualmente seja conhecido como um molho à base de tomate, o ketchup teve uma origem bastante diferente. Os primeiros registros apontam que sua história começou no sudeste asiático, onde era preparado como um molho fermentado à base de peixe, soja, sal e especiarias. Acredita-se que o nome tenha se originado da expressão chinesa kê-tsiap, utilizada para designar esse tipo de molho fermentado (Sommer, Richter e Sant'Anna, 2023).

Entre os séculos XVII e XVIII, comerciantes ingleses levaram a receita para a Europa. Como os ingredientes originais eram de difícil obtenção, diferentes versões passaram a ser produzidas utilizando cogumelos, anchovas, ostras, nozes e outras matérias-primas, sempre combinadas com vinagre e especiarias. Nessa época, o termo "ketchup" era empregado para designar diversos molhos utilizados para intensificar o sabor dos alimentos, ainda sem relação obrigatória com o tomate (Sommer, Richter e Sant'Anna, 2023).

Posteriormente, o tomate — originário da América do Sul — foi introduzido na Europa pelos colonizadores e, aos poucos, passou a integrar essas preparações. A primeira receita conhecida de ketchup de tomate foi publicada em 1812 pelo médico norte-americano James Mease. A partir desse momento, o produto ganhou maior aceitação e começou a ser produzido em escala crescente com o desenvolvimento da indústria alimentícia (Smith, 1997; Sommer, Richter e Sant'Anna, 2023).

Um marco importante ocorreu em 1876, quando Henry John Heinz lançou uma formulação produzida com tomates maduros, maior quantidade de vinagre e um processo de fabricação mais padronizado. Essas modificações proporcionaram maior estabilidade microbiológica, sabor mais uniforme e aumento da vida útil do produto, contribuindo para sua popularização em diversos países (Smith, 1997).

Ao longo do século XX, o avanço das tecnologias de processamento permitiu padronizar ainda mais as características do ketchup, garantindo cor vermelha intensa, textura espessa, aroma característico e sabor agridoce, atributos que permanecem como importantes critérios de qualidade e aceitação pelos consumidores (Castro et al., 2020).

Composição e características do produto

Embora o tomate seja o principal ingrediente do ketchup, sua formulação reúne diferentes componentes que desempenham funções importantes tanto para as características sensoriais quanto para a conservação do produto. De modo geral, o ketchup é elaborado com polpa de tomate, água, açúcar, vinagre, sal e especiarias, podendo ainda receber espessantes, estabilizantes e acidulantes para melhorar sua textura e estabilidade durante o armazenamento (Brasil, 2005; Castro et al., 2020).

Em formulações convencionais, a polpa de tomate representa aproximadamente 50 a 70% da composição do produto. Os demais ingredientes variam conforme a formulação, sendo comum encontrar cerca de 15% de açúcar, 5% de vinagre, 3% de sal e pequenas quantidades de especiarias, como alho, cebola, gengibre, canela, cravo e noz-moscada. (Daros et al., 2017; Castro et al., 2020).

Cada ingrediente exerce uma função específica na qualidade final do produto. O tomate é responsável pela coloração vermelha característica, pelo aroma e por grande parte do sabor. O vinagre contribui para a acidez, auxilia na conservação microbiológica e equilibra o sabor adocicado. Já o sal intensifica o sabor, enquanto as especiarias conferem notas aromáticas que complementam o perfil sensorial do ketchup (Castro et al., 2020).

Do ponto de vista sensorial, o ketchup é caracterizado por apresentar cor vermelha intensa, consistência espessa e homogênea, aroma característico de tomate condimentado e sabor agridoce (Castro et al., 2020).

Além das características sensoriais, o tomate também é o principal responsável pelo valor nutricional do ketchup devido à presença do licopeno, um carotenoide com elevada atividade antioxidante. Estudos mostram que o ketchup contém, em média, cerca de 9,9 a 13,4 mg de licopeno por 100 g, embora essa concentração possa variar conforme a formulação, a matéria-prima utilizada e as condições de processamento. Durante a fabricação do produto, o tratamento térmico promove a ruptura das paredes celulares do tomate e aumenta a biodisponibilidade desse carotenoide, favorecendo sua absorção pelo organismo (Gärtner et al., 1997; Caseiro et al., 2020).

O papel do açúcar no ketchup 

Entre todos os ingredientes presentes no ketchup, o açúcar é provavelmente o que mais desperta questionamentos. Isso porque sua presença costuma ser associada apenas ao sabor adocicado do molho, quando, na realidade, ele desempenha diferentes funções durante a fabricação. Além de suavizar a acidez natural do tomate e do vinagre, o açúcar contribui para a textura, favorece a estabilidade do produto e ajuda a manter suas características ao longo do armazenamento (Fellows, 2017).

Do ponto de vista nutricional, entretanto, esse ingrediente merece atenção. Uma colher de sopa de ketchup (aproximadamente 17 g) contém, em média, entre 3 e 4 g de açúcares, quantidade que pode variar entre as diferentes marcas comercializadas (USDA, 2024). Embora esse valor pareça pequeno, ele raramente representa o consumo total do molho durante uma refeição e, principalmente, não deve ser analisado de forma isolada.

O interesse científico pelo ketchup não está relacionado apenas à presença de açúcar em sua formulação, mas também à grande variedade existente entre os produtos disponíveis no mercado. Além da reformulação das receitas tradicionais, o mercado de ketchup também tem investido no desenvolvimento de produtos com ingredientes alternativos e maior valor nutricional. Estudos recentes descrevem molhos similares ao ketchup elaborados com goiaba, acerola, morango, açaí e outros vegetais ricos em compostos bioativos, buscando aumentar o teor de vitaminas, carotenoides, compostos fenólicos e antioxidantes, sem comprometer a aceitação sensorial pelos consumidores. (Sommer, Richter e Sant'Anna, 2023).

Um estudo brasileiro publicado em 2023 analisou 25 marcas comercializadas no país utilizando técnicas de análise isotópica e observou diferenças importantes na composição dos produtos. Em algumas formulações, a participação do açúcar foi superior ao que muitos consumidores poderiam imaginar (Silva et al., 2023). O ketchup costuma acompanhar alimentos sendo frequentemente consumido sem que a quantidade utilizada seja medida. Nesse contexto, sua contribuição para a ingestão de açúcares livres ocorre de forma discreta, somando-se ao açúcar presente em diversos outros produtos industrializados consumidos ao longo do dia.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), os açúcares livres incluem aqueles adicionados aos alimentos durante sua fabricação ou preparo, além dos naturalmente presentes em mel, xaropes e sucos de frutas. A recomendação é que sua ingestão represente menos de 10% do valor energético diário e, preferencialmente, permaneça abaixo de 5%, o equivalente a aproximadamente 25 g por dia para um adulto (OMS, 2015). Considerando que esse limite engloba todas as fontes de açúcar adicionadas da dieta, pequenas quantidades presentes em diferentes alimentos podem contribuir significativamente para sua ultrapassagem.

Isso não significa que o ketchup seja, por si só, um alimento prejudicial. Sua participação no consumo de açúcar deve ser compreendida dentro do padrão alimentar como um todo. Quando associado ao consumo frequente de alimentos industrializados ricos em açúcares, sódio e gorduras, ele passa a integrar um conjunto de produtos que favorecem uma ingestão elevada desses componentes.

Essa perspectiva está de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, que recomenda priorizar alimentos in natura ou minimamente processados e utilizar alimentos processados e ultraprocessados com moderação. Dependendo da formulação, o ketchup pode apresentar características que o aproximam desses produtos, reforçando a importância de avaliar sua composição e seu consumo dentro do contexto geral da alimentação (Brasil, 2014).

Considerações finais

A trajetória do ketchup demonstra como um alimento pode refletir transformações culturais, tecnológicas e nutricionais ao longo do tempo. O que começou como um molho fermentado à base de peixes tornou-se um dos condimentos mais consumidos do mundo, resultado da evolução das técnicas de processamento e da adaptação de sua receita aos hábitos alimentares modernos.

Mais do que classificar o ketchup como um alimento "bom" ou "ruim", compreender sua história, sua composição e seu processo de fabricação permitem fazer escolhas alimentares mais conscientes. A leitura da lista de ingredientes e da tabela nutricional, aliada à preferência por uma alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados, continua sendo uma das principais estratégias para reduzir o consumo excessivo de açúcares adicionados e promover uma alimentação mais equilibrada, conforme recomenda o Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2014).

Referências bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Molhos ou Molhos Temperados. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 23 set. 2005.

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SMITH, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment. Columbia: University of South Carolina Press, 1997.

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