O colorido que engana: o papel dos corantes e aromatizantes na nossa percepção de sabor

Você já percebeu que o iogurte de morango comprado no mercado tem uma cor mais intensa do que o morango batido com leite em casa? Já sentiu vontade de comer um salgadinho só de abrir a embalagem e sentir aquele cheiro característico? Saiba que isso não aconteceu por acaso.

Antes mesmo da primeira mordida, nosso cérebro já começa a interpretar diversas informações sobre o alimento que está à nossa frente. A cor, o aroma, a textura e até a embalagem influenciam a expectativa sobre o sabor e podem tornar um alimento mais atrativo. A indústria de alimentos conhece muito bem esse mecanismo e, por isso, utiliza diferentes estratégias para estimular nossos sentidos, especialmente nos alimentos ultraprocessados. Entre essas estratégias estão os corantes e os aromatizantes, ingredientes que ajudam a tornar os alimentos mais chamativos e agradáveis aos nossos sentidos.

O que são corantes e aromatizantes?

Os corantes e aromatizantes fazem parte do grupo dos aditivos alimentares, substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos para desempenhar funções específicas, como modificar a cor, o aroma, o sabor ou aumentar a estabilidade do produto. No Brasil, seu uso é regulamentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece quais aditivos podem ser utilizados e em quais quantidades.

Os corantes são responsáveis por dar cor ou intensificar a coloração dos alimentos. Eles podem ser naturais, como os obtidos do urucum, da beterraba e da cúrcuma, ou sintéticos, produzidos pela indústria. Já os aromatizantes são utilizados para dar ou intensificar o aroma e o sabor dos alimentos. Eles podem reproduzir cheiros característicos de frutas, chocolate, queijo, baunilha e muitos outros ingredientes, mesmo quando esses alimentos estão presentes em pequenas quantidades ou nem fazem parte da composição do produto. Por exemplo, o antranilato de metila é o responsável pelo aroma de "uva" de chicletes e refrescos em pó.

É importante destacar que esses ingredientes não têm a função de melhorar o valor nutricional do alimento. Seu principal objetivo é tornar o produto mais atraente ao consumidor.

O que acontece no nosso corpo?

Antes de experimentarmos um alimento, o cérebro já começa a criar expectativas de gosto e textura. Cores vibrantes costumam ser associadas a sabores mais intensos, enquanto aromas marcantes despertam lembranças, emoções e aumentam a expectativa de prazer. Embora muitas pessoas pensem que o sabor depende apenas da língua, ele é resultado da integração de diferentes sentidos. A visão, o olfato, o paladar e a textura trabalham juntos para formar aquilo que chamamos de percepção do sabor. O olfato tem um papel especialmente importante nesse processo, uma vez que, aproximadamente, 80% da experiência sensorial relacionada ao sabor depende dos aromas percebidos pelo nariz. É por isso que, quando estamos gripados e com o nariz entupido, muitos alimentos parecem perder o gosto.

Essas informações são reunidas em uma região do cérebro chamada córtex orbitofrontal, responsável por integrar os sinais enviados pelos diferentes sentidos. É nessa região que o cérebro interpreta se um alimento parece mais doce, mais fresco, mais intenso ou mais agradável. Pesquisas nas áreas de neurociência e comportamento alimentar mostram que fatores como cor, aroma, textura e até a embalagem podem modificar nossa expectativa e influenciar a intensidade do sabor percebido.

Por que precisamos ficar atentos?

Os corantes e aromatizantes aprovados para uso em alimentos passam por avaliações de segurança antes de serem autorizados pelos órgãos reguladores. Quando utilizados dentro dos limites estabelecidos, são considerados seguros para consumo. No entanto, esses ingredientes costumam estar presentes principalmente nos alimentos ultraprocessados, categoria que inclui produtos formulados pela indústria a partir de diversos ingredientes e aditivos.

Esses alimentos são desenvolvidos para apresentar alta palatabilidade, um termo utilizado para descrever o quanto um alimento é agradável aos nossos sentidos e desperta vontade de continuar comendo. Para aumentar essa palatabilidade, a indústria combina diferentes características sensoriais: cores vibrantes, aromas intensos, sabores marcantes e texturas crocantes ou cremosas. Essa combinação faz com que muitos produtos sejam extremamente atrativos. O problema é que, além dos aditivos, os ultraprocessados costumam apresentar grandes quantidades de açúcar, sódio, gorduras e outros ingredientes que, quando consumidos em excesso, estão associados ao aumento do risco de obesidade, diabetes tipo 2, hipertensão, doenças cardiovasculares e outras doenças crônicas.

Outro ponto importante é que nosso paladar pode se adaptar aos sabores muito intensos. Com o consumo frequente desses alimentos, frutas, verduras e preparações caseiras podem parecer menos saborosas, simplesmente porque oferecem estímulos sensoriais mais sutis. Esse efeito merece atenção principalmente durante a infância, fase em que as preferências alimentares ainda estão sendo construídas.

Como fazer escolhas mais conscientes?

Isso não quer dizer que todo corante ou aromatizante deve ser interpretado como um problema. Têm aplicação tecnológica reconhecida e, dentro dos limites estabelecidos em lei, são considerados seguros para consumo. Mas é importante que esses produtos não ocupem a maior parte da nossa rotina alimentar.

Uma estratégia simples é observar a lista de ingredientes dos alimentos. Quando um produto apresenta muitos aditivos, como glutamato monossódico e caramelo IV, vale a pena refletir sobre a frequência com que ele é consumido. Também é interessante dar preferência aos alimentos in natura ou minimamente processados, como frutas, verduras, legumes, arroz, feijão, ovos, leite e preparações feitas em casa. Isso vai permitir que o paladar se adapte aos sabores naturais. Quanto menor a exposição constante a sabores extremamente doces, salgados e aromatizados, mais conseguimos perceber o sabor verdadeiro dos alimentos. Com o tempo, uma fruta madura pode parecer muito mais doce do que imaginávamos, e uma refeição caseira pode se tornar tão prazerosa quanto muitos alimentos industrializados.

Esses aditivos sozinhos, em sua maioria, não são os grandes responsáveis pelos problemas relacionados aos alimentos ultraprocessados. O que merece nossa atenção é a forma como esses ingredientes, aliados a outros componentes presentes nesses produtos, influenciam nossos sentidos e podem favorecer um consumo mais frequente.

Compreender como nosso cérebro percebe o sabor nos ajuda a desenvolver uma relação mais consciente com a alimentação e a enxergar os alimentos além da embalagem, da cor e do cheiro. Da próxima vez que um alimento chamar sua atenção por ser muito colorido ou ter um aroma irresistível, vale a pena refletir se o sabor vem do alimento ou da experiência que foi cuidadosamente criada para despertar nossos sentidos. Afinal, nem sempre o alimento mais colorido é o mais nutritivo. Conhecer essas estratégias nos ajuda a fazer escolhas mais conscientes e a valorizar, cada vez mais, os sabores naturais dos alimentos.

Referências

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Gerência-Geral de Alimentos. Regulamentação da rotulagem de corantes e aromatizantes em alimentos embalados: documento para discussão regulatória. Brasília, DF: ANVISA, maio 2026.

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2014.

Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada ML, Rauber F, Khandpur N, Cediel G, Neri D, Martinez-Steele E, Baraldi LG, Jaime PC. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019 Apr;22(5):936-941. doi: 10.1017/S1368980018003762. Epub 2019 Feb 12. PMID: 30744710; PMCID: PMC10260459.

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Spence, C. On the psychological impact of food colour. Flavour 4, 21 (2015). https://doi.org/10.1186/s13411-015-0031-3