Snacks industrializados: histórico, tecnologia de processamento e implicações nutricionais

O padrão alimentar contemporâneo tem sido marcado pelo aumento do consumo de alimentos ultraprocessados, os quais se caracterizam por formulações industriais que combinam ingredientes refinados e aditivos alimentares. O snack é um tipo de salgadinho industrializado que ocupa posição de destaque devido à sua alta aceitação sensorial, praticidade e ampla disponibilidade comercial, especialmente entre crianças e adolescentes, configurando-se como um dos principais exemplos desse grupo. 

No contexto brasileiro, esses alimentos contribuem significativamente para a ingestão de sódio, gorduras e energia, ao mesmo tempo em que oferecem baixo valor nutricional. O consumo frequente desses produtos está associado a pior qualidade da dieta e ao aumento do risco de doenças crônicas, como discutido no artigo "Ultra-processed foods: what they are and how to identify them", de Monteiro et al., (2019), que caracterizou os alimentos ultraprocessados e seus impactos na alimentação. Além disso, o estudo "Consumption of ultra-processed foods and obesity in Brazilian adolescents and adults", de Louzada et al. (a. 2015), evidenciou a associação entre o consumo desses produtos e o aumento do risco de obesidade, reforçando a importância da educação alimentar e da promoção de escolhas mais saudáveis. Assim, torna-se relevante discorrer sobre o produto ultraprocessado snack abordando aspectos históricos, tecnológicos e nutricionais. 

Histórico dos snacks industrializados 

No Brasil, a popularização dos snacks ocorreu entre as décadas de 1970 e 1980, período marcado por mudanças no padrão alimentar da população. Estima-se que, desde então, o consumo de alimentos ultraprocessados tenha aumentado entre 30% e 50%, com crescimento contínuo nas décadas seguintes. Entre 2015 e 2019, esses produtos já representam cerca de 20% ou mais da ingestão calórica total em diferentes grupos populacionais, especialmente entre crianças e adolescentes. Houve um verdadeiro "boom" no consumo desses produtos, impulsionado pela consolidação das grandes indústrias e pelo avanço do marketing alimentar. No Brasil, esse período marcou a transição de uma alimentação baseada em preparações caseiras para maior consumo de produtos industrializados. Desde então, observa-se crescimento contínuo em todas as faixas etárias, especialmente entre o público infantil. 

Como a extrusão transforma alimentos em produtos ultraprocessados 

O processamento dos snacks é realizado principalmente por meio da extrusão termoplástica, uma tecnologia que combina altas temperaturas, pressão e força mecânica para transformar matérias-primas, como farinhas e amidos, em produtos prontos para consumo. Inicialmente, ocorre a mistura dessas matérias-primas com água, formando uma massa que submetida ao aquecimento e condicionamento. Em seguida, essa massa é conduzida ao extrusor, onde sofre compressão e intenso cisalhamento mecânico. Ao passar pela matriz, que é define o formato do produto, ocorre uma queda brusca de pressão, promovendo a expansão instantânea e resultando em uma estrutura leve e aerada. 

Posteriormente, o produto é seco e recebe a adição de óleo, sal e aromatizantes, conferindo sabor e maior aceitação sensorial. Durante esse processo, ocorrem importantes transformações químicas e bioquímicas. A gelatinização do amido promove a ruptura dos grânulos e a formação de uma estrutura expansível, enquanto a dextrinização leva à quebra parcial do amido, aumentando o índice glicêmico do alimento. Além disso, há desnaturação de proteínas, com alteração de sua estrutura e possível redução de sua funcionalidade nutricional. Também ocorrem reações de Maillard, responsáveis pela formação de compostos que conferem cor e sabor característicos, embora possam gerar substâncias indesejáveis ao organismo humano. Paralelamente, há perda de micronutrientes, especialmente vitaminas sensíveis ao calor, como perdas ou redução na biodisponibilidade de minerais como ferro, zinco, magnésio e cálcio, em função das condições de processamento e das interações com outros componentes da matriz alimentar. Como resultado final, obtém-se um produto com textura crocante e elevada palatabilidade, porém com valor nutricional reduzido (GUY, 2001). 

Muito além da crocância: o que realmente existe nos snacks de pacote? 

Os snacks são compostos por farinhas ou amidos refinados, como milho, trigo ou mandioca, além de óleos vegetais, sal e uma variedade de aditivos alimentares. Esses aditivos desempenham funções tecnológicas importantes na indústria, mas também estão associados a impactos na saúde. Entre eles, destacam-se os realçadores de sabor, como o glutamato monossódico, cuja função é intensificar o sabor, especialmente o gosto umami, tornando o produto mais atrativo e contribuindo para a hiperpalatabilidade, o que pode estimular o consumo excessivo, conforme discutido por Monteiro et al. (2019), e por Fazzino et al. (2019), ao abordarem o papel dos alimentos ultraprocessados e hiperpalatáveis no aumento da ingestão alimentar. 

Os aromatizantes, sejam naturais ou artificiais, como os sabores de queijo e bacon, são utilizados para padronizar e intensificar o aroma e o sabor dos produtos, muitas vezes mascarando a baixa qualidade nutricional das matérias-primas utilizadas. Os corantes, como a tartrazina e o amarelo crepúsculo, são adicionados com o objetivo de melhorar a aparência dos alimentos, tornando-os mais atrativos ao consumidor; entretanto, alguns estudos, como o de European Food Safety Authority (2013) e revisões baseadas no estudo de Stevenson et al. (2007) associaram seu consumo a reações alérgicas e possíveis efeitos comportamentais em crianças. 

Por fim, conservantes químicos e antioxidantes, como butil-hidroxianisol (BHA), o butil-hidroxitolueno (BHT) e o terc-butil-hidroquinona (TBHQ), são empregados para evitar a oxidação das gorduras e prolongar a vida de prateleira dos produtos. Apesar de sua função tecnológica, a exposição frequente e em altas quantidades a esses compostos pode estar relacionada a efeitos adversos à saúde. 

Impactos dos snacks na qualidade da dieta brasileira 

Do ponto de vista nutricional, apresentam alta densidade energética e baixo teor de fibras, proteínas e micronutrientes. O consumo frequente está associado à pior qualidade da dieta e ao aumento do risco de obesidade, hipertensão e outras doenças crônicas não transmissíveis. O teor de sódio presente nos salgadinhos industrializados é um dos principais fatores de preocupação nutricional. 

De acordo com a OMS, a recomendação diária de ingestão de sódio é de até 2 g por dia, o que corresponde a aproximadamente 5 g de sal. No entanto, uma única porção de salgadinhos, geralmente entre 25 e 50 g, pode conter cerca de 300 mg (0,3 g) a 800 mg (0,8 g) de sódio. Isso significa que apenas uma porção pode representar até 40% da recomendação diária. Dessa forma, o consumo frequente desses produtos contribui significativamente para a ingestão excessiva de sódio, aumentando o risco de desenvolvimento de hipertensão arterial e doenças cardiovasculares. 

Marketing, infância e consumo precoce de snacks 

A indústria geralmente utiliza estratégias como embalagens coloridas, personagens e publicidade digital para atrair o consumidor, principalmente crianças e adolescentes. Essa influência pode afetar preferências alimentares, favorecendo o consumo precoce e frequente desses produtos ultraprocessados. Além disso, cerca de 60% das publicidades de alimentos nas mídias digitais no Brasil são consideradas inadequadas, sendo majoritariamente voltadas para produtos ultraprocessados, como salgadinhos, conforme apontado por relatórios do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor e estudos sobre ambiente alimentar digital entre 2018 e 2020. Outro dado relevante mostra que mais de 54% dos produtos direcionados ao público infantil utilizam estratégias de marketing associadas a altos teores de açúcar e gordura, e aproximadamente 87% desses produtos são ultraprocessados, segundo análises conduzidas pelo Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde, com base na classificação NOVA (sistema reconhecido por organizar alimentos em quatro grupos com base no grau de processamento industrial) proposta por Carlos Augusto Monteiro em 2019. 

Trocar faz diferença? Comparação entre snacks industrializados e alternativas caseiras 

A substituição de snacks de pacote por alternativas caseiras ou minimamente processadas pode gerar impactos positivos e significativos na qualidade da alimentação. As versões caseiras permitem maior controle dos ingredientes, do teor de sal e do método de preparo. Preparações caseiras, como chips de legumes assados, pipoca feita sem excesso de gordura ou snacks à base de grãos, tendem a apresentar maior teor de fibras, vitaminas e minerais, favorecendo a saciedade e reduzindo o consumo energético excessivo. A troca não representa apenas uma mudança pontual, mas uma estratégia eficaz para promover padrões alimentares mais saudáveis e alinhados às recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira que recomenda evitar alimentos ultraprocessados, destacando que eles devem ser consumidos apenas ocasionalmente. A base da alimentação deve ser composta por alimentos in natura ou minimamente processados 

Inovações e desafios 

A indústria tem investido em reformulações, como redução de sódio, adição de fibras e desenvolvimento de versões assadas ou integrais. No entanto, muitos produtos continuam sendo ultraprocessados. O desafio é melhorar o perfil nutricional sem comprometer o sabor e evitar que essas mudanças geram a falsa ideia de que são totalmente saudáveis. 

Nesse contexto, a redução do teor de sal é respaldada por legislações e diretrizes nacionais e internacionais, como os acordos voluntários estabelecidos a partir de 2011 pelo Ministério da Saúde com a indústria para redução progressiva de sódio em alimentos processados, a regulamentação de rotulagem nutricional obrigatória definida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC no 360/2003 e atualizações, como a RDC no 429/2020), e as recomendações da World Health Organization, que orientam o consumo máximo de 2 g de sódio por dia como estratégia de prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. 

Considerações finais 

Os snacks industrializados representam um exemplo claro dos impactos do processamento industrial sobre os alimentos e a saúde da população. Apesar de sua praticidade e aceitação sensorial, apresentam baixa qualidade nutricional e estão associados a padrões alimentares menos saudáveis. Dessa forma, estratégias de educação alimentar, aliadas a políticas públicas e escolhas conscientes, são fundamentais para reduzir o consumo desses produtos e promover uma alimentação baseada em alimentos in natura e minimamente processados. 

Referências 

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 

CAIRNS, G.; ANGUS, K.; HASTINGS, G.; CARAHER, M. Systematic reviews of the evidence on the nature, extent and effects of food marketing to children: a retrospective summary. Appetite, v. 62, p. 209–215, 2013. DOI: 10.1016/j.appet.2012.04.017. 

FAZZINO, T. L.; ROHDE, K.; SULLIVAN, D. K. Hyper-palatable foods: development of a quantitative definition and application to the US food system database. Obesity, v. 27, n. 11, p. 1761-1768, 2019. DOI: 10.1002/oby.22639. 

GUY, R. (ed.). Extrusion cooking: technologies and applications. Cambridge: Woodhead Publishing, 2001. 

LOUZADA, M. L. C. et al. Consumption of ultra-processed foods and obesity in Brazilian adolescents and adults. Preventive Medicine, v. 81, p. 9-15, 2015 (a). DOI: 10.1016/j.ypmed.2015.07.018. 

LOUZADA, M. L. C. et al. Impact of ultra-processed foods on health. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, v. 18, n. 5, p. 518-524, 2015 (b). DOI: 10.1097/MCO.0000000000000215. 

MONTEIRO, C. A. et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, v. 22, n. 5, p. 936–941, 2019. DOI: 10.1017/S1368980018003762. 

STEELE, E. M. et al. Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a nationally representative cross-sectional study. Nutrients, v. 8, n. 9, p. 576, 2016. DOI: 

10.3390/nu8090576.