O universo dos alimentos ultraprocessados

Você já parou para pensar como alguns produtos alimentícios podem manter sua validade e algumas características sensoriais, como sabor, aroma e crocância por algum tempo depois da sua produção? Será que existe “mágica” por trás da indústria alimentícia?

Na verdade não, isso é Ciência e Tecnologia de Alimentos. E é também a base do tema da nova temporada do projeto Descascando a Ciência: “Alimentos Ultraprocessados”, onde vamos apresentar e debater sobre a fabricação e o consumo desses tipos de alimentos; bem como seu impacto na nossa saúde e também na saúde do nosso planeta.

Animado para essa nova aventura?! Fique ligado, pois esta temporada está recheada de curiosidades e muita ciência!

Em no nosso primeiro texto vamos introduzir o tema, apresentando e caracterizando os alimentos ultraprocessados, os principais conceitos envolvidos no estudo desses alimentos e traçar uma linha do tempo relacionando a alimentação humana

A relação entre a humanidade e a alimentação

A relação do ser humano com a comida é uma das trajetórias mais antigas e transformadoras da nossa espécie. Conforme Petrus et al. (2020) Desde que nossos ancestrais descobriram o fogo e o cozimento há cerca de 2 milhões de anos, o processamento de alimentos tem sido uma ferramenta de sobrevivência, que permite transformar matérias-primas perecíveis, isto é, que podem se deteriorar facilmente, em fontes seguras para sua nutrição.

No entanto, com o passar do tempo, o que começou com técnicas rudimentares de conservação, como a secagem e a salga, evoluiu, especialmente após a Revolução Industrial no século XVIII, para um sistema complexo que hoje está cada vez mais presentes nas nossas mesas: o dos alimentos ultraprocessados.

A industrialização trouxe avanços inegáveis, como o aumento da produtividade agropecuária, a criação de embalagens resistentes e a distribuição eficaz de alimentos por longas distâncias. Segundo autores como Pellerano (2017) e antes o medo da fome era o motor da humanidade, a era industrial, mais especificamente a indústria de beneficiamento de alimentos, criou a possibilidade de comer "mais e melhor" quantitativamente, mas também ergueu uma barreira entre o produtor e o consumidor. Hoje, muitas pessoas não sabem de onde vem o que comem, o que faz com que a indústria tenha a responsabilidade total sobre o preparo, do beneficiamento do ingrediente ao prato pronto.

Essa presença da indústria reflete uma mudança estrutural na nossa sociedade: o que antes era um processo familiar e de conhecimento direto do comensal tornou-se uma cadeia complexa e compartimentada, na qual a indústria toma para si o papel de "cozinheira" global. Essa intervenção técnica profunda pode impactar para que o consumidor conheça apenas o produto final e o local de venda, perdendo a noção das transformações físicas e químicas aplicadas à matéria-prima.

É dentro dessa realidade, em que o alimento é transformado em uma mercadoria ou em um "alimento-serviço", que surge a distinção essencial: “estamos consumindo alimentos ou produtos?”

Alimentos ou produtos alimentícios? Eis a questão

Com a indústria ocupando este papel central e mediador na cadeia produtiva, uma dúvida bastante comum é como classificar o que comemos após esse beneficiamento tecnológico. Esse termo refere-se ao momento em que a indústria alimentícia processa o alimento, abrangendo todas as etapas que vão desde a transformação do ingrediente bruto até a entrega do prato pronto ao consumidor. O beneficiamento pode incluir desde processos físicos simples, como a higienização de saladas e a conservação de milho, até o desenvolvimento de produtos altamente complexos e prontos para o consumo.

Para organizar essa diversidade de intervenções, a ciência brasileira propôs a Classificação NOVA, que não foca apenas nos nutrientes, mas no nível e no objetivo do processamento industrial aplicado.

A NOVA classifica os alimentos em: alimentos in natura ou minimamente processados, alimentos processados e ultraprocessados. (MENEGASSI, B. et al, 2018).

Os alimentos in natura ou minimamente processados são as partes comestíveis de plantas e animais que sofreram alterações mínimas, como limpeza, moagem ou tratamentos simples, como a pasteurização, sem a adição de sal ou açúcar.

Já os alimentos processados são aqueles fabricados industrialmente através da adição de sal, açúcar, óleos ou gorduras a alimentos in natura ou minimamente processados. O objetivo primordial desse processamento é aumentar a durabilidade do alimento original, além de modificar ou aprimorar suas propriedades sensoriais. As técnicas utilizadas para a produção desses alimentos são relativamente simples e incluem métodos como o envase em latas ou vidros (salmouras e caldas), secagem, carnes curadas e processos de fermentação não alcoólica, como os utilizados em pães e queijos, entre outros.

Por outro lado, os alimentos ultraprocessados muitas vezes são, na verdade, formulações industriais, pois são fabricados com pouco ou nenhum alimento inteiro, sendo compostos majoritariamente por substâncias extraídas , como óleos e gorduras, açúcares, amidos, proteínas isoladas ou adicionados aditivos produzidos laboratorialmente, por exemplo, para conferir sabor, coloração e aromas mais atrativos ao consumidor.

Assim, o que define um produto como ultraprocessado é a presença dos chamados aditivos considerados cosméticos. Enquanto o processamento doméstico usa sal, açúcar e gordura para temperar, a indústria utiliza os aditivos cosméticos, como aromatizantes, corantes, edulcorantes e espessantes para atribuir aos produtos propriedades sensoriais hiperpalatáveis, mimetizando as características do alimento real.

Sob essa ótica, um biscoito recheado ou um macarrão instantâneo não são apenas alimentos modificados, mas produtos alimentícios criados para serem atraentes,  convenientes, prontos para o consumo, e é claro altamente lucrativos.

A importância e as controvérsias do processamento

Por que, então, a indústria “ultra processa” os alimentos? Os motivos passam pela conveniência, segurança microbiológica e acessibilidade. Algumas técnicas de processamento, como a esterilização comercial e o uso de conservantes, garantem que os alimentos durem mais nas prateleiras e cheguem a regiões onde estes não seriam cultivados.

Além disso, especialistas argumentam que aditivos são seguros, pois passam por rigorosas investigações toxicológicas antes de serem aprovados por órgãos governamentais como no contexto brasileiro, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Por outro lado, críticos apontam que a industrialização excessiva pode alienar o consumidor e alterar desfavoravelmente a densidade nutricional da dieta. Nesse primeiro caso, o sistema fragmentado e sofisticado, pode levar o consumidor moderno a perder o conhecimento sobre como o alimento é produzido, tendo contato apenas com os elementos terminais do sistema: o lugar de venda e o produto final.

Já em relação ao cenário do desbalanceamento do dieta, o que mais chama atenção é que, embora os ultraprocessados sejam práticos, eles costumam ser carentes de nutrientes, como as fibras e micronutrientes, como vitaminas e minerais, enquanto frequentemente podem ser excessivos em sódio e gorduras saturadas; esse desequilíbrio nutricional pode se relacionar diretamente ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.

Impactos na saúde e na ciência

Evidências científicas acumuladas ao longo dos anos mostram que o consumo elevado desses produtos ultraprocessados está diretamente ligado ao aumento da Sindemia Global. Esta é definida como condição que une as epidemias de obesidade, má nutrição e mudanças climáticas. Além de pesquisas indicarem que dietas ricas em ultraprocessados elevam o risco de diabetes tipo 2, hipertensão, doenças cardiovasculares e até mesmo desfechos negativos na saúde mental.

Além dos possíveis impactos ao organismo humano, a produção em larga escala desses pode acarretar em importantes impactos ambientais. Essa relação ocorre porque os alimentos ultraprocessados são formulações fabricadas, em grande parte, com ingredientes provenientes de monoculturas de alto rendimento (como açúcares, óleos e amidos) e de criação animal intensiva. Esse modelo de produção em larga escala exige uma exploração exaustiva dos recursos naturais, resultando em desmatamento e na perda de biodiversidade para a abertura de áreas destinadas a essas matérias-primas de baixo custo.

Além disso, o uso intensivo da terra para essas monoculturas leva à degradação do solo, enquanto as diversas etapas do processamento industrial e o complexo sistema de distribuição global elevam significativamente as emissões de gases de efeito estufa.

Lembre-se da regra de ouro proposta pelo Guia Alimentar para a População Brasileira é clara: prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados para uma alimentação mais equilibrada e um padrão alimentar mais saudável (BRASIL, 2014).

"Descascar a Ciência" por trás dos diferentes alimentos ultraprocessados significa buscar entender como a inovação tecnológica deve caminhar junto com a segurança alimentar e nutricional. Ao compreendermos como a história e a ciência que nos trouxeram até aqui, ganhamos autonomia para escolher o que colocamos no prato, transformando o ato de comer em um gesto de cuidado com a nossa saúde e com o planeta.

E aí? Gostou de conhecer um pouco mais sobre esses tipos de produtos? Será que você adivinha quem será o produto alimentício “descascado” da semana que vem? Compartilhe esse conhecimento com um amigo! Até a próxima :)

Referências bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

LOUZADA, M. L. C.; GABE, K. T. Classificação de alimentos Nova: uma contribuição da epidemiologia brasileira. Revista Brasileira de Epidemiologia, v. 28, e250027, 2025.

LOUZADA, M. L. C. et al. Consumo de alimentos ultraprocessados no Brasil: distribuição e evolução temporal 2008–2018. Revista de Saúde Pública, v. 57, n. 12, 2023.

MENEGASSI, B. et al. A nova classificação de alimentos: teoria, prática e dificuldades. Ciência & Saúde Coletiva, v. 23, n. 12, p. 4165-4176, 2018.

PELLERANO, J. A. Industrialização e alimentação: Impactos da Revolução Industrial moderna em produção, distribuição, preparo e consumo de alimentos. In: Anais da VI Reunião de Antropologia da Ciência e Tecnologia, São Paulo, p. 111-123, 2017.

PETRUS, R. R. et al. O sistema de classificação NOVA sob o prisma da Engenharia e Ciência de Alimentos. Food Research Center (FoRC/USP), 2020.

SANTOS, E. S. G. et al. Industrialização de alimentos: processos, técnicas e impactos. Revista Observatorio de la Economía Latinoamericana, v. 22, n. 12, 2024.