Você sabe o que é Pectina?

Você já ouviu falar de pectina? Será que já comeu algum alimento em que ela estava presente? Vamos conhecer um pouco mais… A pectina é considerada uma fibra dos alimentos. Esta fibra, pectina, está em geral associada com outras fibras, celulose e a hemicelulose, e faz parte dos componentes estruturais da parede celular vegetal, ou seja da casca dos vegetais, contribuindo para a adesão entre as células, firmeza e resistência mecânica do tecido vegetal.

A estrutura básica de todas as moléculas de pectina consiste em uma cadeia linear de unidades de D-ácido galacturônico unidos por ligações α-1,4, com grau variável de grupos carboxilas metil esterificados. Para ser caracterizada como pectina, ela deve ser composta de pelo menos 65 % de ácido galacturônico.

Na natureza, as pectinas podem ser encontradas de diferentes formas, como protopectinas, ácidos pectínicos e ácidos pécticos, estando relacionados com a etapa de maturação do vegetal. A protopectina é abundante em frutas verdes que já tenham atingido o pleno desenvolvimento. Na fase de amadurecimento, a protopectina é hidrolisada para pectina por ação de enzimas e, durante o apodrecimento ou o amadurecimento excessivo, a pectina pode ser decomposta e formar o ácido péctico. Nos vegetais maduros, o teor de pectina pode variar, sendo as maiores concentrações encontradas em cascas de frutas cítricas (30 a 35%) e bagaço de maçãs (15 a 20%), mas também encontram-se em polpa de beterraba, batata, girassol, cenoura, tomate.

As pectinas são frequentemente classificadas em duas categorias, denominadas de pectinas de alto grau de esterificação ou metoxilação (ATM), quando possuem mais de 50% dos grupos carboxílicos esterificados com metanol, e pectinas de baixo grau de esterificação (BTM), quando este parâmetro é abaixo de 50%. Essa classificação está relacionada às diferenças no poder geleificante de preparações de pectina, além de influenciar outras propriedades funcionais, como solubilidade, temperatura e condições de gelificação.

A pectina é um espessante natural e a formação de gel é sua principal característica funcional, sendo utilizada para dar textura de geléia a produtos alimentícios. Para que ocorra a formação de um gel, a pectina deve ser completamente dissolvida. Os fatores mais importantes que influenciam a solubilidade da pectina e, consequentemente, a tendência para a formação de gel, são temperatura, tipo de pectina, pH, açúcar e outros solúveis, e íons de cálcio.

As pectinas, por promover aumento de viscosidade e funcionar como colóide estabilizante e protetor em alimentos e bebidas, são usadas nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas, e em comestíveis finos. Também são usadas em outras aplicações não comestíveis, como produtos farmacêuticos e cosméticos. Alguns efeitos sobre a saúde já foram estudados e associados às pectinas, dentre eles a diminuição do colesterol e da glicose sanguíneos, atividade antioxidante e inibição do desenvolvimento de tumores e metástases.

A pectina, além de deixar as preparações alimentares mais consistentes e os efeitos benéficos apresentados à saúde, por se tratar de uma fibra alimentar, também regula a atividade intestinal. Mas, para que se obtenha todos esses efeitos, é necessário consumir diariamente os alimentos que a contém e beber bastante água. E não se esqueça, tenha uma dieta equilibrada e diversificada.

Referências

Aditivos & Ingredientes. Pectinas: ação e utilização nos alimentos. Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/mod/resource/view.php?id=1686958#:~:text=O%20poder%20gelificante%20da%20pectina,foi%20chamada%20de%20%C3%A1cido%20p%C3%A9ctico>. Acesso em: 25 set. 2023.

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