A Carne Suína na Culinária Alemã: tradição, valor nutricional e cultural.

Que tal viajarmos para Alemanha? Você conhece alguma comida típica deste país? Do outro lado do oceano, a União Europeia é responsável por 21% da produção mundial da carne suína, sendo a Alemanha, Espanha e França os principais produtores desse grupo.  Preparado para descascar a ciência hoje? Vamos lá!

A comida típica de uma região não precisa necessariamente fazer parte do dia a dia de seu povo, o importante é que ela desperta um sentimento de apropriação, que faz com que a comida vista a “roupagem” de seu país de origem. No caso da Alemanha, uma dessas comidas chama-se Eisbein, palavra que traduzida significa joelho de porco, mas a população também costuma consumir os wurst (salsichas) e o kassller (bisteca). Segundo uma pesquisa feita pelo Inquérito Nacional de Nutrição (NVS) II da Alemanha, a população alemã ingere, em média, 50g por dia de carne e 62g por dia de linguiça e/ou produtos cárneos. Esses dados revelam que a carne suína, frequentemente utilizada na produção de linguiças e outros derivados, é um componente significativo e bem presente na rotina alimentar dos alemães.

E quanto à qualidade destes produtos, será que vale a pena consumi-los?

Ao considerar essa questão, é importante levar em consideração alguns pontos, como o valor comercial, propriedades organolépticas da carne (percebidas pelo olfato, tato, audição, visão e paladar), as propriedades nutricionais, os aspectos tecnológicos (como processamento e armazenamento), a conveniência e a imagem social. Essa última considera fatores extrínsecos do produto, como as dimensões de credibilidade, ética, cultural e ambiental relacionadas à forma de produção de um alimento e sua origem geográfica. Quando ocorre alteração em algum desses fatores, a qualidade final pode ser influenciada. Por conta disso, a avaliação da qualidade dos alimentos é uma questão bem complexa,  que pode variar conforme o ponto de vista pessoal.

Vamos fazer uma comparação para compreender melhor: a carne suína, assim como a de outros animais, é dividida por cortes, como a paleta, bisteca, costela, joelho, entre outros; cada uma delas varia quanto ao seu valor nutricional. Por isso, quando analisamos a composição nutricional da bisteca suína crua (conhecida também como carré), por exemplo, apresenta 20,9g de proteínas, 6,84 g de lipídeos e 1,5g de carboidratos numa porção de 100g. Quando comparado ao acém, um corte bovino, que apresenta 16,2g de proteínas, 2,87g de lipídeos e 1,38g de carboidratos em uma porção de 100g da carne crua, pode-se compreender que a primeira opção é uma excelente fonte de proteínas de origem animal. Além disso, o custo benefício é melhor, pois a carne suína tem um valor comercial mais baixo que carne bovina.

Assim, conclui-se que tanto na Alemanha quanto no Brasil o consumo de carne suína é altamente vantajoso devido à sua rica composição nutricional e ao seu valor de mercado atrativo. A carne suína é uma excelente fonte de proteínas, que são essenciais para diversas funções corporais, incluindo a construção e reparação de tecidos, a produção de enzimas e hormônios, e a manutenção da saúde do sistema imunológico. Além disso, os benefícios associados ao consumo dessa fonte de proteína, como controle da saciedade e o auxílio no aumento de massa muscular, reforçam ainda mais sua relevância na dieta.

Biblografia

GIRNOS, J. Influências Culinárias e Diversidade Cultural da Identidade Brasileira: Imigração, Regionalização e suas Comidas. [s.l: s.n.]. Disponível em: <https://www.fef.unicamp.br/fef/sites/uploads/deafa/qvaf/cultura_alimentarcap14.pdf>

.

LEBRET, B.; ČANDEK-POTOKAR, M. Review: Pork quality attributes from farm to fork. Part I. Carcass and fresh meat. Animal, v. 16, p. 100402, fev. 2022.

STRASSBURG, A. et al. Comparison of food consumption and nutrient intake assessed with three dietary assessment methods: results of the German National Nutrition Survey II. European Journal of Nutrition, v. 58, n. 1, p. 193–210, 30 nov. 2017.

‌Materia: Propriedades organolépticas da matéria. Disponível em: <https://ead.uenf.br/moodle/mod/page/view.php?id=816>.

REINHARDT, J. Dize-me o que comes e te direi quem és: alemães, comida e identidade. [s.l: s.n.]. Disponível em: <http://www.poshistoria.ufpr.br/documentos/2007/Juliana%20REINHARDT%20-%20tese%20doutorado%202007.pdf>. Acesso em: 14 abr. 2024.

TBCA - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Disponível em: <https://www.tbca.net.br/>.