A importância da água na indústria de alimentos

A água, composto mais abundante do corpo humano, é encontrada na natureza de diversas maneiras, e tem relação direta com a saúde e o bem estar da população, uma vez que todos os organismos vivos dependem dela para sobreviver. Essencial para a vida, é considerada um solvente universal devido a capacidade de se associar a diversas substâncias, e como é incorporada a muitos alimentos como ingrediente, é extremamente necessário garantir que esteja em condições adequadas de utilização. Por isso, você sabe qual a importância da água para a indústria de alimentos? Já parou para pensar quais são os impactos da indústria de alimentos no consumo de água do planeta? Sabe quais os problemas relacionados à água não tratada que entram em contato com o processo produtivo?

Na indústria de alimentos, a água tem impacto direto na qualidade do produto, podendo ser utilizada de diversas maneiras, como no processo produtivo, na matéria prima, nos equipamentos, e nos processos de limpeza de equipamentos e para fins sanitários. Assim, deve dispor de requisitos fundamentais: qualidade e quantidade. A quantidade deve ser considerável para exercer todas as atividades e a qualidade diz respeito a carga de microrganismos presentes e suas características físico-químicas, que possuem influência no produto final. Dessa maneira, o controle da água é essencial para racionalizar a sua utilização na indústria de alimentos, pois assim é possível evitar fatores como a alteração das características dos produtos elaborados, a deterioração de máquinas e equipamentos e, também torna fácil obter produtos com qualidade sensorial e que apresentem condições higiênico-sanitárias satisfatórias. A análise de potabilidade é exigido pela Vigilância Sanitária como um controle mínimo para a segurança das pessoas, além disso, é indispensável destacar que nesse tipo de indústria, a água necessariamente precisa e deve ter um elevado grau de pureza, um padrão de qualidade que pode ser mais restrito do que as utilizadas com a finalidade de consumo direto da população.

O Manual prático de análise de água desenvolvido pelo Ministério da Saúde é um importante auxiliador dos funcionários nos laboratórios de controle da qualidade da água, nele estão descritos os procedimentos mais comumente realizados rotineiramente, incluindo exames microbiológicos, como a pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, inclusive Escherichia coli e a contagem padrão de bactérias heterotróficas, análises físico-químicas, e alguns procedimentos de biossegurança em laboratório.

Para garantir os padrões exigidos e adequados, a Portaria nº 2914 de 12 de dezembro de 2011 define água para consumo humano, utilizada nas indústrias, como a água potável que destina-se à ingestão, preparação e produção de alimentos e à higiene pessoal, independentemente da sua origem, devendo estar em conformidade com os padrões microbiológicos. Nos alimentos, ela exerce forte influência na textura, aparência, sabor e na deterioração química e biológica, sendo quantitativamente a principal fração presente na maioria dos alimentos. Dessa maneira, ela não pode proporcionar riscos à saúde e deve atender o padrão de potabilidade, levando em consideração que se contaminada é um dos veículos mais propícios para a transmissão de doenças, principalmente através de problemas nos sistemas de saneamento e higiene. Por exemplo, a transmissão de doenças por alimentos se deve geralmente, em razão das mãos mal lavadas de preparadores de alimentos. Entre os inúmeros contaminantes de água estão: bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados, etc. Já em relação às doenças associadas à ingestão de água contaminada, podemos citar as principais sendo cólera, febre tifóide, hepatite A e doenças diarreicas agudas oriunda de agentes microbiológicos.

Apesar da importância da água na indústria de alimentos, é necessário atenção à forma racional de uso pelas indústrias, que são as que mais consomem este recurso. Por esse motivo, diversos países já adotaram medidas de reuso da água, a fim de minimizar o consumo e a produção de efluentes, também controlando perdas e desperdícios. Em suma, garantir a segurança no produto final depende de todo o processo produtivo. Como visto anteriormente, a água atua em diferentes abordagens, mas todas influenciam na qualidade do que chegará ao consumidor. Assim, o controle da qualidade da água nas indústrias de alimentos assegura e preserva um melhor rendimento na produção, produtos mais duráveis nas prateleiras, qualidade de vida e saúde aos consumidores, tornando também o estabelecimento capacitado para a produção de alimentos.

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