Aditivos Alimentares

Você já reparou na lista de ingredientes de alguns produtos alimentícios diferentes nomes e siglas? Você sabe o que são? De acordo com a Portaria nº 540 de 27 de outubro de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde, aditivo alimentar é definido como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento”.

O uso de aditivos nos alimentos se dá por questões tecnológicas, sensoriais ou nutricionais, tendo como foco principal vantagens para a indústria, tendo em vista uma maior aceitação dos consumidores pelo produto oferecido. eles podem ser de origem artificial (produzidos industrialmente não sendo encontrados naturalmente) ou natural extraídos de fontes naturais como frutas e especiarias, ex: cúrcuma como corante natural e cravo e canela como conservantes naturais).

Segundo esta mesma Portaria nº 540 são descritos 23 tipos de funções atribuídas ao aditivos alimentares, são elas:

1. Agente de massa - aumenta de volume e/ou da massa dos alimentos, mas não ajuda no valor energético;

2. Antiespumante - contribui na prevenção ou redução da formação de espuma;

3. Antiumectante - contribui na redução das características higroscópicas dos alimentos e reduz a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais;

4. Antioxidante - contribui no retardamento do aparecimento de alterações oxidativas no alimento;

5. Corante - confere, intensifica ou restaura a coloração de um alimento;

6. Conservador - contribui no impedimento ou retardamento de alterações dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;

7. Edulcorante - confere sabor doce ao alimento;

8. Espessante- confere o aumento da viscosidade a um alimento;

9. Geleificante - confere textura por meio da formação de um gel;

10. Estabilizante - contribui tornando possível a preservação de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento;

11. Aromatizante - substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, com capacidade de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos;

12. Umectante - contribui protegendo os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou facilitando a dissolução de uma substância seca em meio aquoso;

13. Regulador de acidez - contribui alterando ou controlando a acidez ou alcalinidade dos alimentos;

14. Acidulante - contribui aumentando a acidez ou conferindo um sabor ácido aos alimentos;

15. Emulsionante/Emulsificante - contribui tornando possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento;

16. Melhorador de farinha - quando agregada à farinha, tem a capacidade de melhorar sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina;

17. Realçador de sabor - contribui realçando o sabor/aroma de um alimento;

18. Fermento químico - substância ou mistura de substâncias que realizam a liberação de gás e, desta forma, contribuem no aumento do volume da massa;

19. Glaceante - contribui conferindo uma aparência brilhante ou um revestimento protetor, quando aplicada na superfície externa de um alimento.

20. Agente de firmeza - contribui tornando ou mantendo os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interagindo com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel;

21. Sequestrante - contribui formando complexos químicos com íons metálicos;

22. Estabilizante de cor - contribui estabilizando, mantendo ou intensificando a cor de um alimento;

23. Espumante - contribui tornando possível a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.

A utilização de aditivos alimentares apresenta restrições, como a categoria do alimento permitido para o seu uso, as quantidades devem seguir valores específicos, além de atender às exigências de pureza previamente estabelecidas pela FAO-OMS ou pelo Food Chemical Codex, devendo ser utilizado o menor nível do aditivo para que se alcance o efeito desejado.

Para declaração no rótulo, de acordo com RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 do Ministério da Saúde, os aditivos alimentares devem ser declarados como parte dos ingredientes do alimento, devendo constar sua função principal, nome completo e o número INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS). Sendo importante salientar que estes devem ser declarados ao final da lista de ingredientes, podendo ser agrupados de acordo com a função que exercem. Para os casos dos aromas/aromatizantes declara-se somente a função e, optativamente sua classificação, conforme estabelecido em Regulamentos Técnicos sobre Aromas/Aromatizantes.

Existem benefícios e riscos do uso de aditivos alimentares para os consumidores? Como mencionado anteriormente, os aditivos têm como principal benefício do ponto de vista tecnológico, entretanto há uma preocupação quanto aos riscos toxicológicos decorrentes da ingestão diária de alguns aditivos alimentares.

Estudos a longo prazo observaram a relação da carcinogenicidade de alguns aditivos alimentares, citando-se, como exemplo, os nitratos, responsáveis pela aparição de diversos tipos de câncer, utilizados no processamento de produtos cárneos enlatados. Outras substâncias estudadas no risco de desenvolvimento do câncer são os corantes sintéticos e naturais, os quais, por sua vez, possuem efeito mutagênico nas células.

Entre os aditivos alimentares mais utilizados comumente na mesa dos brasileiros podemos citar o cloreto de sódio (Sal), utilizado nos alimentos tradicionalmente para realçar o sabor, alterar sua textura, controlar o processo de fermentação, desidratá-los e/ou conservá-los. A ingestão é importante para o organismo humano, mas seu excesso na dieta pode causar problemas de hipertensão arterial e renais. Além desse, outro realçador de sabor muito presente na culinária japonesa e chinesa pelo uso do molho shoyo, amplamente adicionado em alimentos industrializados como salgadinhos, embutidos, macarrão instantâneo e molhos prontos, por exemplo, é o glutamato monossódico (MSG) que proporciona o sabor umami aos alimentos. Embora seu uso seja considerado seguro em determinadas quantidades pelas legislações vigentes internacionais, diversos estudos mostram que o excesso do consumo de alimentos ricos em glutamato de sódio pode acarretar no desenvolvimento de alergias, intoxicação do fígado, Doença de Parkinson, esclerose, Alzheimer, além de doenças psicológicas como a depressão.

Entre os edulcorantes, o aspartame apresenta contraindicações em casos de fenilcetonúria, possuindo também forte relação com o aumento da chance de desenvolvimento de tumor cerebral, reações alérgicas, leucemia, Doença de Parkinson e Alzheimer. Já entre os corantes artificiais mais comumente presentes nos alimentos e bebidas, como a tartrazina, amarelo crepúsculo e o vermelho 40, esses, de acordo com estudos estão associados a distintos males a saúde humana, o primeiro associado hipersensibilidade alimentar, originando predisposição a reações alérgicas e a diminuição da imunidade, também dispondo de manifestações de reações clínicas, como urticária, rinite, asma, bronquite e angioedema. O segundo é capaz de ocasionar reações alérgicas graves, além de complicações nos vasos sanguíneos que levam a vasculites, manchas na pele indolores e problemas gástricos. O terceiro está relacionado ao desenvolvimento de alterações alérgicas na pele e problemas respiratórios, e quando ingerido de forma contínua, pode causar hiperatividade. Outro exemplo de corante é o carmim, sendo associado a incidência de asma, sensibilização, anafilaxia e reações na pele.

Baseando nos princípios da análise de risco, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) preconiza que os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia alcancem seu efeito tecnológico, sem oferecer riscos à saúde humana, onde esse uso é limitado por normas específicas, com critérios estabelecidos e emitidas em nível mundial por comitês de especialistas da Organização Mundial da Saúde (OMS) e da Organização para Alimentação e Agricultura (FAO), dentre outros. Conforme a legislação brasileira, um aditivo ou coadjuvante somente pode ser utilizado quando constar da legislação específica para a categoria de alimento, em suas respectivas funções e limites máximos. Essa legislação está sujeita à atualização, de acordo com o avanço do conhecimento científico e tecnológico, sempre com vistas à proteção da saúde da população.

Portanto, vemos que o uso de aditivos alimentares apresenta inúmeras vantagens para a indústria de alimentos, melhorando o aspecto, sabor e conservação de seus produtos alimentícios. Entretanto, não apresentam benefícios nutricionais e, além disso, o consumo excessivo de alimentos industrializados, com grandes quantidades de aditivos, segundo estudos, pode ocasionar diversos malefícios à saúde do consumidor, incluindo reações alérgicas. Nessa perspectiva, devemos sempre optar por alimentos naturais e que disponham de mínima quantidade de aditivos ou priorizar aqueles que tenham aditivos naturais. Lembre-se de sempre descascar mais e desembalar menos para uma saúde melhor!

Referências Bibliográficas

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