Afinal, o que é glúten?

Presente em diversos alimentos, como pães, pizzas, biscoitos, bolos, entre outros, o glúten é uma proteína encontrada em vários grãos como trigo e cevada. Na indústria alimentícia, é utilizado para melhorar a elasticidade, textura e retenção de umidade de pães e massas. A proteína também é um ingrediente bastante utilizado em carnes processadas, sorvetes, manteiga, temperos e doces como agente espessante.

O glúten é composto por dois grandes grupos: prolaminas e gluteninas, sendo sua toxicidade, usualmente, para portadores de doença celíaca, ligadas às prolaminas.

Hoje em dia, com a esperança de perder peso e melhorar a saúde, muitas pessoas adotam uma dieta livre de glúten. Mas seria realmente benéfico para a saúde cortar de vez esta proteína? De acordo com estudos com pessoas não-celíacas, descobriu-se que os que limitam glúten tendem a ingerir menos grãos integrais – diminuindo a ingestão de fibra, ferro, cálcio e vitamina B. Isso é um motivo de preocupação, já que além do benefício de ser fonte desses nutrientes, a ingestão regular dos grãos integrais está relacionada com uma diminuição do risco de desenvolver doenças cardíacas.

Ao contrário do que muitos podem pensar, não existe nenhuma evidência científica sólida que prove que dietas sem glúten promovam perda de peso. Alguns estudos com pacientes obesos com doença celíaca até mostraram um ganho significativo de peso após seguir essas dietas restritivas. A justificativa é que alimentos sem glúten não são sinônimos de menos calóricos, podendo ter teores de açúcares e gorduras maiores quando comparados a alimentos classificados como convencionais.

Alguns indivíduos devem evitar consumir alimentos contendo glúten em sua composição uma vez que apresentam uma comorbidade relacionada ao consumo dessa proteína, como:

• Doença celíaca: acomete aproximadamente 1% da população mundial, sendo ocasionada por uma resposta autoimune do organismo ao consumir o alimentos com glúten, dificultando a absorção de nutrientes dos alimentos pelo organismo. Seus sintomas clássicos se relacionam a má-absorção intestinal, como diarreia, esteatorreia, inapetência, retardo do crescimento, deficiência de vitaminas, ferro, cálcio e ácido fólico.

• Alergia ao trigo: cerca de 6% da população mundial é acometida, ela é uma reação hipersensibilidade à proteína gliadina presente nos trigos, apresentando-se como uma reação intensa, imediata ou de curto prazo, ocasionando sintomas por meio da pele ou pelas vias aéreas (também chamada de asma do padeiro).

• Sensibilidade ao glúten: acomete entre 7 a 8% da população mundial, está relacionada à dificuldade de digestão do glúten, sendo de um diagnóstico complexo e apresentando sintomas parecidos com os portadores de doença celíaca.

Como forma de preservar a saúde dos portadores de doença celíaca, a lei federal nº 10.674 de 16 de maio de 2003 obriga que todos os alimentos industrializados informem em seus rótulos a presença ou não de glúten.

Não posso consumir glúten e agora? Usualmente, alimentos com glúten são substituídos com uso de milho, fubá, batata, polvilho, soja, quinoa, arroz e mandioca. Entretanto, como podemos ver nos mercados e mercearias, o número de produtos destinados à população celíaca é ainda baixo.

Sendo assim, como podemos perceber, o glúten está presente na nossa alimentação no dia-a-dia, e se você não tem nenhuma doença relacionada ao consumo de glúten, não há porquê eliminar essa proteína da alimentação, visto que nesses alimentos estão outros componentes importantes, como nutrientes e vitaminas, necessários para uma alimentação equilibrada e consciente.

REFERÊNCIAS

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