Azeite de Dendê X Azeite de Oliva

O azeite de dendê é um óleo vegetal obtido do fruto da palmeira conhecida como dendezeiro. É um ingrediente tradicionalmente utilizado na culinária afro-brasileira, especialmente na região nordeste do Brasil. O azeite de dendê possui uma cor alaranjada intensa e um sabor característico, levemente adocicado e com um toque de nozes. É amplamente utilizado como ingrediente chave em pratos típicos da culinária baiana, como o acarajé, o vatapá, o bobó de camarão e o cururu. Também é usado em algumas preparações da culinária africana, como a moqueca de peixe e o xinxim de galinha.

O azeite de oliva é um óleo vegetal de origem natural obtido das azeitonas, frutos da oliveira, é uma das fontes mais antigas utilizadas pelo ser humano, especialmente na região do Mediterrâneo. O azeite de oliva é altamente valorizado em todo o mundo devido ao seu sabor diferenciado, aroma e benefícios à saúde. Suas características variam dependendo da variedade das azeitonas utilizadas, do solo em que foram cultivadas, do clima e do método de produção. Existem diferentes tipos e classificações de azeite de oliva, que são classificados de acordo com sua acidez e qualidade. O azeite de oliva extra virgem é considerado o tipo mais puro e de melhor qualidade, com acidez de até 0,8%. É produzido apenas por métodos mecânicos, sem o uso de solventes ou tratamentos químicos. O azeite de oliva virgem também é produzido apenas por métodos mecânicos, mas possui acidez resistente maior, de até 2%, apresentando um sabor menos suave do que o extra virgem. Já o azeite de oliva refinado é obtido através do refino de azeites que não atendem aos padrões de qualidade para serem classificados como virgens. Pode ser uma mistura de azeite refinado e virgem, e passar por processos químicos para melhorar seu sabor e aroma.

Produção do Azeite de dendê e Azeite de oliva

O azeite de dendê é extraído da polpa da fruta, sua produção é feita artesanalmente ou industrialmente. A colheita do fruto é manual e deve estar bem maduro, após colhido é passado por um processo de cozimento em água ou vapor, e em seguida, ocorre a separação da semente da polpa. O óleo é passado por um processo de eliminação das impurezas e mantendo a cor vermelha característica. Os frutos passam por um digestor, formando uma massa que é prensada, de onde se extrai o óleo de palma bruto. Nesse momento, há a bifurcação da produção: o óleo bruto proveniente do fruto é encaminhado para o desaerador, enquanto a torta de frutos (sem o óleo bruto de palma), contendo as nozes (casca e amêndoa), dará início ao processo de extração do óleo de palmiste. No desaerador ocorre filtragem do óleo para remoção de resíduos de torta que possam estar ali e, em seguida, a substância é armazenada em tanques a temperatura constante de 50 °C, a fim de evitar a solidificação de óleo de palma. (ECYLE, 2019).

A Produção do azeite de oliva é similar ao do azeite de dendê em alguns pontos, após a colheita da azeitona, que pode ser manualmente ou através de máquinas, é feita lavagem, seguida da moagem da fruta inteira, com o caroço inclusive, sendo o fruto completamente triturado . Após a formação da massa oleosa, ela é submetida a prensagem da pasta para extração do azeite, decantação e/ou centrifugação para retirada da água, filtragem e armazenagem para posterior envase. (EMPÓRIO DO AZEITE, 2021)

Composição Química

Azeite de dendê

1. Ácidos graxos: é composto principalmente por carboidratos saturados e ácidos graxos monoinsaturados. Os ácidos graxos saturados mais abundantes são o ácido palmítico e o ácido esteárico, enquanto o ácido oleico é o principal ácido graxo monoinsaturado encontrado no azeite de dendê

2. Carotenóides: o azeite de dendê é conhecido por sua cor alaranjada intensa, que é atribuída à presença de carotenóides, como o beta-caroteno e o alfa-caroteno. Esses compostos são precursores da vitamina A e atuam como antioxidantes no organismo.

3. Vitamina E: A vitamina E presente no azeite de dendê é composta por diferentes formas, como o tocoferol e o tocotrienol, que ajudam a proteger as células contra danos oxidativos.

4. Fitoesteróis: Os fitoesteróis são compostos vegetais que têm uma estrutura semelhante ao colesterol. O azeite de dendê contém fitoesteróis, incluindo o beta sitosterol, que podem ajudar a reduzir os níveis de colesterol no organismo

Azeite de Oliva

A composição vai variar principalmente com o tipo de azeite, variando na concentração dos constituintes, que são:

1. Ácidos graxos: O ácido oleico é o ácido graxo monoinsaturado mais abundante no azeite de oliva, constituindo cerca de 55 a 83% de sua composição total de ácidos graxos. E, ainda possui ácido palmítico e ácido linoleico em menor quantidade.

2. Antioxidantes: O azeite de oliva é rico em antioxidantes, que desempenham um papel importante na proteção contra o estresse oxidativo e danos celulares. Incluem a Vitamina E, que é um antioxidante lipossolúvel que ajuda a proteger as células contra os danos causados por radicais livres e alguns compostos fenólicos que possuem atividade antioxidante, como o hidroxitirosol e tirosol.

3. Vitaminas: Além da vitamina E, o azeite de oliva pode conter pequenas quantidade de outras vitaminas lipossolúveis, como a vitamina K e a vitamina A.

4. Minerais: o azeite de oliva pode conter traços de minerais, como ferro e cálcio, embora em concentrações relativamente baixas.
   

Além desses componentes mencionados, o azeite de oliva pode conter fitoesteróis, que são substâncias semelhantes ao colesterol e podem ter efeitos adicionados na saúde cardiovascular.

Comparação entre a composição do azeite de dendê e o azeite de oliva

O azeite de oliva apresenta principalmente ácidos graxos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, e contém menores quantidades de carotenóides em comparação ao azeite de dendê, incluindo betacaroteno, luteína e zeaxantina. O azeite de oliva também é uma fonte rica de vitamina E, com predominância de tocoferóis. É conhecido por ser rico em polifenóis, como hidroxitirosol e oleuropeína, que possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Também contém fitoesteróis, embora em menor quantidade que o azeite de dendê.

Qual é a mais saudável?

Em termos de saúde, o azeite de oliva é geralmente apontado como mais saudável em comparação ao azeite de dendê. Uma vez que este primeiro tem ácido oleico, que tem sido associado a benefícios para a saúde cardiovascular, enquanto o azeite de dendê contém uma quantidade significativa de ácido palmítico, que pode estar associado ao aumento nos níveis de LDL no sangue.

O azeite oliva extra virgem contém compostos antioxidantes, como os polifenóis mencionados anteriormente, que ajudam a combater o estresse oxidativo e a inflamação no organismo, incluindo a proteção cardiovascular. O azeite de dendê possui também alguns antioxidantes, como os carotenóides, mais especificamente o beta-caroteno, que é um precursor da vitamina A e possui propriedades antioxidantes importantes , mas em menor concentração.

O consumo moderado de azeite de oliva, especialmente na substituição de gorduras saturadas, parece contribuir para a redução do colesterol LDL e o aumento do HDL. Já o azeite de dendê, devido ao seu teor mais elevado de ácidos graxos saturados, pode ter um impacto menos favorável sobre o perfil lipídico.

Qual vai ser mais estável no aquecimento?

Entre o azeite de dendê e o azeite de oliva, o azeite de oliva apresenta menor estabilidade em temperaturas mais altas. Isso ocorre devido à predominância de ácidos graxos monoinsaturados, que é menos resistente à decomposição química em comparação aos ácidos graxos saturados encontrados no azeite de dendê. A estabilidade ao aquecimento é um fator importante a ser considerado ao escolher um óleo para cozinhar, pois quando expostos a altas temperaturas, os óleos podem oxidar e formar compostos nocivos à saúde, como peróxidos e aldeídos tóxicos.

No entanto, é importante observar que mesmo o azeite de dendê, sendo mais estável, levando em consideração os ácidos graxos e a oxidação que estão sujeitos a sofrer, ainda há possibilidade de ocorrer alguma transformação quando aquecido em temperaturas mais altas ou por períodos prolongados. Portanto, é recomendável evitar o superaquecimento do óleo durante o cozimento e utilização de métodos de cocção adequados para preservar a qualidade do azeite, sendo o de oliva ou o dendê.

Azeite de dendê na fortificação de alimentos

A hipovitaminose de vitamina A é uma condição causada pela deficiência dessa vitamina no organismo. O azeite de dendê, por ser uma fonte rica em carotenóides, incluindo o beta-caroteno, pode ser usado para ajudar a tratar ou prevenir a hipovitaminose de vitamina A quando implementado na alimentação. O beta caroteno presente no azeite de dendê é um precursor de vitamina A e pode ser convertido em retinol, uma forma ativa da vitamina A pelo organismo. O retinol desempenha um papel importante na saúde dos olhos, crescimento, desenvolvimento, imunidade e manutenção da pele de forma saudável.

Para aproveitar os benefícios do azeite de dendê na hipovitaminose de vitamina A, ele pode ser incorporado na alimentação de diferentes maneiras, como no preparo de pratos cozidos, como sopas, ensopados e refogados, se atentando para a temperatura de cozimento. No entanto, é importante lembrar que o azeite de dendê é calórico e deve ser consumido com moderação.

No estudo apresentado por LIMA, MOURA, AUED-PIMENTEL, 2021, o azeite de dendê foi inserido nas seguintes preparações de biscoito de polvilho, sequilho salgado e sequilho doce, mostrou-se através de análises que a retenção de carotenoides após assar os alimentos foi bem elevada, o que se é esperado, visto que a vitamina A é relativamente estável ao calor. Além disso, foi analisado que uma porção de 30 gramas do alimento irá fornecer uma quantidade de vitamina A de aproximadamente 15% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), sendo então caracterizado como um alimento enriquecido em vitamina A. Contudo, o próprio estudo alega a necessidade de estudos complementares para uma medição melhor da estabilidade da vitamina A do dendê em produções industriais para assim ser incorporado. Mas, ressaltando os resultados positivos com a simples utilização dele como acompanhamento em quantidade mínima em preparações dietéticas, já vão contribuir positivamente para aumentar a ingestão de vitamina A.

O azeite de oliva é amplamente reconhecido como essencial,especialmente para a saúde cardiovascular, devido aos seus ácidos graxos monoinsaturados e antioxidantes. Por outro lado, o azeite de dendê é rico em vitamina E, carotenóides e fitosteróis, seu consumo deve ser moderado devido ao seu alto teor de ingestão de gorduras saturadas.O consumo excessivo de gorduras pode estar associado a problemas de saúde, como aumento do colesterol e risco vascular. Portanto, é recomendado incluir o azeite de dendê em uma dieta equilibrada, combinando-o com outros óleos vegetais mais saudáveis.

O azeite de oliva é geralmente considerado mais saudável devido ao seu perfil lipídico favorável, é importante fazer escolhas conscientes e equilibradas em relação aos óleos alimentares, considerados seus benefícios nutricionais, estabilidade ao aquecimento e impacto na saúde global. O azeite de dendê tem um grande viés cultural no seu uso, pois ele remete às primeiras populações africanas que o utilizavam nas preparações. Sendo trazido pelos primeiros africanos escravizados, acabou se tornando uma grande herança cultural africana para a Bahia, onde muitos pratos incorporam esse óleo na sua preparação, remetendo a muitas pessoas os seus ancestrais. Entretanto, vale ressaltar que a produção de azeite de dendê tem sido motivo de preocupação ambiental, especialmente em algumas regiões da Amazônia, onde a expansão das plantações de dendê tem contribuído para o desmatamento.

É sempre recomendado consultar um profissional de saúde ou um nutricionista para orientações personalizadas sobre o consumo adequado de óleos vegetais, considerando fatores individuais, necessidades de saúde e acompanhamento pessoal.

Referências:

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ECYLE. Azeite de dendê em diversas aplicações. (2019). Disponível em:<https://www.ecycle.com.br/azeite-de-dende-oleo-de-palma/>  Acessado em: 27/06/2023

Empório do Azeite. Como é produzido o azeite de oliva?. (2021). Disponível em:<https://www.emporiodoazeite.com.br/blog/saiba-o-processo-de-elaboracao-azeite-oliva-exra-virgem> Acessado em: 27/06/2023

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Lima, MG de A., Moura, LS de, & Aued-Pimentel, S. (2021). Uso do Azeite de Dendê (Elaeis guineensis) na Fortificação de Alimentos com Vitamina A: Estudo de Caso com Biscoitos de Polvilho. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 80, e2021002. Disponível em: <ttps://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634677/2596> Acessado em: 24/06/2023

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