O açúcar faz parte da classe dos carboidratos, sendo a principal fonte de energia do organismo. Segundo a RDC 723/2022 a definição de açúcar é: mono e dissacarídeos, incluindo a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou de beterraba (Beta alba L.), podendo apresentar granulometrias e formas de apresentação variadas. Quimicamente, refere-se a um grupo de compostos constituídos por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio e que se subdividem em:
● Monossacarídeos
● Dissacarídeos
Maltose: glicose + glicose | Sacarose: glicose + frutose | Lactose: glicose + galactose
Destacam-se dois tipos: aqueles encontrados naturalmente nos alimentos, como a frutose e a sacarose presentes nas frutas e a lactose presente no leite, e aqueles extraídos de alimentos (cana de açúcar, beterraba e milho) para posterior uso em preparações culinárias ou na elaboração de alimentos processados (FANI, 2011; LEVY et al., 2012).
Seu uso é comum em uma variedade de alimentos, devido a seus diversos atributos, destacando-se doçura e sabor, além de sua propriedade não-perecível e custo reduzido, utilizado na indústria para conservação de alimentos e preparação de xaropes (DALMOLIN, 2012; FANI, 2011).
De acordo com a Instrução Normativa n° 47 de 2018, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o açúcar produzido no Brasil tem sua classificação estabelecida em função dos seus requisitos de identidade e qualidade, sendo dividido em: Grupo I (açúcar destinado à alimentação humana através de venda direta ao consumidor final) e Grupo II (açúcar destinado a indústrias alimentícias e outras finalidades de uso). Consoante a IN 47 (MAPA, 2018), o Grupo I pode ser classificado em açúcar branco e açúcar bruto, tais como refinado, cristal, demerara e mascavo.
Açúcar Branco e Refinado: o açúcar refinado, também conhecido como açúcar branco, é o mais comum nos supermercados. O produto passa por um processo de clarificação, no entanto, esse processo retira vitaminas e sais minerais deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes), permanecendo cerca de 99,8 % de sacarose (CHEMELLO, 2005).
Açúcar Cristal: é designado ao consumo direto e devido ao menor custo de aquisição em relação aos demais tipos, possui elevada gama de aplicações na indústria de doces e refrigerantes como matéria prima. Também passa por processos de clarificação. Sua forma é de cristais grandes e transparentes, e possui certa dificuldade em ser dissolvido na água.
Açúcar Demerara: passa por uma clarificação leve e não passa pela etapa de centrifugação ou turbinagem, ao contrário do açúcar cristal e do refinado branco. No entanto, pode deixar gosto residual no alimento, além de ser difícil de dissolver. Conforme Ribeiro et al. (2020), “esse açúcar possui alguns nutrientes como cálcio (Ca), fósforo (P), potássio (K), magnésio (Mg), além das vitaminas B e C, preservados devido a um refinamento mais brando e à pequena quantidade de aditivos químicos ao qual é submetido em sua produção”.
Açúcar Mascavo: difere do açúcar branco, principalmente, por possuir coloração escura, e pelo menor percentual de sacarose. Além disso, o açúcar mascavo não passa por processos de refino ou beneficiamento. É um produto que possui aspecto marrom claro a escuro, sendo denso e pesado, com sabor semelhante à rapadura moída. Segundo Ribeiro et al. (2020) esse açúcar apresenta uma pequena porcentagem de umidade e altas taxas de minerais, como potássio (K), magnésio (Mg), ferro (Fe) e cálcio (Ca), além de quantidade traço de vitaminas e vários fitoquímicos originários da cana-de-açúcar, sendo portanto mais nutritivo que os açúcares clarificados, entretanto, em termos de calorias é muito semelhante aos demais açúcares.
Além desses, é comumente utilizado o açúcar invertido e o mel para adoçar os alimentos. A RDC 723/2022 também traz o conceito de açúcar líquido invertido: produto obtido a partir da hidrólise da sacarose com diferentes concentrações de glicose, frutose e sacarose. Pode ser obtido através de três métodos distintos: inversão ácida, inversão enzimática e inversão catiônica. O açúcar líquido invertido é um adoçante natural bastante aplicado nas indústrias alimentícias e de bebidas, principalmente as gaseificadas. As principais propriedades físico-químicas do açúcar líquido invertido são: doçura, higroscopicidade, alta solubilidade e cor baixa;[10] sua propriedade adoçante é superior à da sacarose (OZCAN et al., 2019). Segundo a Instrução Normativa n° 11 de 2000 (MAPA), o mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. A alta quantidade de carboidratos faz do mel boa fonte de energia, sendo muito usado na culinária como adoçante natural,[9] além de possui uma significativa atividade antioxidante, visto que na sua composição apresenta grupos fenólicos, presentes nos néctares das plantas (MONTENEGRO, 2018) e apresentar índice glicêmico mais baixo que os demais açúcares.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), no máximo 10% das calorias diárias devem ser provenientes do consumo de açúcar. Considerando uma dieta de 2.000 calorias, esse percentual equivale a 50 gramas de açúcar por dia (cerca de dez colheres de chá). Como nem sempre percebemos a quantidade de açúcar nos alimentos processados e ultraprocessados, devemos ficar atentos aos rótulos. O açúcar pode ser encontrado na lista de ingredientes dos rótulos de alimentos com os seguintes nomes: açúcar, açúcar invertido, açúcar turbinado, dextrose, dextrina, frutose, glicose, glucose, maltose, maltodextrina, oligossacarídeos, sacarose, xarope glucose-frutose, xarope de milho, entre outros. Vale atentar-se para as bebidas industrializadas, pois a quantidade média de açúcar presente em diversos tipos pode ser elevada.
O consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, diabetes, obesidade e de várias outras doenças crônicas, por isso deve-se manter uma dieta equilibrada, dando preferência a ingestão de alimentos in natura ou minimamente processados e recomenda-se a substituição das bebidas industrializadas por sucos da fruta in natura sem adição de açúcar, chás caseiros, vitaminas ou água.
Pelo que foi apresentado, o açúcar mascavo e o mel são as melhores opções para adoçar, entretanto, seus usos devem ser moderados, atentando-se para não ultrapassar a quantidade diária de açúcar recomendada.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC N° 723, de 1° de julho de 2022. Dispõe sobre os requisitos sanitários do açúcar, açúcar líquido invertido, açúcar de confeitaria, adoçante de mesa, bala, bombom, cacau em pó, cacau solúvel, chocolate, chocolate branco, goma de mascar, manteiga de cacau, massa de cacau, melaço, melado e rapadura.
BRASIL, Ministério da Saúde. Como identificar o açúcar escondido nos alimentos. Brasília (DF): MS; 2022. Disponível em: <https://www.gov.br/inca/pt-br/assuntos/causas-e-prevencao-do-cancer/dicas/alimentacao/como-identificar-o-acucar-escondido-nos-alimentos#:~:text=De%20acordo%20com%20a%20Organiza%C3%A7%C3%A3o,de%20dez%20colheres%20de%20ch%C3%A1>. Acesso em: 20 de maio de 2023.
CHIQUETI, Julia. O mel: uma revisão bibliográfica das análises de controle de qualidade e de atividade antioxidante. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Processos Químicos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Toledo, 2022.
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 47, de 30 de agosto de 2018. Regulamento técnico do açúcar.
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, de 20 de outubro de 2020. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel.
MUNEROL, Aline Cristina Siqueira; GLOWKA, Hérica Mirian; SANTOS, Maisa Turella dos;
LINS, Polyana Gonçalves. Açúcar e seus substitutos: um breve panorama. Trabalho de Conclusão de Curso (Curso Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio). Instituto Federal de Santa Catarina - IFSC. Xanxerê, 2021.
PEREIRA, Vitória Evelyn Alves; AMORIM, Michele Ferro. O contexto da obesidade e sua relação com o consumo excessivo de açúcar. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição). Faculdade de Ciências da Educação e Saúde, Centro Universitário de Brasília - UniCEUB. Brasília, 2019.
RASBOLD, Letícia Mara. β-frutofuranosidase de Cunninghamella echinulata PA3S12MM: purificação, caracterização bioquímica e aplicação na produção de açúcar invertido. Tese (Mestrado em Ciências Farmacêuticas). Centro de Ciências Médicas e Farmacêuticas, Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOESTE. Cascavel, 2020.
SANTOS, Tainara Vanessa dos. Identificação de carboidratos em amostras de méis utilizando cromatografia iônica para investigar possíveis adulterações. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial). Instituto de Química, Universidade Federal do Rio Grande do Sul - UFRGS. Porto Alegre, 2022.
SILVA, Missilene Bastos da. Avaliação da produção de açúcar líquido invertido. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Produção Sucroalcooleira) - Universidade Federal da Paraíba. Paraíba, 2017.
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