BALUT: Ovos de Pata Fertilizados é Iguaria nas Filipinas

O estudo sobre o consumo de alimentos considerados “estranhos”, ou seja, aqueles que fogem aos padrões alimentares dominantes de uma determinada cultura é fundamental para compreender a diversidade e a complexidade das práticas alimentares humanas. Consiste em uma forma de entender melhor como a cultura, a história e até o ambiente moldam aquilo que colocamos no prato. O alimento que pode causar surpresa ou até repulsa em um lugar, em outro pode ser visto como uma iguaria tradicional. Esses estudos ajudam a quebrar preconceitos, ampliar o olhar sobre a diversidade alimentar e até inspirar novas soluções para problemas como a fome e a falta de recursos.

O consumo de ovos de pata fertilizados é amplamente difundido na Ásia e considerado uma verdadeira iguaria. Os ovos balut é o principal produto da indústria de ovos de pato das Filipinas. Originalmente o balut era produzido na China como uma tentativa de aumentar o tempo de vida útil dos ovos diante da inexistência dos refrigeradores. Acredita-se que comerciantes chineses, no século XVI, levaram esse conhecimento para as Filipinas e assim tornou-se um símbolo da culinária local.

Durante a Segunda Guerra Mundial, o consumo de ovos fertilizados foi considerado como uma prática das camadas menos favorecidas da sociedade. Por ser um alimento acessível e bastante nutritivo, os ovos eram consumidos diante da falta de alimentos e período de fome extrema. Posteriormente, passou a ocupar o lugar de segunda comida de rua mais consumida.

O balut é considerado comida de rua nacional nas Filipinas e pode ser comparado ao cachorro-quente norte-americano. Os vendedores ambulantes são responsáveis pela parcela mais expressiva comercialização dos ovos. Estes são carregados em cestas com o fundo preenchido com areia de forma a preservar o calor e serem consumidos quentes pelos clientes. Os ovos podem ser embalados em jornais ou listas telefônicas para o transporte, quando não são consumidos no local onde são vendidos. Por ser uma preparação muito popular, pode ser adquirido com facilidade em pontos de ônibus, mercados, restaurantes e em barracas espalhadas pelas ruas.

O crescente do consumo do balut impulsionou o aumento das fazendas de criação de pato nas Filipinas. O país lidera o mercado mundial de produção de ovos de pato e a atividade pecuária é principal fonte de renda da população. A criação de pato se caracteriza como uma atividade de baixo custo de investimento e manutenção, devido a abundância das aves e a possibilidade de criação em um pequeno pedaço de terra.

A produção industrial dos ovos baluts pode ser dividida em algumas etapas. A primeira consiste na escolha dos ovos fertilizados priorizando àqueles que possuem uma boa qualidade da casca a fim de evitar contaminações. Posteriormente, ocorre o processo de incubação, que ocorre me torno de 16 a 18 dias dependendo do tamanho do embrião desejado. A incubação pode ser feita naturalmente a partir do choco das aves ou artificialmente em incubadores com controle de temperatura e umidade. É durante esse período que o embrião se desenvolve formando as suas estruturas. Entre o 7º e 10º dia os ovos são inspecionados com luz para verificar a fertilidade e descartar os ovos não fertilizados, processo denominado de ovoscopia. Após o tempo desejado os ovos são retirados da incubadora.

O preparo dos ovos ocorre a partir do cozimento em água fervente por cerca de 20 a 30 minutos garantindo a morte do embrião e a segurança microbiológica. Tradicionalmente, o consumo é imediato, ainda quente, mas também podem ser vendidos crus para preparo posterior. Comumente, são vendidos junto com os ovos pequenos pacotes de sal e vinagre que enriquecem o sabor da preparação.

A composição nutricional dos ovos fertilizados é um grande destaque. Os ovos são uma excelente fonte de proteína, além de gordura de boa qualidade, ou seja, gorduras insaturadas (mono e poli-insaturadas) que beneficiam a saúde humana. Os ovos frescos de pato apresentam maior teor de proteína (15,8%) e gordura (31,5%) na gema, além de serem ricos em ácidos graxos insaturados, como o ácido linoleico, o que lhes confere bom valor nutricional. Já os ovos balut, especialmente no estágio de 18 dias de incubação, apresentam uma composição lipídica diferenciada, com melhor equilíbrio entre ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 e índices nutricionais mais favoráveis à saúde cardiovascular, apesar de apresentarem ligeira redução nos teores de proteína e gordura em relação ao ovo fresco. Dos lipídeos insaturados se destaca o ácido oleico (C18:1n-9), conhecido como ômega 9. Sabe-se que o consumo adequado de ácidos graxos insaturados está relacionado a prevenção de doenças relacionadas ao sistema cardiovascular. Estudos mais recentes buscam desenvolver o balut como alimento funcional ou nutracêutico.

Os ovos balut representam um alimento tradicional de grande relevância cultural e nutricional em diversos países asiáticos, especialmente nas Filipinas. Do ponto de vista científico, apresentam perfil de ácidos graxos insaturados e índices nutricionais compatíveis com benefícios à saúde cardiovascular, quando consumidos de forma equilibrada. Dessa forma, o balut não apenas integra o patrimônio alimentar de seu contexto de origem, mas também constitui um potencial alimento funcional, desde que produzido e armazenado segundo boas práticas de higiene e manipulação.

REFERÊNCIAS:

ALEJANDIRA, MCP, DE VERGARA, TIM e COLMENAR, KPM O balut autêntico: história, cultura e economia de um ícone da culinária filipina. J. Ethn. Food 6 , 16 (2019).

BONDOC, O. L.; IGNACIO, N. D.; DOMINGO, A. C. Fatty acid profile and nutritional indices/ratios of yolk in fresh mallard duck eggs, balut and penoy. Philippine Journal of Veterinary and Animal Sciences, v. 46, n. 2, p. 1-12, 2020.

MAGAT, M.  Balut: Fertilized duck eggs and their role in Filipino culture. Western Folklore, 61(1), 63–96, 2002

TANG, Q.; LI-CHAN, E. C. Y.; BYRNE, S. K.; CHENG, K. M. Effect of storage temperature on sensory and microbiological quality of duck balut eggs. Conference Paper, fev. 2019.