Biltong: o petisco saboroso da África do Sul

Hoje vamos viajar para África do Sul e aprender um pouco mais sobre um alimento típico desse país tão diverso! Você conhece o Biltong? Nessa nova aventura, iremos conhecer os princípios tecnológicos que compõem o biltong e sua análise comparada a carne de sol brasileira. Prontos para descascar a ciência hoje?

O que é?

O biltong é um petisco de carne seca em tiras, tradicional sul-africano, feito de filés crus. A carne utilizada é diversa, podendo ser desde carne bovina até carne de avestruz ou de outras caças. Esse alimento possui um processo tecnológico de preparação parecido com a nossa conhecida “carne de sol”, “carne seca” ou “charque”, consumida aqui no Brasil, com algumas diferenças de sabor.

Como é o processo de produção?

Para o processo de cura da carne, é utilizado o princípio tecnológico de adição de soluto, como o sal e o açúcar. Você conhece esse método? Esse método de conservação de alimentos é muito antigo, realizado com o objetivo de manter certos alimentos perecíveis disponíveis para consumo por mais tempo, ou seja, para prolongar a validade. Mas como funciona? A adição do soluto reduz a quantidade de água livre no alimento, ocorrendo uma migração dela sem a retirada da mesma, uma vez que o princípio da osmose faz com que a água migre do meio menos concentrado para o mais concentrado. Ou seja, a água sai do meio do alimento e vai para onde tem mais soluto, o sal adicionado no exterior. O sal “captura” essa água livre e a torna indisponível para a proliferação de microrganismos, o que evita a rápida deterioração do alimento. Essa prática pode ser chamada de salga, conhecido também por desidratação osmótica na área química.

Para a preparação do biltong, são feitos alguns passos: cura, adição de tempero e secagem. A cura é feita pela adição de sal e de vinagre, ambos utilizados com o objetivo antimicrobiano, e a carne fica nessa solução por algumas horas. Logo após, é feita a adição de temperos, normalmente é uma mistura de especiarias da região, como pimenta-do-reino e coentro, que dão o sabor característico do petisco. Enfim, é feita a secagem, o processo mais longo, em que a carne fica pendurada em tiras durante vários dias em um ambiente com umidade e temperatura controlada.

Contexto do Método…

Lançando um olhar ao passado, você sabia que essa tecnologia de processamento de carnes é muito antiga? Provavelmente, essa técnica é originada no sul da Europa, em países próximos ao mar Mediterrâneo, devido ao clima que possibilitaria a secagem de forma natural. Também há relatos de utilização de fumaça, em países em que o clima frio não era favorável. Esse método foi referenciado pelos sumérios há 2.000 anos a.C, ao escrever sobre carne de porco seca!

O objetivo era fazer com que as carnes obtidas pela caça ou pelos rebanhos durassem por mais tempo, já que naquela época não havia geladeira! Com a necessidade de preservar o alimento por mais tempo, eles começaram a utilizar o sal e o clima do ambiente como uma forma de desidratar.

Aqui no Brasil, durante o período colonial, foi introduzida essa prática de conservação, inicialmente no Nordeste. Com a interiorização do Brasil, esse método também foi se espalhando até chegar no Sul. Atualmente no Brasil, existem 3 tipos de carnes que utilizam essa técnica: a carne seca, a carne de sol e o charque. Cada um tem sua peculiaridade e sua preparação, que gera um produto final com características sensoriais diferentes.

A carne de sol brasileira possui uma preparação parecida com o biltong e é um alimento típico do nordeste do país! Ao invés de tiras, a carne é cortada em pedaços longos e pouco espessos. A salga é feita manualmente, colocando sal em toda superfície e perfurando a carne para o sal aprofundar também. Após a cura, as tiras de carne são penduradas para escorrer a salmoura e permanecem assim para ocorrer a desidratação, expostas ao sol.

Entendendo um pouco mais…  

Você conhece a “atividade de água” dos alimentos (ou “Aw”, sigla muita utilizada que vem da expressão em inglês “water activity”)? A atividade de água, ou Aw, representa a água livre dentro dos alimentos, e é esta quem permite que ocorram reações enzimáticas e de crescimento microbiano no alimento. A água é considerada o solvente universal, em que ocorrem todas as reações do metabolismo dos seres vivos. Dessa forma, no alimento a água deve estar disponível, sem estar ligada a outras substâncias químicas, para que as reações químicas e dos microrganismos possam ocorrer. Nenhum microrganismo cresce em ambiente totalmente seco!

A Aw está relacionada com a estabilidade do alimento, ou seja, quanto maior a atividade de água, mais água livre e mais perecível pode ser o alimento, logo, reduzir a atividade de água aumenta a validade do alimento. E dentre as diferentes tecnologias existentes, podemos utilizar o princípio tecnológico da adição do soluto!

Uma pergunta importante: como diminuir a água livre de um alimento? Relembrando o que já aprendemos, a adição de sal à carne faz com que a água livre dela se torne indisponível devido ao aumento da concentração de soluto. Assim, ocorre a Aw diminui e o alimento se torna mais estável, podendo ser conservado por mais tempo! Por isso que essa técnica é utilizada há tanto tempo!

As bactérias precisam de uma Aw mínima de 0,91 e a carne fresca possui Aw de 0,95, ou seja, muito favorável para o crescimento microbiano. Quando a carne passa pelo processo de cura, a Aw cai para 0,90, e apesar de essa redução da disponibilidade de água parecer pequena, é suficiente para reduzir ou retardar a atividade de microrganismos presentes. Com isso, a vida útil da carne passa de dias para semanas, somente com esse processo! Incrível, não é?

No biltong, a carne utilizada para a cura é fresca e crua, logo, há grande composição microbiana. Porém, com os processos utilizados aliados a outros tipos de barreiras, como por exemplo as embalagens, o produto final torna-se seguro de ser consumido!

O que mais podemos saber?

O biltong é um produto cárneo muito saboroso, sendo consumido como petisco ou um lanche saboroso. Esse alimento é rico em proteínas, por ser um produto cárneo, e apresenta aproximadamente entre 50 a 66% de proteína em sua composição. É um produto rico em ferro e possui quantidades significativas de zinco e de potássio, quando sua base é carne bovina.

Quanto à carne de sol, essa é composta de cerca de 23% de proteína, apresentando um percentual bem abaixo em relação ao biltong. Mas, também é um alimento rico em ferro, zinco e potássio, micronutrientes necessários para a manutenção da saúde.

É importante consumir esses alimentos com muita cautela e moderação, uma vez que são ricos em sódio devido seu processo de preparação! A porção de 100 gramas de carne de sol possui aproximadamente 1.443 mg de sódio e a recomendação de consumo diário deve estar abaixo de 2.400 mg, ou seja, essa porção atinge cerca de 60% da recomendação diária!

E aí, o que achou de conhecer um pouco mais sobre o biltong e sua familiaridade com a nossa carne de sol? Curtiu? Compartilhe com mais pessoas sobre esse novo conhecimento! É sempre um prazer descascar a ciência com você.

REFERÊNCIAS

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