A cerveja é a queridinha do Brasil (e de grande parte do mundo), está presente em comemorações como: aniversários, churrasco de domingo ou até mesmo no pós-expediente de trabalho. Com resquícios históricos datados antes de Cristo, a bebida perpetuou sua popularidade pela humanidade e se tornou figura chave de diversos eventos (Muxel, 2018).
Dentre as diversas bebidas alcoólicas, a cerveja é uma das mais consumidas pelo homem, com direito a celebrações exclusivamente temáticas, como a Oktoberfest. Embora originária da Alemanha, a Oktoberfest é reproduzida em outros países, inclusive, no Brasil, sendo responsável por movimentar renda também. Assim, é possível pensar que o sucesso da cerveja se deve ao fato de sua popularidade e de seu passado histórico, mas, além desses pontos, é válido ressaltar que o processo produtivo, os sabores característicos e os diversos tipos são variáveis que fomentam a ingestão da bebida (Revista Time).
Basicamente, três ingredientes são fundamentais para a criação da cerveja. São eles: água, malte e lúpulo. A água, que corresponde a cerca de 93% do produto, será o líquido que atuará como veículo dos demais ingredientes, bem como é a responsável pela diluição dos outros componentes. O malte, por sua vez, é produto de um processo (malteação) que o grão passará, o qual, geralmente, é o grão de cevada, um tipo de cereal integral. O malte é um dos principais ingredientes que trazem “vida” à cerveja. Ele pode ser suplementado ou complementado por alguns adjuntos para redução de custos na fabricação, que são carboidratos que não passam pela malteação, como milho, arroz e trigo. Por fim, o lúpulo é uma planta, na qual a flor que é inserida na formulação.
É utilizada para dar cor e sabor à bebida e, ainda, é usada para acrescentar estabilidade e tempo de validade à cerveja, por conta das suas características antissépticas.
Existem outros ingredientes que compõem a formulação da cerveja, que são o gritz de milho (subproduto do óleo de milho, usado para retirar possíveis gorduras que prejudicam o sabor da cerveja), açúcares (como xarope de sacarose) e a levedura (Saccharomyces cerevisiae, para alta fermentação, e Saccharomyces uvarum, em baixa fermentação - as duas espécies de levedura mais utilizadas para a fermentação da bebida) (Oliveira, 2011).
Vale ressaltar que o uso das leveduras na produção de cerveja é fundamental, uma vez que a levedura é responsável pela conversão dos açúcares oriundos dos cereais (malte e cevada, por exemplo) em álcool e gás carbônico. Todavia, é importante lembrar que outros ingredientes podem ser adicionados na “receita” da bebida, uma vez que cada uma trará sabor, aroma e cor específicos. Por exemplo, é possível inserir especiarias e frutas para alcançar as características desejadas do produto final (Rebello, 2009).
O processo de malteação é uma etapa importante da cerveja, já que a maltagem do grão consiste em aumentar a umidade dele, chegando a cerca de 45% de umidade em quatro dias na temperatura de 16ºC. Isso levará à germinação do grão e, consequentemente, à produção de enzimas que mudarão o aspecto dos açúcares insolúveis em água que estão no grão, que se tornarão solúveis e fermentáveis. Após essa etapa, ocorre a torra dos grãos para retirada da umidade. A temperatura usada durante a torra decidirá a coloração final da cerveja, torras com cerca de 45ºC/30 minutos mais aquecimento de 85ºC/24 horas deixam a cerveja clara, enquanto as torras para cervejas mais escuras acontecem em torno de 200ºC, mas, em compensação, existe a perda de enzimas do malte. Além da influência sobre a coloração, o malte interfere, também, no teor alcoólico da bebida, bem como na espuma e no aroma obtidas no produto (Neto et al, 2020).
O processo de fabricação da cerveja acontece, basicamente, em algumas etapas, que são: moagem, mostura (também conhecida como “brassagem”), fervura, fermentação, maturação, filtração e envase. A moagem do malte e dos demais grãos ocasionalmente adicionados serve para que o amido dentro deles seja mais acessível durante o processamento, pela separação da casca e endosperma dos grãos. Na mostura, acontece a mistura com água quente em um recipiente chamado "mostura", que dá nome a essa parte do processo. Essa mistura permite que as enzimas no malte convertam o amido em açúcares fermentáveis e solúveis em água. A mostura é feita em diferentes temperaturas, a fim de produzir uma variedade de açúcares fermentáveis com diferentes características de sabor, a depender da escolha do produtor. O produto final da etapa de mostura é o mosto, um líquido açucarado com densidade maior que a da água, o qual é obtido por meio da filtração. Por sua vez, a etapa de fervura consiste em ferver o mosto e adicionar o lúpulo, além de esterilizar o mosto, eliminando microrganismos indesejáveis, e influenciar na coloração da cerveja por reações químicas como a de Maillard. O lúpulo é adicionado em momentos distintos para conferir diferentes sabores e aromas à bebida. Logo em seguida, o mosto é resfriado para que aconteça a adição da levedura e, então, se inicia a etapa de fermentação, momento em que as leveduras convertem os açúcares presentes no mosto em álcool e dióxido de carbono, resultando na cerveja. A partir disso, é possível realizar a maturação, processo no qual ocorre a retirada de alguns compostos indesejáveis (off flavours) e favorece a aparição de sabores mais intensos e característicos do produto desejado. Após, é realizada a filtração para eliminar leveduras e/ou partículas sólidas ainda restantes. Depois do processo de filtração, acontece a etapa final, o envase, quando se sucede a carbonatação (adição de gás carbônico, CO2) e, de fato, o envasamento da bebida em recipientes de vidro e metálicos, sendo escolhidos de acordo com a intenção de conservação do produto (Neto et al, 2020).
Com um processo de fabricação complexo, as cervejas produzidas podem variar. Os tipos existentes são classificados de acordo com a legislação (Instrução Normativa nº 64, de 10 de dezembro de 2019 - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), vigente no Brasil, por meio da matéria prima usada. São eles:
Cerveja (extrato primitivo deve ter 55% de cevada maltada, no mínimo e, no máximo, 45% de adjuntos cervejeiros);
Cerveja puro malte/100% malte (apenas cevada maltada);
Cerveja 100% malte de (nome do cereal maltado - quando diferente de cevada) ou cerveja puro malte de (nome do cereal maltado - quando diferente de cevada);
Cerveja de (nome do cereal ou dos cereais majoritários, malteado(s) ou não).
Por fim, e não menos importante, é válido lembrar que o consumo de cerveja - e qualquer outro tipo de bebida alcoólica - deve ser moderado e cauteloso, uma vez que os efeitos do álcool são adversos, principalmente para os indivíduos que apresentam alguma fragilidade na saúde. Portanto, lembre-se que ao ingerir bebida alcoólica, não dirija e nem exerça atividades que requerem atenção e total coordenação motora, por segurança. Assim, saboreie a cerveja e explore todos os seus sabores com responsabilidade.
REFERÊNCIAS
MUXEL, Alfredo. Uma breve história sobre a cerveja. Universidade Federal de Santa Catarina. Disponível em: <https://amuxel.paginas.ufsc.br/files/2018/08/Breve-Hist%C3%B3ria.pdf> . Acesso em 22 de julho de 2023.
NETO, Dorval M. et al. Conceitos químicos envolvidos na produção de cerveja: uma revisão. Revista Virtual de Química, volume 12, nº1, 2020. Disponível em: <https://www.researchgate.net/profile/Warley-Borges/publication/339839262_Chemical_Concepts_Involved_in_Beer_Production_A_Review/links/5eab1d7545851592d6ae5597/Chemical-Concepts-Involved-in-Beer-Production-A-Review.pdf> . Acesso em 23 de julho de 2023.
OLIVEIRA, Nayara. Leveduras utilizadas no processo de fabricação da cerveja. Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Monografia para Programa de Pós-Graduação em Microbiologia, 2011. Disponível em: <https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUOS-99VHHA/1/195.pdf> . Acesso em 14 de agosto de 2023.
REBELLO, Flávia. Produção de cerveja - revisão. Revista Agroambiental, 2009. Disponível em: <https://agrogeoambiental.ifsuldeminas.edu.br/index.php/Agrogeoambiental/article/view/224/220> . Acesso em 23 de julho de 2023.
Revista Time. Por que a cerveja é a bebida mais amada do mundo? Disponível em: <https://time.com/5407072/why-beer-is-most-popular-drink-world/>. Acesso em 22 de julho de 2023.
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