CEVICHE: HÁ RISCOS NO CONSUMO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR SEM COZIMENTO?

Composição nutricional do prato típico

Este prato tem sua origem e popularidade consolidada nos países da América Latina, mas foi no Peru que adquiriu sua fama passando a ser considerado Patrimônio Cultural deste país, com data comemorativa no dia 28 de junho (PUC-SP, 2016).

O preparo é feito de peixe fresco cru, filetado em pequenas tiras, marinado por várias horas em salmouras cítricas, com ingredientes como limão, suco de laranja azeda ou tumbo, uma espécie de maracujá nativo. Juntam-se coentro e rodelas de cebola roxa, esta última com a finalidade de reduzir a acidez e vários tipos de pimentas. O peixe utilizado deve ser de carne branca proveniente de águas marinhas. Podem ser feitas algumas variações com frutos do mar, como camarão, polvo, ostras e mariscos, mas não são tão populares e tradicionais como o peixe. Um importante ingrediente da preparação do ceviche é o leite de tigre, suco feito com peixe marinado no limão adicionado de outros componentes. O nome “leite” se deve a cor branca e “tigre” ao fato desse molho ser usado popularmente para curar ressacas e recuperar quem o ingere.

É servido como entrada, acompanhado de pipoca, bolachas de água e sal, tortilhas mexicanas, batatas fritas ou pão. Pode também ser considerado o prato principal quando acompanhado de batatas doces cozidas ou milho cozido (PUC-SP, 2016).

Quais os benefícios no consumo de peixes e frutos do mar?

Os peixes são ricos em proteínas de alto valor biológico, ferro, zinco e vitamina B12. Uma vantagem adicional é o fato de terem alto teor de gordura insaturada, tendo benefícios para o sistema cardiovascular. Além disso, os peixes e frutos do mar, de forma geral, são ótimas fontes de vitaminas D e do complexo B, e de minerais como cálcio, selênio, iodo, magnésio, fósforo e cobre (EPAGRI, 2021).

Os lipídios presentes naturalmente em peixes e frutos do mar possuem ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, do tipo ômega 3 (EPA e DHA). Esses óleos apresentam funções importantes no organismo humano, daí a importância de se incluir pescado na alimentação. Dentre todos os seus benefícios, destaca-se que o óleo de peixe pode ser benéfico para pessoas com insuficiência cardíaca ou com alto teor de triglicérides, que são um tipo de gordura que circula no sangue e aumenta o risco de doenças cardíacas e AVC. Para a artrite reumatoide, estudos demonstram que os suplementos de óleo de peixe fornecem benefícios para reduzir a severidade e a progressão da doença, como a dosagem de EPA e DHA. Além disso, estudos epidemiológicos demonstraram que existe relação positiva entre o aumento da ingestão de DHA (da alimentação) e a redução do risco de desenvolver Alzheimer..O teor de lipídios (gorduras) dos peixes varia em função de espécie, tipo de músculo, sexo, idade, época do ano, habitat e também da dieta. Peixes do ambiente marinho, como salmão, cavala, sardinha, anchova e atum, são conhecidos pela gordura de boa qualidade e maior abundância (BBC, 2023).

Contudo, é importante ressaltar que na literatura alguns “malefícios” vêm sendo atribuídos ao consumo de peixes e frutos do mar, embora sejam pequenos se comparados aos benefícios, vale destacar o índice de poluentes e metais pesados que podem ser encontrados em alguns peixes. Têm-se como exemplo o mercúrio, que é uma neurotoxina que pode causar malefícios ao feto através da via placentária.

Nos peixes, de modo geral, os níveis de mercúrio são altos o suficiente para que o Food and Drug Administration (FDA), órgão regulador de alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, recomende que as gestantes limitem a ingestão de alguns peixes populares, incluindo linguado e atum, a uma porção por semana, pelo risco aparente de ingestão de mercúrio e intoxicação, caso esteja contaminado acima das doses preconizada seguras. (BBC, 2023)

Como o prato deve ser preparado para garantir a segurança do alimento?

    O grande problema do Ceviche e de outros pratos crus, como sashimis, kibe cru ou steak tartar é que o preparo destes não é realizado com processos de calor, logo não há um cozimento propriamente dito da proteína animal e destruição de microrganismos. No caso do ceviche, há adição de limão ao peixe, juntamente de especiarias que caracterizam a forma de preparo do prato típico. O que ocorre com a estrutura de carnes em contato com limão e outros alimentos ácidos é um processo de desnaturação proteica. A desnaturação das proteínas pode ocorrer por ação do calor, pH, presença de sais, presença de detergentes e presença de substâncias orgânicas. (PARRA, 2021).

O pH ácido do limão atua iniciando o processo de desnaturação das proteínas presentes na carne, dando a textura e o aspecto do cozimento. No entanto, a ação do pH do limão x quantidade de limão x tempo que o ácido do limão fica em contato com o alimento não são suficientes para destruir microrganismos patogênicos e deteriorantes até níveis aceitáveis. Por isso, recomendações quanto às boas práticas de fabricação (BPF) orientam que somente alimentos cozidos sejam servidos, ou seja, aqueles alimentos nos quais todas as partes tenham atingido a temperatura mínima 74°C no processo de cocção. (PARRA, 2021).

No caso de preparações típicas que não passam por processo de cocção, atenção extrema deve ser dada à procedência das carnes utilizadas, haja vista que não há garantia por processamento químico ou físico (como a ação do calor) para a inativação de microrganismos. A procedência desses alimentos é a única garantia existente, havendo ainda um risco considerável ao consumir esses alimentos que devem ser evitados por mulheres grávidas e pessoas imunossuprimidas. Logo, devem ser consumidos de fontes seguras, com a garantia do controle da vigilância sanitária e que apresentam normas de BPF bem estabelecidas. (PARRA, 2021).

Quais os riscos no consumo de peixes e frutos do mar se não forem corretamente preparados?

O pescado é considerado muito perecível pela alta atividade de água e pelo alto teor de nutrientes que podem ser utilizados por microrganismos. Além disso, é suscetível à deterioração por possuir um pH próximo da neutralidade, pouco tecido conjuntivo e elevada gordura insaturada. Os fatores que contribuem para uma rápida deterioração são stress no momento da captura, temperaturas elevadas no armazenamento e tempo de exposição, higiene insuficiente e condições inadequadas de transporte. No momento da captura dos peixes, acontece uma redução significativa das reservas de glicogênio de seus músculos provocando uma menor redução do pH. Por esse motivo, a fase de rigor mortis no pescado inicia-se rapidamente e tem curta duração. As alterações microbiológicas se acentuam após o rigor-mortis, e como esta fase é de curta duração em peixes, a validade dos pescados é menor em comparação às de outros animais. (REGNER, 2017)

Existem diversos microrganismos patogênicos encontrados em pescados crus, destacando-se coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus spp, Salmonella spp, Vibrio spp, Aeromonas spp. mas também existe grande variedade de parasitos que podem estar presentes nos pescados, provocando diferentes infecções, entre as mais comuns no Brasil estão: heterofidoses (Phagicola), anisakidose (Anisakis Simplex), anisakidose humana. A difilobotríase é mais associada ao consumo de pescado de água doce cru ou mal-cozido. A gnatostomiase é uma parasitose endêmica em alguns países asiáticos, causada pela ingestão de larva do nematódio Gnathostoma sp, que pode ocorrer no consumo de carne crua de peixes de água doce (REGNER, 2017).

Logo, a segurança no consumo do ceviche é determinada pela qualidade da matéria prima e pelas práticas higiênicas durante a manipulação e preparo, especialmente quanto à escolha do fornecedor, sendo importante a exigência da qualificação dos fornecedores e a apresentação de selo do serviço de inspeção. A recepção é crucial, onde os peixes devem chegar ao estabelecimento refrigerados ou congelados e observar as características organolépticas do pescado no momento do recebimento (pele lisa, odor suave ou sem odor, olhos vivos e carne consistente). A recepção das matérias-primas deve ser em área protegida e limpa e todos os processos de armazenamento e preparação devem ser feitos em ambiente refrigerado e com cuidados criteriosos para que não haja contaminação microbiana (REGNER, 2017).

REFERÊNCIAS

BBC. Suplemento de omega 3 realmente funciona?, 2023. Disponível em:<https://www.bbc.com/portuguese/articles/clm0n75zym2o> Acessado em: 09 de Abr de 2024.

EPAGRI. Por que consumir pescados: conheça os benefícios nutricionais dos peixes e frutos do mar, 2021. Disponível em:<https://www.epagri.sc.gov.br/index.php/2021/09/09/por-que-consumir-pescados-conheca-os-beneficios-nutricionais-dos-peixes-e-frutos-do-mar/#:~:text=%E2%80%9CEles%20tamb%C3%A9m%20s%C3%A3o%20%C3%B3timas%20fontes,social%20da%20Epagri%20de%20Florian%C3%B3polis.> Acessado em: 09 de Abr de 2024

PUC-SP. CEVICHE, 2016. Disponível em:<https://www5.pucsp.br/maturidades/j65/sabor_saber/ceviche.html> Acessado em: 09 de Abr de 2024.

PARRA, D. O limão cozinha os alimentos? 2021. Food Safety Brazil. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/limao-cozinha-os-alimentos/> Acessado em: 09 de Abr de 2024.

REGNER. M, Análise de perigos e pontos críticos no preparo de ceviche em restaurante peruano, 2017. SENAC. Disponível em:<https://pt.scribd.com/document/507418195/Analise-de-Perigos-e-Pontos-Criticos-de-Controle-no-preparo-de-Ceviche-em-um-restaurante-peruano-localizado-na-cidade-de-Florianopolis> Acessado em: 09 de Abr de 2024.