Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)nº 723 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o chocolate é um produto oriundo da “mistura de derivados do cacau, massa, pasta ou liquor de cacau, cacau em pó ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, podendo apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados”. Ainda, é necessário cerca de, no mínimo, 25% de sólidos totais do cacau para que o produto seja configurado como chocolate, salvo o chocolate branco que requer porcentagem mínima de 20%. Ou seja, o chocolate nosso de cada dia tem como base o cacau, um fruto do cacaueiro, árvore abundante da região amazônica.
A produção do chocolate segue algumas etapas:
1) Colheita do cacau e fermentação das sementes (a fim de evitar a germinação). Nesse processo de fermentação, alterações na cor, no cheiro e no sabor (redução do amargor e da adstringência do fruto) são geradas. A fermentação é muito importante para definir a qualidade do chocolate.
2) Secagem natural das sementes para evitar formação de bolores (fungos). Após a secagem, acontece a limpeza e a aspiração dessas sementes.
3) Torrefação para eliminar a umidade e também para dar cor, aroma e sabor característicos.
4) Acontece o descasque, o qual resfria as sementes. Com a temperatura mais baixa, elas seguem para o triturador, que retira as cascas das sementes de amêndoas.
5) Ocorre a moagem, que retira o liquor de cacau. Esse liquor é a massa de cacau, abundantemente utilizada na fabricação de produtos de chocolate.
6) Segue-se para a prensagem, que divide a matéria prima em manteiga de cacau e torta de cacau, a qual é usada com adição de açúcares para fazer chocolate em pó e também parte para a formação do chocolate em tabletes. Ainda, tem a refinação desses açúcares junto aos produtos, o que influencia na qualidade do produto final.
7) Por fim, acontece a conchagem, momento em há adição da manteiga de cacau e gerada a mistura, o agitamento e a aeragem do chocolate a fim de reduzir acidez e umidade, e é realizada a têmpera. A têmpera consiste na oscilação de temperaturas para cristalizar a manteiga de cacau e, assim, o chocolate está pronto para ser moldado.
Basicamente, são três tipos de chocolate existentes: o chocolate amargo, o chocolate ao leite e o chocolate branco, e, a partir deles, sucedem-se diversas variações. O amargo é constituído por uma boa quantidade de cacau e reduzido em açúcares, tendo um sabor menos doce, mais característico do cacau, além de possuir maior teor de polifenóis (compostos que têm potencial antioxidante). O chocolate ao leite é baseado no chocolate amargo, mas com adição de leite, o que deixa o sabor do produto mais adocicado, suave. Por fim, o chocolate classificado como branco é feito a partir da manteiga de cacau e possui menor teor de cacau na sua composição.
Por si, o consumo regular de cacau, associado a uma alimentação saudável e equilibrada, pode ser benéfico para a saúde cardiovascular, atuando contra dislipidemias, por exemplo. Para que os benefícios sejam mais acentuados, é importante salientar que a ingestão deve ser proveniente do alimento em fontes saudáveis, sem ultraprocessamento e elevadas quantidades de açúcares. Nesse sentido, ingerir produtos com maior teor de cacau torna a receptividade dos benefícios mais eficiente, como os chocolates 70% cacau (70% do produto é composto de cacau e os outros 30% por outros produtos), porque o os benefícios do chocolate estão relacionados com o cacau presente no alimento: maior quantidade de cacau, maior valor nutricional. Vale lembrar que os benefícios à saúde também dependem da quantidade de gordura e de açúcares adicionados ao produto. E, num geral de nutrientes, o chocolate é capaz de fornecer micronutrientes como cálcio, magnésio, vitamina E, vitaminas do complexo B, os quais são fundamentais para a manutenção da homeostase do corpo. Seguindo a ideia da quantidade de cacau, o chocolate amargo possui polifenóis como flavonóides, que podem ter ações antioxidantes, antimutagênicas e antidiabéticas, ainda pode ser capaz de prevenir doenças metabólicas, cardiovasculares (sendo capaz de reduzir a pressão arterial, por exemplo) e diminuir os estresses oxidativo e inflamatório. Pode-se atribuir também o estímulo à produção de serotonina, neurotransmissor relacionado à sensação de felicidade, dessa forma, o chocolate pode ser um aliado no combate à depressão.
REFERÊNCIAS:
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) Nº 723, de 1º de Julho de 2022. Disponível em: <http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_723_2022_.pdf/7284c430-ea3e-462b-a309-5987857018f9>. Acesso em março de 2023.
MOURA, A. et al. Caracterização do processo de fabricação do chocolate. Fatec Botucatu, São Paulo.
Disponível em: <http://www.jornacitec.fatecbt.edu.br/index.php/IXJTC/IXJTC/paper/viewFile/2195/2784>. Acesso em março de 2023.
PAZ, M. et al. Propriedades nutricionais e funcionais do cacau (Theobroma cacao) e seus benefícios para saúde: uma breve revisão. Instituto Federal de Educação do Ceará (IFCE).
Disponível em: <https://downloads.editoracientifica.com.br/articles/221110832.pdf>. Acesso em março de 2023.
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