O café está presente no dia a dia na mesa do consumidor brasileiro, possui diversas propriedades nutricionais e dependendo do tipo de grão apresentam sabores e odores singulares. E você, sabe diferenciar os tipos de café? Quais as particularidades de cada um? Como são classificados? Essa e mais curiosidades, você irá descobrir no nosso artigo de hoje.
O Café Beneficiado grão cru é definido pela Instrução Normativa n°8, de 11 de junho de 2003, como “o endosperma do fruto de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente Coffea arabica e Coffea canephora (Robusta ou Conillon)”.
O Brasil é o maior produtor de grãos de café do mundo e o segundo que mais consome a bebida. São mais de 90 espécies de café documentadas, sendo que apenas 25 são utilizadas para fins comerciais, entretanto apenas quatro desempenham um papel significativo no mercado global. São elas: Coffea arabica, popularmente chamado de café arábica; Coffea canephora, conhecido como café robusta; em quantidades menores, temos o Coffea liberica e o Coffea dewevrei, responsáveis pela produção dos tipos de café conhecidos como libérica e excelsa, respectivamente.
Café Arábica: Esta espécie constitui aproximadamente 70 % do café comercializado globalmente. Suas raízes remontam aos planaltos etíopes, e atualmente é cultivado nas Américas, África e Ásia. É uma bebida de qualidade requintada, caracterizada por uma fragrância cativante e um sabor agradavelmente adocicado, tornando-a universalmente saboreada na sua forma pura ou misturada com diversas variantes de café. Apresenta cerca de 1,2 % de cafeína. Estados brasileiros de produção notáveis abrangem Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Bahia, e uma produção minuciosa também vem do Espírito Santo.
Café Robusta: Abrange certas nações da África Central e Ocidental, sudeste da Ásia e partes da América do Sul. Sua aplicação predominante envolve a criação de blends, onde é harmonizado com o café arábica, muitas vezes constituindo até 30 % do blend final. Isso se deve ao seu elevado teor de compostos solúveis em relação ao café arábica, aliado a um maior rendimento pós-torrefação. Consequentemente, o café Robusta desempenha um papel fundamental na composição dos produtos de café solúvel. Seu teor de cafeína é o dobro do café Arábica.
Café libérica: Essa espécie contribui com apenas 2 % para a totalidade da produção global de café. Originalmente vindo da Libéria, na África Ocidental, seu cultivo é predominante no sudeste da Ásia. Os grãos desta espécie não são uniformes tanto na forma como no tamanho, produzindo uma mistura cativante de aromas frutados e amadeirados. Seu perfil de sabor apresenta deliciosas notas florais e frutadas, enquanto seu corpo carrega notas de madeira e um sutil defumado.
Café Excelsa: Esse café é classificado como uma uma joia rara no reino do café, floresce em grandes árvores, exibindo uma notável semelhança com as amendoeiras que prosperam no sudoeste da Ásia. No entanto, sua utilização dentro da indústria permanece limitada. Além disso, sua falta de adaptabilidade a diversos climas restringe ainda mais seu cultivo. Sendo assim, detém apenas 7 % de participação no amplo mercado de variedades de café em grão. Os próprios grãos oferecem notas frutadas com notas de acidez e as nuances trazidas durante o processo de torrefação.
A composição química do grão de café é afetada pela condição climática, características do solo, métodos de cultivo antes e depois da colheita, localização geográfica, práticas de armazenamento e elevação em que é cultivado. O processamento do café envolve várias etapas que transformam as cerejas de café colhidas em grãos prontos para torrefação. Essas etapas incluem:
a colheita;
o descascamento ou Despolpamento), que remove a polpa das cerejas;
a fermentação, que é essencial para desenvolver os sabores do café;
a lavagem, que ajuda a evitar a formação de sabores indesejados no café;
a secagem;
o beneficiamento, para remover quaisquer impurezas, como pedras, galhos ou grãos defeituosos;
a classificação e seleção dos grãos;
o armazenamento, em condições adequadas para preservar sua qualidade;
o descanso (Repouso), que permite que os sabores se desenvolvam e se aprimorem;
a torrefação, no qual os grãos de café são torrados a temperaturas específicas para desenvolver os sabores desejados, influenciando a cor e o aroma dos grãos.
Após a torrefação, os grãos passam pelo processo de moagem para aumentar a área de superfície, permitindo que a água extraia os compostos aromáticos e sabores presentes nos grãos.
A classificação dos grãos de café no Brasil leva em consideração atributos físicos, como o tipo de grão, coloração, tamanho de peneira, além das características sensoriais avaliadas por meio da prova de xícara. A tonalidade da coloração desempenha um papel crucial ao indicar o grau de maturação do café processado, sendo categorizada nas seguintes denominações: verde, esverdeado, amarelo claro e vermelho. A ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) apresenta uma classificação única no mundo em uma escala de 0 a 10, no qual classifica a qualidade do café:
● Extraforte/Tradicional: entre 4,5 até 5,9;
● Superior: entre 6 e 7,2;
● Gourmet: maior do que 7,3.
Para isto, é realizada uma análise de microscopia, para avaliação quanto à pureza, e uma análise sensorial, através da prova da xícara para verificação da qualidade do produto, além de uma verificação ao cumprimento das Boas Práticas de Fabricação da empresa.
Outra classificação, de maneira contrária, classifica a partir dos defeitos em cafés. Essa classificação é feita pela COB (Classificação Oficial Brasileira) que possibilita classificar os cafés, a partir dos defeitos encontrados em uma amostra. O ponto central da Classificação Brasileira oficial está em categorizar o tipo de café (variando de 2 a 8) com base em seus defeitos, que podem ser oriundos da presença de caroços, galhos, cascas, grãos quebrados, irregularidades, chamuscados, escurecidos, pouco maduros, grãos muito maduros, restos de cascas, fragmentos de miolo e outras imperfeições. A classificação dos tipos de café de acordo com os defeitos é a seguinte:
● Tipo 2: até 4 defeitos
● Tipo 3: até 12 defeitos
● Tipo 4: até 26 defeitos
● Tipo 5: até 46 defeitos
● Tipo 6: até 86 defeitos
● Tipo 7: até 160 defeitos
● Tipo 8: até 360 defeitos
O café é muito mais do que uma simples bebida. É um elo entre culturas, um processo meticuloso e uma experiência sensorial única. Desde suas origens nas terras distantes até sua importância econômica global. Seu cultivo e processamento detalhados destacam fatores naturais e intervenções humanas que se encontram para criar os sabores variados que apreciamos. Existem vários tipos de café, cada um com sua particularidade, sabores e odores e formas de preparo. Cabe salientar também a importâncias das Boas Práticas de Fabricação que influenciam diretamente na qualidade do café que irá chegar a mesa do consumidor.
Referências Bibliográficas
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