Derivados do Leite

Por Kevin Costa Miranda

Conhecendo os derivados do leite

Sabemos que o leite possui diversas propriedades nutricionais e a partir dele produtos diversos são originados e com características distintas dependendo da forma como forem produzidos. Os derivados do leite são alimentos que estão presentes no dia a dia na mesa do consumidor brasileiro. Eles fazem parte de um grupo de alimentos de grande importância nutricional, uma vez que são fontes importantes de nutrientes essenciais como: proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais. Aliás, você sabe diferenciar os derivados do leite? Qual a diferença entre um leite fermentado e um iogurte? Sabia que existem queijos produzidos com fungos? Essa e mais curiosidades, você irá descobrir no nosso artigo de hoje.

Leites fermentados

O grupo que inclui os leites fermentados é definido pela Instrução Normativa n°46 de 23 de outubro de 2007, como “produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade”. Esses produtos apresentam diversos benefícios como: teor de lactose reduzido, o que é significativo para intolerantes à lactose; Aumento da absorção de ferro e do conteúdo de vitaminas do tipo B; inibição de agentes patogênicos, causadores de doenças, e manutenção da microbiota intestinal; redução do nível de colesterol sanguíneo entre outros. Vamos conhecer alguns?

• Iogurte: sua fermentação é realizada obrigatoriamente pelas bactérias probióticas Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, podendo também acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, contribuindo para as características do produto final.

• Leite Fermentado ou cultivado: em sua fermentação pode-se utilizar diversas bactérias láticas, isoladas ou em conjunto como por exemplos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus.

• Leite Acidófilo ou Acidofilado: em sua fermentação utiliza-se exclusivamente com o probiótico Lactobacillus acidophilus.

• Coalhada: Para sua fabricação utiliza-se cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas (bactérias que se crescem na faixa de 25°C a 40°C), principalmente as do gênero Lactococcus e Leuconostoc.

• Kefir: É originário das montanhas caucasianas da ex-União Soviética, Mongólia e sudoeste da Ásia, é produzido a partir da fermentação múltipla de cultivos ácido-láticos de grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus) e bactérias como: Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

• Kumys: É muito popular na Rússia e na Ásia ocidental. Segundo a legislação brasileira, considera-se kumys como um produto cuja fermentação é feita a partir de cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. A diferença do kumys para o kefir está baseada no fato que, tradicionalmente é utilizado leite de égua e, os microrganismos não formam grãos, e acontece uma maior produção de álcool .
  

Queijos

Os queijos são definidos pela Portaria no 146 de 7 de março de 1996 como “o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.”

São alimentos ricos em proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. A absorção do cálcio dos queijos é maior ao se comparar a de outros alimentos com elevados teores de cálcio, o que auxilia na saúde dos ossos e dentes, atividade neural, contração muscular, coagulação do sangue, regulação da pressão arterial;

Os queijos são classificados em função de características como tipo de leite que foi usado, tipo de coagulação, consistência da massa, teor de gordura, teor de umidade, tipo de casca, tempo de maturação, etc. A fabricação de queijos envolve procedimentos gerais e específicos para cada tipo, originando essa enorme variedade. Vejamos um pouco de alguns:

• Queijo Minas Frescal: Um dos queijos mais populares do país. Feito de massa crua com alto teor de umidade, devendo ser consumido nos primeiros 15 dias após a fabricação, uma vez que é pois é altamente perecível.

• Queijo Petit Suisse: É o 5° queijo mais consumido no Brasil, geralmente consumido como sobremesa. Ele se destaca entre os derivados lácteos por sua busca entre os consumidores, em razão de suas características como textura e acidez leves.

• Queijo Brie: Considerado “rei dos queijos”, uma vez que é um dos queijos franceses mais antigos. Produzido com o fungo Penicillium camemberti, possui duas variedades com seu nome de origem, o Brie de Meaux e o Brie de Melun, o primeiro com textura macia e aroma de cogumelos e o segundo sabor forte e pouco mais salgado.

• Gorgonzola: originário da cidade de Gorgonzola na Itália, produzido com o fungo Penicillium roqueforti, é um queijo de massa crua, macio-cremoso e sabor mais ou menos picante, de fácil digestão, com alto teor de minerais e vitaminas, e uma ótima fonte de proteína e gordura.

• Mussarela: Originário da Itália, é o queijo mais fabricado e consumido no país. Sua massa é esbranquiçada, firme e filante, pode apresentar formato eu retangular, em bolinha, palito e nozinho

• Morbier: Originário da França, possui uma característica que o torna único: uma faixa de carvão vegetal, cortando-o ao meio. Possui massa flexível com sabor levemente metalizado.

• Minas: é um dos queijos mais antigos do Brasil. O Minas Padrão (ou meia-cura) possui massa branca, levemente quebradiça, sendo muito utilizado em doces caseiros.

• Roquefort: Produzido com o fungo Penicillium roqueforti, é originário das cavernas do vilarejo de Roquefort-surSoulzon, na França, produzido com leite de ovelha, o que faz com que sua massa seja muito branca em razão à ausência de caroteno no leite de ovelha, possuindo massa firme, mas ligeiramente quebradiça e untuosa, aroma acentuado e sabor doce ao picante

Doce de leite

O doce de Leite é definido segundo a Portaria nº. 354 de 04 de setembro de 1997 como um “produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos)”. Ele pode ser classificado de acordo com sua consistência, podendo existir os tipos cremoso ou tablete, determinados pelo tempo de cozimento. É um produto bastante consumido no Brasil e Argentina, sendo típico na região Sul do Brasil. É um produto de alto valor nutritivo, pouco perecível, com grandes porcentagens proteicas, de vitaminas e minerais e, alto conteúdo energético.

Sorvetes

Eles são caracterizados pela Resolução nº 266, de 22 de setembro de 2005 como “produtos elaborados basicamente com leite e derivados lácteos e outras matérias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionado outros produtos alimentares”.

Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, composta por produtos lácteos água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante, que passam por um processo de congelamento sob agitação contínua e incorporação de ar, originando um produto cremoso e suave. Possui altos teores de carboidratos e gordura, sendo ótima fonte energética, apresentando também elevadas concentrações de vitaminas (A, B1 , B2 , B6 , C, D, E e K) e minerais (cálcio, fósforo e outros minerais).

Manteigas

A manteiga é definida pela Portaria Nº 146 de 7 de março de 1996 como “o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequada''. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea e deve conter em média 80 - 83% de gordura”. Dependendo da origem, produção, tipo de creme e outros requisitos, as manteigas são classificadas por escala de qualidade, em: Manteiga Extra (classe de qualidade I), Manteiga de Primeira Qualidade (classe de qualidade II) ou Manteiga Comum ou de Segunda Qualidade. No geral, a manteiga deve dispor características como: aspecto homogêneo e brilhante, consistência sólida ou pastosa em temperaturas de 20°C, textura lisa e uniforme, coloração amarelada e homogênea (ausência de manchas), distribuição igual da umidade, sabor e aroma suaves, com ausência de sabor e odores estranhos.

Leite Condensado

A Portaria nº 71, de 20 de junho de 2018 define leite condensado como “o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das características do produto”. O leite condensado açucarado apresenta cor amarelada e alta viscosidade. Esse produto possui longa vida útil, não sendo tratado após a embalagem, uma vez que a alta concentração de açúcar aumenta a pressão osmótica ocasionando a destruição dos microrganismos.

A história do leite condensado se inicia em 1820, a partir dos estudos para o avanço da técnica de conservação de alimentos por meio da esterilização em embalagens hermeticamente fechadas , do francês Nicolas Appert. Em 1856, Gail Borden patenteou esse produto, tornando seu uso em exércitos em combate. Porém, esse produto só se tornou famoso durante a Guerra de Secessão nos EUA, que aconteceu entre 1861 e 1865. O leite condensado era fornecido aos soldados, uma vez que eram uma ótima fonte de energia e suas latas eram práticas e de transporte simples. Ao chegar o fim da guerra, o leite condensado conquistou o mundo, e em 1867, George H. Page, proprietário da empresa Anglo Swiss Condensed Milk, iniciou a fabricação de leite condensado na cidade suíça de Cham, surgindo a primeira indústria de leite condensado.

Leite em pó

O leite em pó, segundo a Instrução Normativa nº 53, de 1° de outubro de 2018 é entendido como “o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados”. Sua classificação se dá a partir de seu teor de gordura em: leite em pó integral (maior ou igual a 26,0%), parcialmente desnatado (entre 1,5 e 25,9%) e desnatado (inferior a 1,5%). Um dos principais objetivos da produção de leite em pó é preservá-lo nutricionalmente e estender sua vida de prateleira, sem precisar de refrigeração, e também uma maior facilidade no transporte e armazenamento. Ele deve apresentar cor branca levemente amarelada, não deve conter grumos ou partículas queimadas, não deve possuir sabor e odores desagradáveis, sem ranço.

Para se obter o leite em pó instantâneo, adiciona-se a lecitina de soja em sua fabricação, que age como um emulsificante, contribuindo para a dispersão do leite em água.

Apresentamos diferentes derivados do leite presentes comumente nas nossas preparações e na nossa mesa. Alguns destes produtos passam por processo tecnológico, sendo alguns identificados como minimamente processados, como por exemplo o iogurte natural, que é fermentado e adicionado de poucos ingredientes; ingredientes culinários, como a manteiga; e alimentos processados como os queijos. Estes alimentos devem ser consumidos dependendo do hábito alimentar, cultura e gosto dos consumidores, e em quantidades ideais, de acordo com os calculados pelos profissionais de saúde. Tendo em mente sempre descascar mais e desembalar menos!

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