por Rafaela Pena Santos
Você sabia que o sal de cozinha é um dos temperos mais antigos utilizados pelo homem para ressaltar o sabor dos alimentos? Ou já tinha escutado falar que ele foi responsável pelo surgimento de cidades como Saltville nos EUA e até mesmo deu origem a palavra salário? Pois é, suas qualidades físico-químicas foram descobertas desde os tempos romanos e até hoje é um produto que desempenha papel fundamental na nossa sociedade. Ficou curioso para saber ainda mais sobre o sal? Venha com a gente então mergulhar nos conhecimentos desse condimento tão importante no nosso dia a dia.
O mineral Halita, conhecido popularmente como sal de cozinha, representa uma função inorgânica dos sais chamada cloreto de sódio. Seu processo de obtenção pode ser realizado a partir de uma reação química entre o elemento metálico sódio (Na+) e o gás cloro (Cl-) ou através de processos físicos como mineração subterrânea, mineração por solução e evaporação solar. No estado do Rio de Janeiro por exemplo, a extração mais comumente realizada é a produção por evaporação solar e a vácuo.
Com o passar dos anos foi possível constatar que o mineral halita era capaz de conservar os alimentos, atuar como aglutinante natural, controlar processos de fermentação e agir como agente desidratador de matérias-primas. Além dessas propriedades citadas acima, também são capazes de potencializar a textura, a palatabilidade e a cor de diversos alimentos, tornando-os mais agradáveis para o consumo. Diante de todas essas características próprias do mineral, o sal de cozinha passou a ser cada vez mais popular no cotidiano das pessoas.
Mas se alguém te perguntasse a importância do sal no nosso corpo, você saberia responder ou diria apenas que ele deve ser cortado da nossa alimentação? Então, acredite, o cloreto de sódio exerce papel fundamental no organismo humano devido às diversas funções que desempenha para a sua regulação. Na corrente sanguínea ele se dissocia dando origem aos íons sódio, responsável pela prevenção da coagulação do sangue, pelo combate na formação de cálculos renais e participação na regulação dos líquidos corporais e da pressão arterial. É preciso citar também os íons cloreto, cuja a participação é indispensável na formação e constituição do suco gástrico (ácido clorídrico- HCl) e do suco pancreático.
No entanto, apesar de seus benefícios à saúde, o consumo de sal deve ser moderado, principalmente em razão de já existirem evidências de que sua alta ingestão pode favorecer o desenvolvimento de diversas doenças crônicas e cardiovasculares. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), recomenda-se uma ingestão diária de no máximo 5 g de sal para adultos e limites máximos de 2 g a 4 g para crianças e adolescentes, por serem populações consideradas mais vulneráveis. Esse fato infelizmente não vem ocorrendo, pois com a crescente comercialização de produtos ultraprocessados ricos em sódio e o aumento do uso do saleiro na mesa, as pessoas estão cada vez mais consumindo sal além do recomendado.
Mais um ponto importante que devemos ressaltar sobre o sal é a sua contribuição na saúde pública. Pois é, você sabia que o sal de cozinha possui adição de iodo? Sabe o porquê disso ocorrer? Isso se dá pelo fato do iodo ser um micronutriente que não é capaz de ser estocado em nosso corpo e por essa questão, deve ser regularmente ingerido para suprir as necessidades nutricionais de cada indivíduo. Como isso não vinha ocorrendo até a década de 50, o número de casos de pessoas com deficiência de iodo aumentou-se e medidas para solucionar essa questão começaram a ser pesquisadas. Foi então, que baseando-se nas descobertas que ocorreram no séc. XIX, cujo os resultados apontavam o cloreto de sódio como um veículo ideal para esse micronutriente, em 1953 foi criada uma lei que tornou a iodação do sal obrigatória no Brasil.
Sabe-se que carências de iodo podem causar cretinismo em crianças (retardo mental grave e irreversível), surdo-mudez, anomalias congênitas e bócio (hipertrofia da glândula tireóide). Por isso, a Anvisa normalizou que os sais comuns devem conter um teor entre um máximo (45mg) e mínimo (15mg) de iodo em sua composição.
Nas últimas décadas, a comercialização de novos tipos de sal utilizados na culinária nacional aumentou consideravelmente. A comercialização de produtos como o sal defumado, sal negro, sal líquido, sal do Havaí, sal de aipo, sal de ervas, sal trufado, Gersal e principalmente o sal do Himalaia ganharam bastante expressão no mercado. Tudo isso ocorreu em razão de suas possíveis características nutricionais e teores de sódio reduzidos se comparado com o sal comum.
Entretanto, se por um lado a diversificação traz benefícios a culinária, por outro intensifica a preocupação em relação aos teores de iodo presentes nos novos sais comercializados. Como em algumas preparações a população tem preferido a utilização deles ao invés dos sais comuns iodados, a falta de uma legislação específica para os novos tipos pode acarretar em fraudes e produtos sem qualidade comprovada.
Nesse sentido, todo sal comum iodado comercializado deve passar por um controle de qualidade e ser preparado conforme as Boas Práticas de Fabricação, atendendo aos padrões sanitários, microbiológicos, microscópicos e físico-químicos determinados pela ANVISA.
Portanto, podemos concluir que sempre devemos dar muita atenção a que tipo de produto estamos consumindo em nosso dia a dia. Essa afirmação é válida quando observa-se que em alguns casos o alimento que consideramos mais banal e corriqueiro, como o sal de cozinha, pode ser aquele que fará uma grande diferença em nossa vida.
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