O que é Glutamato Monossódico?
O Glutamato monossódico (GMS) é o sal sódico do ácido glutâmico, também conhecido como glutamato. O glutamato é um aminoácido não essencial encontrado naturalmente em alguns alimentos e organismos vivos. Este aminoácido pode ser encontrado nos alimentos em sua forma ligada, como componente das proteínas, e em sua forma livre. Na forma livre, o glutamato é detectado por receptores gustativos e proporciona o gosto Umami, que é único e distinto dos outros quatro gostos básicos, sendo nada mais que um realçador do sabor, utilizado na indústria alimentícia com o objetivo de melhorar a palatabilidade de diversos produtos alimentícios, de carnes a vegetais industrializados. (CARVALHO; BOLOGNESI, 2011). A utilização de sais de Glutamato Monossódico como aditivo é considerada segura pelas principais agências reguladoras, exceto em alimentos destinados a recém nascidos.
O gosto Umami, que em japonês significa “saboroso”, é uma das primeiras sensações percebidas pelo paladar humano, sendo reconhecido pelo paladar dos bebês como um importante indicador da presença de proteínas nos alimentos. Alguns alimentos que submetidos a processos, como amadurecimento, fermentação, maturação e aquecimento, sofrem reações de hidrólise proteica que produzem grandes quantidades de glutamato livre, resultando em altos teores de Umami. Logo, o sabor Umami é natural de alimentos protéicos e o glutamato monossódico foi se inserido na indústria de alimentos como uma alternativa para inserir este sabor nos alimentos de forma industrial, realçando-o. (CARVALHO; BOLOGNESI, 2011)
O gosto Umami
A percepção do gosto umami, assim como o amargo e o doce, é realizada por receptores de membrana, principalmente os acoplados à proteína G, responsável por intermediar a transmissão das excitações por meio de enzimas e canais iônicos. O GMS em contato com células receptoras gustativas desencadeia um potencial de ação, o que acaba promovendo a liberação de cálcio, sinalizando dessa forma as terminações nervosas, que interpretam a resposta como um sabor específico. O efeito realçador do GMS resulta da sua interação com os receptores gustativos minimizando a percepção do gosto amargo, sendo que a promoção do gosto umami de forma natural é liberada durante o processamento em tratamentos térmicos. (SAN GABRIEL et al., 2009)
Seu uso como aditivo alimentar
O glutamato monossódico possui a sua apresentação comercial em cristais brancos de extensa solubilidade em água, se assemelhando visualmente ao sal de cozinha, e limitada dispersão em alimentos gordurosos devido às suas características iônicas. Este realçador de sabor também é reconhecido como INS-621, código que corresponde à identificação no Sistema Numérico Internacional de Aditivos Alimentares elaborado pelo Comitê do Codex (BRASIL, 2001).
Como dito anteriormente, o Glutamato Monossódico é amplamente utilizado como aditivo alimentar, sua empregação está muito relacionada ao seu poder como realçador de sabor, fazendo com que o produto se torne mais palatável e consequentemente mais comercial, uma vez que, irá, de forma indireta, estimular o consumo rotineiro do alimento. O GMS quando adicionado ao alimento, possui o mesmo papel sensorial do glutamato livre de ocorrência natural, visto que a única diferença entre a molécula de ácido glutâmico e de GMS é o sódio. Quando adicionados nos alimentos, o MSG se dissocia, e ao tornar-se livre irá conferir o umami. Atualmente, o glutamato monossódico é produzido através da fermentação de açúcares, principalmente oriundos da cana de açúcar e do milho. (CARVALHO; BOLOGNESI et al, 2011).
O seu uso tem sido amplamente apoiado, pois a associação do glutamato monossódico induz as indústrias a produzir produtos com teor reduzido de sódio. Isso por que, o GMS possui apenas ⅓ da quantidade de sódio, quando comparado ao cloreto de sódio (o sal de cozinha) (AJINOMOTO; 2008).
Estudos mostram que o sabor umami permite que o GMS seja utilizado como substituto do cloreto de sódio, reduzindo o consumo de sal de cozinha entre 30 a 40% nos alimentos, não só ele como outros realçadores de sabor (MASCARENHAS, 2018). Contudo, vale ressaltar que as próprias empresas que comercializam o Glutamato Monossódico advertem que ele não é uma alternativa para substituição do sal em dietas restritivas para pessoas com transtornos cardiovasculares, uma vez que ele ainda é uma importante fonte de sódio, mesmo em menor quantidade. A concentração de GMS utilizada em alimentos usualmente varia entre 0,20% e 1% (p/p), o uso em maiores concentrações não proporciona uma significativa vantagem sobre os efeitos desejados, tendendo a uma estabilização na intensidade da percepção do gosto. Estudos demonstram que o uso do GMS pode melhorar a palatabilidade, auxiliando a alimentação de pacientes debilitados, pois um estudo com crianças portadores de câncer e sob tratamento quimioterápico, que ocasiona alterações sensoriais e consequentemente palatáveis, demonstrou que mesmo concentrações baixas de GMS eram identificadas pelos pacientes. Em resumo, esse estudo demonstrou a capacidade do GMS de proporcionar a melhora da palatabilidade de pacientes mesmo em condições severas sensoriais (ELMAN; SOARES et al, 2010).
Desvantagens do Glutamato Monossódico
Os estudos sobre os efeitos do glutamato monossódico na saúde vem sendo um pouco controversos no decorrer dos anos. Alguns estudos associaram muitos problemas de saúde com a sua utilização. O glutamato, por conta das suas características físico-químicas, após a ingestão por via oral é rapidamente absorvido e entra na corrente sanguínea. Além disso, uma porção dele atravessa a barreira hematoencefálica, e chega ao hipotálamo a partir de órgãos circunventriculares, podendo causar dores de cabeça, enjoos, dificuldade de aprendizado, e piora em casos de euforia excessiva em pessoas hipersensíveis. (DOMINGUES; SOUZA et al, 2016) Estudos apontam que, o excesso de glutamato, proveniente do sal sódico, é maléfico, podendo causar o aparecimento e agravamento de diversos quadros patológicos. Além de, poder ser associado a anomalias no funcionamento dos receptores de glutamato, ocasionando doenças neurológicas, como o Mal de Alzheimer, a síndrome da fibromialgia e a doença de Huntington. Uma vez que esse aditivo alimentar irá aumentar a concentração de glutamato circulante, pode levar a hiperestimulação dos receptores. Visto que tanto o glutamato aditivo como o glutamato endógeno apresentam a mesma estrutura química, ambos são capazes de gerar os mesmos efeitos (DOMINGUES; SOUZA et al, 2016).
O glutamato é uma excitotoxina, ou seja, ela disparam impulsos que acabam excitando as células nervosas, podendo causar danos em vários graus devido a capacidade de destruir neurônios dos órgãos em que alcança, devido a exaustão pelos impulsos, justamente pelo seu mecanismo excitotóxico. O glutamato monossódico vai agir como o neurotransmissor, de forma similar ao glutamato, como dito acima, e pesquisas associam o consumo de GMS ao ganho de peso em humanos. (DOMINGUES; SOUZA et al, 2016)
A Food and Drug Administration (FDA), agência regulatória dos Estados Unidos, identifica uma síndrome chamada “Complexo dos sintomas do Glutamato Monossódico”, que a FDA aponta como reações de curto prazo do glutamato, como falta de sensação e palpitações cardíacas. Contudo, essas reações foram associadas a pessoas que mostraram certa sensibilidade ao aditivo e que consumiram de forma excessiva. Além disso, um estudo no Journal of Obesity, demonstrou que pessoas que utilizam este aditivo estão mais propensas a desenvolverem alergias e a ficarem acima do peso ou obesas, havendo um grande risco ainda de desenvolvimento de câncer do aparelho digestivo. Sendo denominado de Obesidade induzida por Glutamato Monossódico. Estudos com camundongos, onde o glutamato monossódico é injetado de forma subcutânea atesta essa associação. (CORADINI; KARVAT et al, 2014).
Legislação
Embora se tenha inúmeros dados mostrando o aparecimento e agravamento de diversos quadros clínicos com o uso excessivo de glutamato, legislações vigentes, no Brasil e no exterior, o caracterizam como sendo de uso seguro. De acordo com a RDC n°01 de 02 de janeiro de 2001, mais precisamente no anexo que quantifica os limites de uso, todos os sais de glutamato, que podem ser utilizados como aditivos realçadores de sabor, assim como o próprio ácido glutâmico apresentam o valor de referência como “quantus satis”. Este termo indica que a regulamentação não fixa um limite máximo para o uso do aditivo, podendo o fabricante utilizar a quantidade que quiser, conforme achar necessário. Ficando dessa forma a critério das boas práticas de fabricação predeterminar um valor.
Dessa forma, pode-se concluir que comercialmente o Glutamato Monossódico é muito vantajoso, por diversos critérios, e ele apresenta efeitos colaterais quando consumidos em excesso ou em pessoas com sensibilidade a este aditivo, assim como diversas substâncias que consumimos diariamente apresentam esse mesmo problema. Contudo, nenhuma legislação regulamentadora propõe um valor máximo permitido na indústria e muito menos a apresentação da quantidade nos rótulos dos alimentos. Além disso, estudos apontam o valor máximo de ingestão diária segura, mas não chegam em consenso quanto a isso. Com isso, a melhor alternativa é optar por alimentos minimamente processados, dando preferência também para temperos naturais durante o preparo dos alimentos, visto que o Glutamato Monossódico, é inclusive comercializado na sua forma pura para temperar pratos. Fazendo essa troca e reduzindo o consumo de alimentos ultraprocessados, é uma alternativa válida e eficaz para reduzir o consumo de Glutamato Monossódico, como de outros aditivos.
Referências:
AJINOMOTO. GLUTAMATO MONOSSÓDICO CONCEITOS, APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA, SEGURANÇA ALIMENTAR E BENEFÍCIOS. Aditivos e Ingredientes. 2008. Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/212.pdf> Acessado em: 21/02/23
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares. Brasília, 2001.
CARVALHO, P. R., BOLOGNESI, V. J., et al. Características e Segurança do Glutamato Monossódico como Aditivo Alimentar: Artigo de Revisão. v.12, n.1, Curitiba, jun. 2011. Universidade Federal do Paraná. Disponível em: < https://revistas.ufpr.br/academica/article/view/22025/18150> Acessado em: 21 fev. 2023
CORADINI, J. G., KARVAT, J., et al. Características nociceptivas e histomorfométricas de nervos medianos de ratos com obesidade induzida pelo glutamato monossódico. Universidade Estadual do Oeste do Paraná. Scientia Medica, v.24, n.4, 2014. Disponível em: <https://doi.org/10.15448/1980-6108.2014.4.18429> Acessado em: 22 fev. 2023
DOMINGUES, G., SOUZA, R. C., et al. Mais sabor e menos saúde com glutamato monossódico. Revista de Trabalhos Acadêmicos - Universo Campos dos Goytacazes. v.2, n.6, 2016. Disponível em: <hirevista.universo.edu.br/index.php?journal=1CAMPOSDOSGOYTACAZES2&page=article&op=viewFile&path%5B%5D=2683&path%5B%5D=1853> Acessado em: 22 fev 2023
ELMAN, I., SOARES, N.S., PINTO E SILVA, M.E.M. Análise da sensibilidade do gosto umami em crianças com câncer. Revista Brasileira de Cancerologia, 56(2), pp. 237- 242, 2010.
MASCARENHAS, K. PESQUISA NA UFLA PROPÕE UMA ALTERNATIVA PARA REDUZIR O CONSUMO DE CLORETO DE SÓDIO: O USO DE REALÇADORES DE SABOR. Universidade Federal de Lavras. Lavras/MG. 2018. Disponível em: <https://www.ufla.br/dcom/2018/02/06/pesquisa-na-ufla-propoe-uma-alternativa-para-reduzir-o-consumo-de-cloreto-de-sodio-o-uso-de-realcadores-de-sabor/> Acessado em: 01 mar. 2023
RESOLUÇÃO - RDN N°1, DE 2 DE JANEIRO DE 2001. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/rdc0001_02_01_2001.html> Acessado em: 22 fev. 2023
SAN GABRIEL, A., MAEKAWA, T., UNEYAMA, H., TORII, K. Metabotropic glutamate receptor type 1 in taste tissue. American Journal of Clinical Nutrition, 90, 743-746, 2009
YAMAGUCHI, S., TAKAHASHI, C. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of clear soup. Intermap Study. Obesity, 49(1), pp. 82-85, 1984.
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