Hakarl - Tubarão Fermentado da Islândia

Conheça o Hakarl, tubarão fermentado típico da IslândiaVamos conhecer um alimento exótico, tradicional e cheio de história? Na Islândia, o hákarl é considerado mais do que uma iguaria nacional, é um verdadeiro símbolo da cultura local. Desafiando  o paladar de quem se aventura a prová-lo, é feito a partir da carne fermentada do tubarão-da-Groenlândia (Somniosus microcephalus). Esse alimento carrega séculos de tradição e um processo de preparo único no mundo. Embora cause estranhamento em muitos visitantes por seu cheiro intenso e sabor peculiar, o hákarl representa um importante legado da culinária nórdica e da adaptação do povo islandês às condições extremas de seu ambiente.

O que é o hákarl? 

O hákarl é produzido a partir da carne do tubarão-da-Groenlândia, espécie que habita as águas geladas do Atlântico Norte. Diferente de outros peixes, esse tubarão não pode ser consumido fresco, pois sua carne contém altos níveis de ureia e óxidos de trimetilamina, substâncias tóxicas ao organismo humano. Para torná-la segura, os islandeses desenvolveram, há séculos, uma técnica de fermentação e secagem natural, que reduz a toxicidade e transforma o sabor e o aroma do alimento. 

Processo de fermentação 

Tradicionalmente, o processo começa com a remoção das vísceras e da cabeça do tubarão. A carne é então colocada em fossas escavadas na terra, coberta com pedras e areia para que o líquido tóxico seja drenado durante semanas de fermentação. Depois desse período, os pedaços são pendurados em galpões ventilados e deixados para secar por cerca de 3 a 4 meses, até adquirirem textura firme e uma coloração que varia do branco-amarelado ao marrom. Durante esse tempo, a decomposição controlada promove a conversão da ureia e de outras substâncias em compostos voláteis, responsáveis pelo odor característico do hákarl, descrito como uma mistura de peixe seco e amônia. O resultado é uma carne firme, de sabor forte e ligeiramente adocicado, consumida em pequenos cubos, geralmente acompanhada da bebida local brennivín, um destilado típico islandês. 

Valor nutricional e composição 

Apesar de seu cheiro marcante, o hákarl é um alimento nutritivo e energético, fonte de proteínas de alto valor biológico e de ácidos graxos essenciais. O teor de gordura varia conforme o corte, podendo chegar a 8–12%, e a carne apresenta bons níveis de vitaminas do complexo B e minerais como selênio, magnésio e fósforo. Vale ressaltar que o hákarl deve ser consumido com moderação devido à alta concentração de aminas biogênicas. 

Tradição e consumo 

O hákarl é mais do que um alimento, é um símbolo de resistência e identidade islandesa. Surgiu como uma forma de conservação em um país de clima rigoroso, onde métodos como salgar ou defumar eram difíceis pela escassez de madeira e de sal no passado. Em algumas regiões, o hákarl é dividido em duas categorias: glerhákarl, parte branca e mais suave e skyrhákarl, parte marrom de sabor mais intenso. Hoje, é tradicionalmente servido durante o festival Þorrablót, celebrado em janeiro e fevereiro, quando os islandeses homenageiam suas raízes e saboreiam pratos típicos antigos. 

Apesar de seu gosto e cheiro intensos, o hákarl é visto por muitos como um rito de passagem cultural. Visitantes curiosos costumam experimentá-lo em pequenas porções, geralmente acompanhados de explicações sobre sua história e importância. Para os islandeses, comer hákarl é uma forma de manter viva a tradição e celebrar seus antepassados.

Curiosidades sobre a espécie  

O tubarão-da-Groenlândia pode viver mais de 400 anos, sendo considerado o vertebrado mais longevo do planeta, ele é classificado como vulnerável à extinção, principalmente devido a ameaças como a pesca comercial e acidental, que são agravadas por seu crescimento lento, maturidade sexual tardia (cerca de 150 anos) e baixa taxa reprodutiva. Além disso, as mudanças climáticas representam uma ameaça crescente ao afetar o habitat e a disponibilidade de suas presas. 

Referências

Havery, D. C., et al. (1976). Survey of food products for volatile N-nitrosamines. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 59(3), 540–546.

Jensen, S., et al. (2023). Unlocking the microbial diversity and the chemical changes throughout the fermentation process of “hákarl”, Greenland shark. Heliyon, 9(11). 

Osimani, A., et al. (2019). Unveiling hákarl: A study of the microbiota of the traditional Icelandic fermented fish. Food Microbiology, 82, 560–572

Skåra, T.,  et al. (2015). Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, 2(1), 18–24. 

Steffensen, J. F. (2017). The Greenland shark (Somniosus microcephalus) [Tese de doutorado, University of Copenhagen].