Hiperpalatabilidade: por que é tão difícil parar de comer um salgadinho industrializado?

Você já abriu um pacote de salgadinho pensando em comer só alguns e, quando percebeu, o pacote estava quase vazio? Essa situação pode estar relacionada às características sensoriais e à composição nutricional e química desses produtos, que podem favorecer uma experiência alimentar altamente prazerosa e facilitar a continuidade do consumo (FAZZINO; COURVILLE; GUO; HALL, 2023).

Uma das características que ajuda a entender esse comportamento é a hiperpalatabilidade, conceito que descreve alimentos com determinadas combinações de nutrientes capazes de aumentar sua atratividade (FAZZINO; ROHDE; SULLIVAN, 2019). Mas o que isso significa na prática e como essa característica pode influenciar o consumo?

A hiperpalatabilidade é um termo utilizado para descrever alimentos que apresentam determinadas combinações de nutrientes em concentrações capazes de aumentar sua atratividade. A definição quantitativa mais utilizada identifica três combinações principais: gordura e sódio, gordura e açúcares simples ou carboidratos e sódio (FAZZINO; ROHDE; SULLIVAN, 2019).

Mas a hiperpalatabilidade não depende apenas da quantidade de alguns nutrientes. O Guia Alimentar para a População Brasileira classifica os salgadinhos de pacote entre os produtos ultraprocessados e destaca que esses produtos são formulados com diversos ingredientes, incluindo sal, gorduras,  aromatizantes, corantes e realçadores de sabor. (BRASIL, 2014). Esses ingredientes podem modificar ou intensificar características sensoriais do alimento, contribuindo para seu sabor e aroma (BRASIL, 2001; BRASIL, 2019).

Entre os realçadores de sabor utilizados na indústria está o glutamato monossódico, que intensifica principalmente a percepção do sabor umami. Estudos experimentais mostram que compostos responsáveis pela percepção umami podem aumentar a percepção de salinidade, permitindo modificar a intensidade percebida do sabor salgado mesmo quando a concentração de sal é inalterada (SUN et al., 2022).

A intensificação de sabor contribui para a atratividade dos alimentos e caracteriza a hiperpalatabilidade. Mas, afinal, por que pode ser tão difícil parar de comer um salgadinho industrializado? Para responder a essa pergunta, é necessário compreender como essas características podem influenciar o comportamento alimentar (FAZZINO; ROHDE; SULLIVAN, 2019; SUN et al., 2022).

A resposta envolve tanto as características do alimento quanto os fatores que influenciam o comportamento alimentar. A fome, a saciedade, os hábitos, a disponibilidade dos alimentos e as preferências individuais participam das decisões de consumo, mas as propriedades do próprio alimento também podem favorecer a continuidade da ingestão (FAZZINO et al., 2023; MORAES et al., 2023).

Em um estudo realizado nos Estados Unidos, foram analisadas 2.733 refeições, a presença de alimentos hiperpalatáveis esteve associada a uma maior ingestão. A densidade energética e a velocidade de ingestão também estiveram positivamente associadas à quantidade consumida, indicando que diferentes características da refeição podem atuar em conjunto (FAZZINO et al., 2023).

No caso dos salgadinhos, a combinação de carboidratos, gordura e sódio, junto à textura crocante e ao sabor intenso, pode tornar o produto bastante atrativo. Além disso, por serem fáceis de consumir rapidamente, esses alimentos podem contribuir para uma ingestão maior antes que a pessoa perceba o quanto comeu. Essa possibilidade não significa que todas as pessoas reagirão da mesma maneira, mas ajuda a compreender por que o consumo pode ultrapassar a quantidade inicialmente planejada (FAZZINO; ROHDE; SULLIVAN, 2019; FAZZINO et al., 2023).

Esse fenômeno também foi investigado em uma amostra representativa de adultos brasileiros. Moraes et al. (2023) analisaram alimentos relatados em recordatórios alimentares de 24 horas e em episódios de compulsão alimentar. Entre os alimentos classificados como hiperpalatáveis estavam pães, biscoitos salgados, pipoca, doces, bolos, sorvetes, bacon, salsicha e preparações como pizza. O estudo identificou maior presença desses alimentos nas refeições associadas a episódios de compulsão alimentar (MORAES et al., 2023).

E quais são os impactos para a saúde?

A preocupação está principalmente no padrão de consumo e no espaço que esses produtos ocupam na alimentação. O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda evitar ultraprocessados, pois suas características podem favorecer seu consumo excessivo e a substituição de alimentos in natura ou minimamente processados (BRASIL, 2014).

Uma revisão abrangente publicada no BMJ, em 2024, reuniu 45 análises com aproximadamente 9,9 milhões de participantes de diversos países, com base em estudos observacionais publicados até junho de 2023. Os resultados associaram a maior exposição aos ultraprocessados a diferentes desfechos, incluindo mortalidade, doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidade e alterações de saúde mental (LANE et al., 2024).

No caso dos salgadinhos industrializados, esses achados merecem atenção também pela presença de sódio, principalmente na forma de sal e de determinados aditivos realçadores de sabor, que contribuem para suas características sensoriais e podem integrar as combinações de nutrientes associadas à hiperpalatabilidade. A ingestão excessiva de sódio está associada ao aumento da pressão arterial e a maior risco cardiovascular, o que reforça a importância de observar a composição nutricional dos produtos consumidos com frequência (ANVISA, 2012; BRASIL, 2022).

É importante considerar o conjunto da composição nutricional, o grau de processamento, as características sensoriais, a frequência de consumo e o espaço que esses produtos ocupam na alimentação (ROGERS et al., 2024; LANE et al., 2024).

Entender a hiperpalatabilidade é também compreender que as características dos alimentos e o ambiente em que estão disponíveis participam do comportamento alimentar. Por isso, priorizar alimentos in natura ou minimamente processados e manter uma alimentação variada são medidas importantes e coerentes com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014).

Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Informe Técnico nº 50/2012: teor de sódio dos alimentos processados. Brasília, DF: Anvisa, 2012.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 1, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece o uso de aditivos com a função de realçadores de sabor, estabelecendo seus limites máximos para os alimentos. Brasília, DF: Anvisa, 2001.

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2014.

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2019.

BRASIL. Ministério da Saúde. Protocolo de uso do guia alimentar para a população brasileira: orientação alimentar de pessoas adultas com hipertensão arterial. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2022. (Protocolos de uso do Guia Alimentar para a População Brasileira, v. 3).

FAZZINO, Tera L.; COURVILLE, Amber B.; GUO, Juen; HALL, Kevin D. Ad libitum meal energy intake is positively influenced by energy density, eating rate and hyper-palatable food across four dietary patterns. Nature Food, v. 4, n. 2, p. 144-147, 2023. DOI: 10.1038/s43016-022-00688-4.

FAZZINO, Tera L.; ROHDE, Kaitlyn; SULLIVAN, Debra K. Hyper-palatable foods: development of a quantitative definition and application to the US food system database. Obesity, v. 27, n. 11, p. 1761-1768, 2019. DOI: 10.1002/oby.22639.

LANE, Melissa M. et al. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, v. 384, e077310, 2024. DOI: 10.1136/bmj-2023-077310.

MORAES, Carlos Eduardo Ferreira de et al. Hyperpalatable foods consumption in a representative sample of the general population in Brazil: differences of binge and non-binge eating meals. Behavioral Sciences, v. 13, n. 2, p. 149, 2023. DOI: 10.3390/bs13020149.

ROGERS, Peter J.; VURAL, Yeliz; FLYNN, Annika N.; BRUNSTROM, Jeffrey M. Nutrient clustering, NOVA classification, and nutrient profiling: how do they overlap, and what do they predict about food palatability? Appetite, v. 201, 107596, 2024. DOI: 10.1016/j.appet.2024.107596.

SUN, Xiaoxia et al. The enhancement of the perception of saltiness by umami sensation elicited by flavor enhancers in salt solutions. Food Research International, v. 157, 111287, 2022. DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111287.