O que tem no seu pão? Ingredientes, aditivos e mitos ao redor do produto.

A história do pão: você sabe como esse produto surgiu?

O pão é um alimento muito consumido atualmente, e descobertas arqueológicas associam seu surgimento às comunidades agrícolas há cerca de 9,1 mil anos, embora outras evidências indiquem a produção de pães sem fermento, os chamados pães ázimos, entre 14,6 mil e 11,7 mil anos atrás. (ARRANZ-OTAEGUI et al., 2018).

No Brasil, no século XIX, o pão era produzido pelas mulheres a partir do milho e da mandioca. Com a chegada dos imigrantes italianos, o uso do trigo se tornou mais difundido, aumentando a produção e o consumo de pães. (MATOS, 2009).

Com o aumento da preocupação dos consumidores com a alimentação, a indústria de alimentos vem se adaptando a tendências vinculadas ao bem-estar e à busca por produtos com rótulos mais simples. Entretanto, existem mitos sobre a composição dos pães, principalmente em relação ao pão branco, ao pão integral e ao nível de processamento. (SHEWRY et al., 2025).

Por trás do produto: do que é feito o pão?

Ingredientes básicos do pão

Os principais ingredientes do pão são a farinha de trigo, a água, o fermento, o sal e as gorduras. A farinha contém amido, que absorve água, e as proteínas gliadina e glutenina, que formam o glúten, responsável pela estrutura e elasticidade da massa. A água hidrata a farinha, ajuda na formação do glúten e contribui para as transformações do amido durante o forneamento.

O fermento biológico, composto pela levedura Saccharomyces cerevisiae, realiza a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico, que faz a massa crescer e contribui para a formação do aroma característico do pão. Já o fermento natural é formado por farinha, água, leveduras e bactérias. O sal ajuda no fortalecimento da estrutura do glúten e realça o sabor, enquanto as gorduras, como óleos vegetais, margarina e manteiga, contribuem para a textura, o sabor e a maciez do pão. A farinha utilizada pode ser branca ou integral. A farinha integral preserva uma quantidade maior das partes do grão de trigo, como o farelo e o gérmen, que são fontes de fibras. Já a farinha branca passa por um processo de refinamento que remove parte dessas estruturas (REGO; VIALTA; MADI, 2020).

O que mais pode ser adicionado ao produto?

Enzimas e melhoradores de farinha, como o ácido ascórbico, podem melhorar as características da massa, fortalecer o glúten e aumentar o volume do pão. O amido modificado ajuda a melhorar a textura e a estabilidade, enquanto grãos e amêndoas acrescentam fibras, proteínas, vitaminas, minerais e lipídios.

A gordura parcialmente hidrogenada pode resultar na formação de ácidos graxos trans, associados a prejuízos na saúde cardiovascular. (REGO; VIALTA; MADI, 2020).

Os conservantes, como o ácido sórbico, o propionato de cálcio e o sorbato de potássio, inibem o desenvolvimento de microrganismos e aumentam o tempo de conservação do pão. Já os emulsificantes, como os mono e diglicerídeos de ácidos graxos, melhoram a estrutura e a textura, enquanto espessantes e estabilizantes, como as gomas xantana e guar, ajudam a reter água e a manter a massa estável. (REGO; VIALTA; MADI, 2020).

Mas o que mudou no pão que consumimos hoje?

Atualmente, com o aumento do conhecimento sobre rotulagem, os consumidores passaram a procurar ingredientes naturais e produtos com menos aditivos, motivados pela preocupação com a saúde. Cerca de 56% procuram produtos com rótulo limpo, considerados mais naturais e saudáveis, mas também buscam frescor, qualidade, sabor e preço acessível. (VARGAS; SIMSEK, 2021).

O conceito de clean label está associado a produtos com ingredientes fáceis de reconhecer e compreender, podendo envolver a ausência ou redução de aditivos e conservantes. Para acompanhar a tendência, algumas empresas utilizam enzimas como alternativa para melhorar as características da massa e do pão. (VARGAS; SIMSEK, 2021).

Você sabe como o pão é feito? Entenda como funciona sua produção.

A primeira etapa de produção do pão é a mistura, na qual os ingredientes são misturados e amassados até formar uma massa uniforme. Em seguida, ocorre a fermentação, momento de descanso da massa que permite a produção de gás carbônico (CO₂), crescimento da massa e desenvolvimento de sabor e aroma.

Por fim, ocorre o assamento, momento em que o pão é levado ao forno e o calor altera a estrutura das proteínas do pão, gelatiniza o amido e inativa enzimas. Ocorre também a formação de cor e aroma, por meio da caramelização e da reação de Maillard, por exemplo. (GERMANI, 2021).

Na indústria, também são utilizados diferentes métodos de produção. No método esponja, é preparada uma mistura inicial que fermenta antes da adição dos demais ingredientes. No método direto, todos os ingredientes são adicionados de uma só vez. Já no método contínuo, a massa é produzida continuamente. (GERMANI, 2021).

Mitos e verdades: afinal, como escolher um pão?

Como mencionado anteriormente, o pão integral apresenta maior teor de fibras devido ao uso de farinha integral quando comparado ao pão branco. O consumo regular de alimentos integrais está associado à redução do risco de doenças crônicas, como diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares, com benefícios dependendo do conjunto da alimentação, que deve ser predominantemente saudável e rica em fibras. (SHEWRY et al., 2025).

Embora o pão branco não seja integral, isso não significa que seja prejudicial à saúde. É importante considerar os ingredientes utilizados e o conjunto da refeição. Da mesma forma, a extensão da lista de ingredientes, de forma isolada, não determina a qualidade nutricional ou segurança de um pão, sendo importante observar a composição nutricional, os tipos de conservantes e outros aditivos utilizados.

De acordo com a classificação NOVA do Guia Alimentar para a população brasileira, os alimentos são classificados conforme o grau de processamento, o que também deve ser considerado na escolha do pão. Os pães feitos com farinha, água, fermento e sal podem ser classificados como processados. Já os que apresentam formulações industriais e aditivos, como ultraprocessados, dependendo da formulação e método de produção.

Nesse sentido, o pão caseiro pode ser uma alternativa interessante, especialmente quando preparado com ingredientes básicos e em proporções adequadas (BRASIL, 2014).

REFERÊNCIAS

ARRANZ-OTAEGUI, A. et al. Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences, v. 115, n. 31, p. 7925–7930, 16 jul. 2018.

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2014.

GERMANI, R. Panificação. Agência de Informação Tecnológica (AGEITEC). Embrapa Agroindústria de Alimentos, 9 dez. 2021.

MATOS, M. I. S. de. Portugueses e experiências políticas: a luta e o pão: São Paulo, 1870–1945. História (São Paulo), v. 28, p. 415–443, 2009.

REGO, R. A.; VIALTA, A.; MADI, L. F. C. (ed.). Pães industrializados: nutrição e praticidade com segurança e sustentabilidade. 1. ed. São Paulo: ABIMAPI; ITAL, 2020.

SHEWRY, P. R. et al. Separating myths from facts about bread and health. Nutrition Bulletin, v. 51, n. 1, p. 148–158, 28 nov. 2025.

VARGAS, M. C. A.; SIMSEK, S. Clean label in bread. Foods, v. 10, n. 9, art. 2054, 31 ago. 2021.