JUJUBA E HIPERPALATABILIDADE: POR QUE ESSE ULTRAPROCESSADO É TÃO CONSUMIDO?

INTRODUÇÃO

Desde o final da década de 1990, a indústria das balas e similares vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil, principalmente devido ao aumento das companhias vinculadas a esse setor no país. Além disso, o Brasil é o considerado o terceiro produtor mundial de doces - estando atrás dos Estados Unidos e da Alemanha - e 4º maior produtor e exportador de balas e guloseimas, no qual cerca de 75% de toda a produção nacional é comercializada na região, segundo a ICA (International Confectionery Association). Assim, o comércio de doces tende a ser beneficiado, principalmente ao oferecer a venda desses produtos a preços acessíveis, atingindo primordialmente o público infantil.

As jujubas - mais especificamente as balas de goma - foram criadas em 1920, por um alemão chamado Hans Riegel, que desenvolveu a bala de goma em formato de urso. Essas balas são coloridas, marcantes e açucaradas, chamando a atenção do público tanto pelo visual, quanto pelo sabor e textura, que é geralmente leve na boca. Além disso, enquadram-se na categoria de ultraprocessados, sendo também hiperpalatáveis.

O conceito de hiperpalatabilidade vem sendo utilizado para se referir aos produtos ultraprocessados que estimulam o sistema de recompensa do cérebro; entretanto, existem poucos estudos que definam de modo específico a composição desses produtos. Como nem todo produto ultraprocessado é considerado hiperpalatável, Erica Fazzino et al. (2019) definem, de forma quantitativa alimento hiperpalatável, classificando-os em grupos conforme a composição: ricos em gordura e sódio, gordura e açúcar, ou carboidratos e sódio.

Além disso, o estudo ressalta que ultraprocessados que se apresentam como reduzidos em açúcares e gorduras podem apresentar características hiperpalatáveis, visto que a hiperpalatabilidade está mais relacionada ao modo de processamento e preparo do alimento do que ao produto em si.

As balas de goma, portanto, unem essas características, devido à sua composição e método de processamento.

COMPOSIÇÃO E FORMULAÇÃO

As balas são produtos constituídos  a partir do cozimento de açúcares, sendo adicionados de corantes, aromatizantes, e acidulantes, além de outras substâncias que colaboram para a palatabilidade e consumo. Existem diversos tipos, como as balas duras, balas mastigáveis, caramelos e as balas de goma.  As balas de goma são fabricadas com gomas ou hidrocolóides - o que lhes confere propriedades marcantes, como a gelificação e o espessamento, além do brilho e a transparência. Essas características colaboram para a textura tão desejada do produto. Além disso, as gomas ou hidrocolóides apresentam a capacidade de formar géis, retendo água a partir da formação de uma rede tridimensional.

As balas de goma também podem ser fabricadas com amido quimicamente modificado por conversão ácida, processo relacionado à retrogradação do amido. Dessa forma, o produto pode ser utilizado em maior quantidade devido à redução da viscosidade.

Além disso, a adição de gelatina intensifica a rigidez do gel, devido à associação das ligações de hidrogênio entre o açúcar e a gelatina. Para isso, há necessidade de pré-dissolvê-la em água fria e, posteriormente, dissolvê-la a temperaturas entre 50-60ºC, facilitando sua homogeneização em um processo reversível. Ademais, diferentes tipos de goma, como carragena e gelana, também podem ser utilizados, formando géis que não precisam de refrigeração e apresentam textura macia, respectivamente.

No processo de formulação, inicialmente ocorre a mistura dos ingredientes por meio da adição de água, açúcar, xarope de glicose e o respectivo agente espessante. Em seguida, a temperatura é elevada até cerca de 60ºC no tacho de processamento, dando início ao cozimento. Esse processo pode ocorrer em batelada, a 102-104ºC por aproximadamente 30 minutos, ou de forma contínua, em temperaturas entre 135-145ºC.

Após o cozimento, ocorre a moldagem, etapa em que as balas são depositadas em seus respectivos moldes e direcionadas para a estufa de secagem. Essas estufas apresentam temperatura controlada entre 50 e 60ºC, e o processo pode durar até 48 horas. Posteriormente, as balas são retiradas por corrente de ar e resfriadas em bandejas à temperatura ambiente. Por fim, o açúcar cristal é depositado em sua superfície, e as balas passam por esteiras de ventilação ou túneis de secagem. Ao longo do processo, também podem ser adicionados aditivos e conservantes, resultando no produto final pronto para comercialização.

• CORANTES E AROMAS PRESENTES NAS BALAS DE GOMAS

Durante o processamento das balas de goma, corantes e aromas são acrescidos ao produto para que ele seja atrativo ao consumidor. Portanto, deve-se levar em consideração a interação desses componentes com o restante dos ingredientes presentes em sua composição. Assim, para serem acrescentados nas etapas produtivas, devem ser resistentes a variações de pH, estáveis à luz e ao calor, resistentes a açúcares redutores, não degradáveis e necessitam possuir um sabor característico.

Os corantes, então, podem ser classificados em naturais - extraídos diretamente de plantas e microrganismos - , idênticos aos naturais -  produzidos sinteticamente, mas com a mesma estrutura química encontrada na natureza - , artificiais - produzidos em laboratório e não encontrados na natureza - ou minerais - extraídos de materiais inorgânicos. Tem-se como exemplos, respectivamente: urucum, riboflavina sintética, tartrazina e óxidos de ferro.

Já os aromas são misturas complexas de substâncias, sendo classificados em naturais -  obtidos de plantas, microrganismos ou pela destilação, tendo como característica a presença de precursores de aroma durante o processamento -; semelhantes aos naturais - obtidos por síntese ou isolados por processos químicos -; e artificiais - quimicamente sintetizados e com maior estabilidade.

• AGENTES ACIDULANTES

Como outra categoria de aditivos, têm-se os agentes acidulantes, que são adicionados na produção de balas e gomas com o objetivo de compor o sabor, conservar e preservar o alimento. Geralmente, os mais utilizados pela indústria são os ácidos málico, cítrico, lático e tartárico. Alguns são adicionados ao final do processo de cozimento para evitar sua degradação. Ademais, são utilizados, em média, na faixa de 0,1–1% sobre o total da massa dos ingredientes.

O ácido cítrico, por exemplo, é obtido a partir da fermentação do açúcar e atribui um sabor suave ao produto quando adicionado. Já o ácido málico está presente em frutas frescas e possui sabor semelhante ao anterior. O ácido tartárico, em contrapartida, confere um sabor mais amargo aos produtos, justamente por ser obtido como subproduto do processo de fabricação de vinhos. Como último exemplo, tem-se o ácido lático -  amplamente distribuído na natureza - , que confere um sabor mais agradável e pouco amargor.

• BALAS DE GOMAS ALTERNATIVAS

Como alternativa para a presença de aditivos artificiais no processamento, tem-se a incorporação de frutas nas jujubas, tornando possível a adequação industrial a um estilo de vida mais saudável recomendado pelo próprio Guia Alimentar. Os sólidos solúveis presentes nas frutas podem substituir parte da sacarose, e podem contribuir para saborizar e colorir os alimentos, o que reduz o uso de aditivos. (AVELAR) Consequentemente, torna-se possível a substituição de potenciais agentes maléficos à saúde para um aumento na fabricação produtos com características funcionais, com maior percentual de vitaminas e minerais, por exemplo.

IMPACTO NO PÚBLICO INFANTIL

A infância é o período que se inicia a moldagem do comportamento alimentar. Sendo assim, a partir de interferências familiares, socioeconômicas e culturais, as crianças tendem a ser expostas aos alimentos de diferentes formas. A exposição aos alimentos adocicados, especialmente nos primeiros meses de vida, torna a aceitação do doce cada vez mais fácil, o que compromete o estabelecimento de uma base nutricional pautada na alimentação in natura, formando um indivíduo que prefere o palatável ao natural.

As balas de goma industrializadas enquadram-se justamente nessa categoria: produtos coloridos, com textura agradável e sabores marcantes, que atraem o público infantil, devido a suas características de hiperpalatabilidade.  Assim, o consumo frequente de jujubas pode trazer impactos negativos à saúde das crianças, principalmente devido ao alto teor de açúcar e à presença de aditivos alimentares, como corantes artificiais, aromatizantes e acidulantes.

O excesso de açúcar está ligado ao aumento do risco de obesidade infantil, cáries dentárias e alterações metabólicas, enquanto alguns aditivos podem causar reações adversas, como alergias e desconfortos gastrointestinais em indivíduos sensíveis. Dessa forma, o consumo excessivo desse tipo de alimento ultraprocessado pode comprometer a qualidade da alimentação infantil e favorecer prejuízos à saúde a longo prazo. Com isso, torna-se essencial reduzir este consumo, substituindo por doces alternativos que apresentem como base ingredientes mais naturais.

PANORAMA ATUAL

Com o Guia Alimentar para a População Brasileira, observa-se uma mudança no foco da indústria alimentícia:  há uma tendência à redução de açúcares e aditivos industriais, visando a substituição por ingredientes de origem mais natural e associados à promoção da saúde. Nota-se, então, modificações na formulação de balas e gomas, pelo o uso de extratos de frutas, corantes naturais, menor teor de açúcares e a adição de compostos funcionais, com tendência de ampliação ao longo dos anos.

A presença desses produtos no cotidiano reforça a importância de escolhas alimentares mais conscientes, especialmente na infância. Logo, a redução do consumo desses alimentos e a incrementação de preparações caseiras podem contribuir para uma alimentação menos pautada na hiperpalatabilidade e mais alinhada à qualidade nutricional.

CONCLUSÃO

Portanto, conclui-se que o consumo de produtos ultraprocessados com características hiperpalatáveis intensifica o panorama nutricional negativo vinculado ao consumo excessivo de açúcar, resultando em crianças com o paladar precocemente modulado. Além disso, o modelo de processamento adotado, além da adição de aditivos e conservantes no preparo, pode gerar interferências na saúde que tendem a atingir a população adulta posteriormente, tornando necessária a incorporação de novas modalidades de processamento e maior divulgação de balas de gomas naturais.

REFERÊNCIAS:

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

CAROLINA, A.; JOSIANE, J.; CHIM, F. Tecnologia de açúcares, balas e caramelos. [S. l.]:  Merida Publishers, 2021.

FAZZINO, T. L.; ROHDE, K.; SULLIVAN, D. K. Hyper‐Palatable Foods: Development of a Quantitative Definition and Application to the US Food System Database. Obesity, [s. l.], v. 27, n. 11, p. 1761-1768, nov. 2019.

MAFALDO, Ísis Meireles. Desenvolvimento de bala de goma a partir de sapota. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Curso de Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, 2018.

REIS, R. A. et al. Analysis of the prevalence in sugar consumption in child care consultations. Revista Brasileira de Saúde Materno Infantil, [s. l.], v. 22, n. 3, p. 631-640, jul./set. 2022.