Kimchi: O Prato Fermentado Coreano Que Promete Ser Um Aliado à Saúde.

O Kimchi é um prato tradicional coreano que é naturalmente fermentado por vários microrganismos presentes nos seus ingredientes. É preparado com vegetais como repolho, acelga, rabanete, pepino, e temperos como pimenta vermelha em pó, gengibre, alho e outros. Talvez, à primeira vista, não pareça um prato apetitoso, mas, para os coreanos, o Kimchi está fortemente presente em sua cultura e alimentação.

HISTÓRIA

O Kimchi foi muito importante na história da Ásia, visto que seu preparo envolve o processo de fermentação, uma técnica milenar de preservação de alimentos, que surgiu há mais de mil anos a.e.c., e muito antecede a invenção da refrigeração. Essa técnica era essencial nos tempos de inverno extremo, pois conservava frutas e vegetais para alimentar a população durante o período de escassez.

Hoje, o Kimchi é reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO, e seu preparo, antes caseiro, já está sendo incorporado pela indústria com novas técnicas de padronização. Com a globalização e a ascensão econômica da Coreia do Sul, o sucesso do Kimchi alcançou um público maior e mais diversos, com um mercado avaliado em quase 4 bilhões de dólares em 2022.

FERMENTAÇÃO

Para produzir o Kimchi, os vegetais são salgados e escorridos. Depois, os restantes dos temperos são adicionados e misturados. Por fim, ocorre a fermentação. A fermentação é um processo metabólico que ocorre espontaneamente pelos microrganismos encontrados nos alimentos adicionados, podendo variar de acordo com quantidade e combinação de ingredientes. Esses microrganismos, chamados de bactérias lácticas, na ausência de oxigênio, produzem energia a partir da conversão de carboidratos em ácido láctico. Como resultado, podem conferir apropriada conservação, bem como sabor diferente aos alimentos, sendo amplamente utilizados na fabricação de iogurte e queijos.

BENEFÍCIOS

O Kimchi é um alimento com baixa densidade calórica (cerca de 18kcal/100g), rico em fibras, vitaminas C e complexo B, e minerais (sódio, cálcio, potássio, ferro e fósforo). Apresenta uma combinação de sabores bem diferente, entre picante, ácido, doce e fresco. Tem um potencial funcional e probiótico devido às bactérias e metabólitos envolvidos em sua fermentação. Os probióticos são conhecidos por possuírem atividade antagonista a bactérias patogênicas e regularem a resposta imune, emitindo sinais entre bactérias e parede intestinal para estimular a eliminação de microrganismos prejudiciais.

As bactérias do ácido láctico produzem ácidos orgânicos, aminoácidos, exopolissacarídeos, vitaminas, manitol, bacteriocinas, ácido gama aminobutírico, ornitina, entre outros. Esses compostos trabalham para inibir patógenos e microrganismos deteriorantes, e muitos possuem efeitos promotores na saúde, como antioxidantes, anticancerígenos, redução do colesterol total e efeitos anti-inflamatórios.

Alguns dos benefícios no Kimchi são:

Vitaminas: a vitamina C é essencial para a saúde da pele e absorção de ferro, já o complexo B auxilia na produção de glóbulos vermelhos e no funcionamento do sistema nervoso.

Minerais: o sódio, cálcio, potássio, ferro e fósforo presentes no Kimchi são importantes para a transmissão de impulsos nervosos, contração muscular e saúde óssea.

Bacteriocinas: são proteínas com atividades antimicrobianas e podem inibir patógenos sensíveis no intestino humano, além de que podem exercer efeitos de imuno modulação.

Ácido gama-aminobutírico (GABA): é um aminoácido e neurotransmissor. Exerce funções fisiológicas importantes, incluindo antidepressivo, alívio da ansiedade, anti-hipertensivo, efeitos antidiabéticos, proteção renal, entre outros.

Ornitina: é derivada da arginina, um aminoácido essencial, e tem vários efeitos no organismo, como antiobesidade, estimulação do hormônio do crescimento, promoção do crescimento muscular e anti-fadiga.

Manitol: confere sabor doce e fresco aos alimentos, apresenta baixo índice glicêmico, podendo ser útil para diabéticos, além de ter menos calorias que a sacarose. 

Exopolissacarídeos: têm várias funções de proteção para o hospedeiro, incluindo atividades antioxidantes, antivirais e anti-biofilmes.

CONCLUSÃO

Apesar de sua presença no intestino ser aparentemente transitória, essas bactérias e seus metabólitos podem interagir com a microbiota intestinal, modulando sua composição, controlando bactérias patogênicas e auxiliando populações de bactérias “boas”. Dito isso, a ingestão regular de alimentos fermentados pode contribuir para o equilíbrio corporal, ou homeostase.

É importante frisar que o Kimchi não é um alimento milagroso (assim como nenhum outro é), e muitos dos seus componentes benéficos citados são observados em pequenas quantidades em porções convencionais, sendo necessário mais que isso para a observação de seus efeitos. No entanto, não deixa de ser um prato leve, saudável e nutritivo que cairia bem em uma refeição no dia a dia. Além disso, a combinação com bons hábitos, como exercício físico regular e alimentação balanceada, seria interessante para extrair mais de seus benefícios, caso essa seja a intenção.

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