Lactose e Alimentos sem Lactose

Por Larissa Ruiz e Rafaela Pena

Você já viu escrito nos rótulos de alimentos: “sem lactose” ou “zero lactose”? Já ouviu falar que algumas pessoas são intolerantes à lactose? Sim? Sabe o que isso significa? Então, não continue com essa dúvida e venha conosco!

A lactose é um dissacarídeo do grupo dos carboidratos, presente no leite; para ser absorvido pelo nosso organismo, é necessário que ocorra a quebra desse açúcar pela enzima lactase no intestino delgado. Quando não ocorre a quebra da lactose, ela passa intacta pelo intestino delgado e chega bem rápido ao cólon, onde é fermentada pelas bactérias intestinais, havendo a produção de ácidos orgânicos e gases, causando distensão abdominal, cólicas, diarreia e náuseas no indivíduo que possui intolerância à lactose, ou seja, possui deficiência na produção da enzima lactase.

Uma forma de controlar os sintomas das pessoas com intolerância à lactose é a exclusão do consumo de leite e alguns de seus derivados, como manteiga, queijos, requeijão, creme de leite, etc, dependendo do grau dessa intolerância. Por isso, é muito importante a leitura com atenção nos rótulos dos alimentos, procurando não apenas a existência de leite ou lactose dentre os ingredientes dos mesmos, mas também de soro de leite, coalho, derivados de leite e leite em pó.

Como alternativa à restrição total desses alimentos, a indústria alimentícia criou o processo industrial de deslactosação dos alimentos. Ou seja, é a quebra da lactose de forma externa, através da adição da enzima lactase nos alimentos.

Para que ocorra a deslactosação, é necessário isolar a enzima lactase, que pode ser obtida através de plantas (como amêndoas, pêssegos, maçãs), órgãos de animais, leveduras, bactérias e fungos. Geralmente, a enzima é adicionada ao leite após a pasteurização ou o tratamento térmico (UHT). Devido ao uso de tecnologia de embalagem asséptica, é possível ter a adição da lactase em cada caixa de leite, reduzindo os custos operacionais, pois necessita de menor quantidade de enzima e economiza o tempo de espera da deslactosação. Mas, também é possível produzir leite com baixo teor ou isento de lactose através da adição da lactase antes da etapa de tratamento UHT.

O que acontece com a enzima lactase que foi adicionada? Isso depende de qual procedimento foi realizado. Quando a enzima é adicionada na embalagem após o processamento térmico, o alimento apresenta lactase ativa durante a vida de prateleira do produto, uma vez que a enzima é adicionada após a esterilização. Mas, se a enzima tiver sido adicionada antes do processamento térmico, não terá atividade residual de lactase porque a enzima foi inativada durante a esterilização.

No final do processo, a lactase quebra a lactose em dois tipos de açúcar: glicose e galactose. E, por isso, os produtos sem lactose possuem um sabor mais adocicado, mesmo sem adição do açúcar refinado (sacarose). Além disso, a presença de glicose e galactose favorece a reação de Maillard, uma reação que ocorre durante o aquecimento do alimento devido à interação entre aminoácidos e açúcares redutores, gerando a formação de melanoidinas, que são substâncias que causam o escurecimento/cor marrom no alimento. Por isso, é comum de ser observada a tonalidade mais escura no aquecimento do leite sem lactose.

Mas como é possível quebrar a lactose do queijo, do iogurte, da manteiga, creme de leite e de todos os derivados lácteos? O processo pode ocorrer antes da produção desses alimentos, utilizando o leite já sem lactose ou durante o processamento desses produtos, com uso de bactérias, que usam esta lactose para produção de energia.

Será que os alimentos que possuem no rótulo “zero lactose” são totalmente isentos de lactose? No Brasil, nós possuímos uma legislação quanto à nomenclatura que deve ser utilizada pela indústria. De acordo com a ANVISA, os produtos isentos de lactose são alimentos que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 100 miligramas por 100 gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante. Ou seja, quando estiver escrito no rótulo “Zero Lactose/ Isento de Lactose/ 0% Lactose/ Sem Lactose/ Não Contém Lactose” significa que pode conter até 1 miligrama de lactose a cada 1 grama do alimento. Por outro lado, os alimentos com baixo teor de lactose são alimentos que contêm quantidade de lactose de até 1%, com as frases “Baixo Teor de Lactose/ Baixo em Lactose” no rótulo, que significa que pode conter até 1 grama de lactose a cada 100 gramas do alimento.

Além dessa legislação, existe outra resolução da ANVISA, que torna a declaração da presença de lactose obrigatória nos alimentos. Ou seja, qualquer alimento que contenha lactose em quantidade acima de 0,1% deverá trazer a expressão “Contém lactose” em seu rótulo.

Então, diferentemente do leite, que possui a concentração de lactose em torno de 6%, o processo industrial de deslactosação de alimentos faz com que a concentração seja no máximo 1% de lactose, facilitando o consumo pelos indivíduos que possuem intolerância à lactose. Com isso, esses produtos sem lactose ou com baixo teor de lactose podem ser uma forma simples e eficaz dessas pessoas manterem a sua ingestão de nutrientes relacionados ao consumo de leite e produtos lácteos.

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