Maniçoba: um convite à valorização do saber popular e cultural

O Brasil é um país rico em diversidade étnica e geográfica, os alimentos típicos regionais são testemunhos vivos das interações entre natureza e sociedade, entre tradição e adaptação. Alimentos como a mandioca e seus derivados, como a farinha, os beijus e as bebidas, significavam bem mais que uma fonte de alimento para as populações indígenas. Mas sim, uma parte de transcendência, como uma forma de ligação com seus antepassados. É importante reconhecer e valorizar os saberes indígenas, não apenas como forma de respeito às culturas originárias, mas também como estratégia de preservação de conhecimentos ancestrais que contribuíram, e ainda contribuem, significativamente para a alimentação, a saúde e a sustentabilidade no Brasil., como exemplo, a própria mandioca (Manihot esculenta), que foi domesticada por povos indígenas há milhares de anos, sendo uma planta extremamente versátil e adaptável, capaz de crescer em diferentes solos e condições climáticas. Um exemplo marcante desse acervo de valorização é a maniçoba, prato tradicional da Amazônia, especialmente no estado do Pará, cuja preparação envolve saberes transmitidos oralmente ao longo de gerações.

Esse prato tem origem nas culturas indígenas da Amazônia, que desenvolveram formas seguras de uso da mandioca brava. Posteriormente, essas técnicas foram apropriadas e transformadas pelas populações negras escravizadas e por comunidades ribeirinhas e urbanas, resultando na receita atual: a maniva cozida por vários dias com carnes de porco defumadas ou salgadas.

Além do aspecto nutritivo e gastronômico, a maniçoba desempenha um papel simbólico fundamental, especialmente durante o Círio de Nazaré, em Belém do Pará. Nesse contexto, o prato é preparado com antecedência e servido em grandes almoços familiares. O IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) já incluiu o Círio de Nazaré como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil, e dentro dessa celebração, a maniçoba é uma das manifestações alimentares importantes.

Ao mesmo tempo, a preparação do prato exige conhecimentos específicos sobre o manuseio de um ingrediente com substâncias tóxicas, a maniva (folha da mandioca brava). O ingrediente base é a maniva, feita a partir das folhas moídas da mandioca brava (Manihot esculenta), variedade rica em compostos potencialmente tóxicos. A mandioca brava contém glicosídeos cianogênicos, como a linamarina e a lotaustralina que liberam ácido cianídrico (HCN) quando entram em contato com a água e enzimas naturais da planta (principalmente a linamarase). Sendo assim, a mandioca é classificada de acordo com o teor de ácido cianídrico presente em: mandioca brava e mansa. A mandioca brava possui valores acima de 100 mg HCN/Kg, enquanto a mansa ou moderadamente venenosa de 50 a 100 mg HCN/Kg.

No Brasil, a Instrução Normativa Nº 351, de 18 de março de 2025, realizou a inclusão na lista de limites máximos tolerados de outros contaminantes em alimentos, sendo o limite máximo tolerado de ácido cianídrico para Farinha de mandioca, cerca de 10mg/kg. A legislação não cita a maniçoba, mas esse outro derivado da mandioca que pode ser utilizado como parâmetro para atenção. O ácido cianídrico é altamente tóxico que interfere no funcionamento das células humanas. Ele se liga ao ferro da enzima citocromo C oxidase, localizada nas mitocôndrias, impedindo que o oxigênio seja utilizado para produzir energia (ATP). Esse bloqueio leva ao que chamamos de hipóxia celular, mesmo quando há oxigênio disponível no sangue, e pode causar sintomas como dor de cabeça, vômitos, convulsões, parada respiratória e até a morte, dependendo da dose ingerida.

Em função dessa toxicidade o preparo da maniçoba exige muito cuidado. O cozimento prolongado da maniva, por no mínimo 7 dias, em fogo baixo e constante, permite que o ácido se volatilize, ou seja, evapore lentamente, tornando o prato seguro para consumo. Este processo de detoxificação, apesar de desenvolvido empiricamente por povos indígenas e tradicionais, é altamente eficaz e foi confirmado por estudos científicos.

Do ponto de vista nutricional, a maniçoba é considerada uma refeição bastante energética. Esse valor calórico é influenciado principalmente pelo seu alto teor de lipídios, essenciais como fonte de energia e importantes para a absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). Apesar do alto teor de gordura, muitos desses lipídios provêm das carnes utilizadas, que também conferem sabor característico do prato. A quantidade de proteínas na maniçoba é significativa, o que a torna uma boa fonte proteica. As proteínas são fundamentais para a construção e reparo dos tecidos, além de participarem de diversos processos metabólicos e imunológicos no organismo. A presença de fibras alimentares contribui para o bom funcionamento do trato gastrointestinal, auxiliando na digestão e promovendo a saciedade.

Em relação aos minerais, a maniçoba fornece quantidades relevantes de sódio, cálcio, ferro e potássio. O sódio, embora importante para o equilíbrio dos fluidos e a função nervosa, deve ser consumido com moderação, especialmente por pessoas com hipertensão. O cálcio é essencial para a saúde óssea e muscular, enquanto o ferro desempenha papel vital no transporte de oxigênio pelo sangue. Já o potássio é importante para a função muscular, controle da pressão arterial e funcionamento do sistema nervoso.

Atualmente, não existe uma legislação federal específica no Brasil que trate exclusivamente do preparo da maniçoba. No entanto, ela está indiretamente incluída em algumas normas de segurança alimentar e vigilância sanitária, principalmente no que diz respeito ao uso da mandioca brava e à produção de alimentos em geral. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que inclui critérios para higiene, controle de ingredientes, preparo e conservação dos alimentos. Essa norma não trata da maniçoba diretamente, mas qualquer estabelecimento que a prepare para venda (restaurantes, eventos, etc.) deve seguir essas regras. Ou seja, se a maniçoba for feita para consumo coletivo ou comercial, o local precisa atender às exigências sanitárias aplicáveis a qualquer prato alimentício.

Historicamente, os saberes tradicionais foram marginalizados em relação ao conhecimento acadêmico, muitas vezes rotulados como “simples costumes” ou “crenças populares”. No entanto, hoje a sociedade começa a reconhecer que essas diferentes formas de saber e preparo de alimentos também são legítimas, pois nascem da vivência, da observação empírica. Mas, e você, o que você acha a respeito sobre esse alimento peculiar? Já provou a maniçoba? Conta para a gente!

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