Por Kevin Costa
Como você pôde ler um pouco no nosso artigo anterior “Microscopia de alimentos: O “pequeno” grande mundo da microscopia”, a microscopia de alimentos é uma das áreas que o microscópio é o seu principal equipamento e com ajuda dela buscamos identificar fraudes e encontrar matérias estranhas nos alimentos. Também citamos que existe uma legislação brasileira que estabelece limites máximos dessas matérias estranhas. Agora vamos “descascar a ciência” e descobrir um pouco sobre essa norma e o que são essas matérias estranhas.
Ao longo da história, várias técnicas envolvendo matérias estranhas foram desenvolvidas e testadas por diversos pesquisadores, o que originou métodos mais claros para análises. Atualmente, por meio da Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) são publicados e validados os métodos mais usados e aceitos internacionalmente.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n°14 de 31 de março de 2014 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os padrões macroscópicos e microscópios de matérias estranhas em alimentos atualmente. Além de descrever os padrões e limites, ela define conceitos importantes, como:
Matéria estranha: É qualquer material que não faz parte do produto que tenha relação com condições ou práticas inadequadas na produção, manipulação, armazenamento ou distribuição.
Matérias estranhas inevitáveis: são aquelas que aparecerão no alimento mesmo com a aplicação das Boas Práticas Fabricação;
Partes indesejáveis ou impurezas: partes de vegetais ou de animais que interferem na qualidade do produto, oriundas do processamento ou não removidas pelo mesmo.
Matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana: são aquelas capazes de provocar doenças e/ou de causar danos ao consumidor;
Matérias estranhas indicativas de falhas das Boas Práticas: não apresentam risco a saúde, mas sua presença indica falhas no processamento do alimento.
A norma determina os limites de tolerância máximos para grupos de alimentos e estabelece os de matérias estranhas para cada um presente nos grupos e inclui o método de análise que o pesquisador deverá realizar.
Os limites máximos de tolerância irão variar de alimentos para alimento, como alguns exemplos, no quadro abaixo. Outros alimentos, bem como a análise recomendada pode ser consultada na RDC 14/2014.
Alguns outros alimentos não listados nessa legislação seguem os padrões de suas legislações especificas, como por exemplo:
A presença de matérias estranhas mostra de forma qualitativa a ocorrência de contaminações, podendo assim indicar pontos críticos no controle da matéria prima e/ou durante o processamento, e algumas podem acarretar efeitos na saúde humana, como por exemplo:
Baratas: podem transmitir microrganismos causadores de doenças. Também demonstram falta de higiene. As baratas podem veicular alguns fungos que produzem aflatoxinas, consideradas cancerígenas. Pelo seu contato constante com os alimentos, as baratas são consideradas disseminadoras de esporos de fungos.
Besouros, carunchos, gorgulhos: são as pragas maior número em produtos armazenados.
Borboletas, mariposas, moscas e mosquitos: podem estar associadas a decomposição de alimentos e também são veículos de transmissão de microrganismos que causam doenças, como gastroenterites.
Roedores: Ao se alimentarem, deixam pelos, fezes e urina, contaminando os alimentos. São veículos de transmissão de doenças, como salmonelose.
Morcegos: Indicativos de condições de higiene precárias, contaminam alimentos em locais de armazenagem através de fezes e pelos.
Aves: Contaminação através de suas penas, ninhos, fezes e urina.
A ingestão de matérias estranhas oriundos de alimentos contaminados pode acarretar efeitos diretos e indiretos na saúde do consumidor, tal como:
Reações alérgicas: Indução de reações anafiláticas sistêmicas por diferentes espécies de ácaros relacionadas a ingestão de alimentos contaminados
Implicações nutricionais: Pedaços de insetos e de ácaros não são digeridos pelo sistema digestivo, uma vez que ele não possui a enzina quitinase, e eles, constituídos, em sua maioria, da proteína quitina. Insetos e ácaros degradam os valores nutritivos dos alimentos.
Dispepsia: Existem relatos que a presença de ácaros e insetos em alimentos ocasionou indisposições intestinais em pessoas ao serem ingeridos.
Então por que essas matérias estranhas são permitidas?
De acordo com a ANVISA as quantidades toleradas não são capazes de causar doenças ou danos ao consumidor. Para isso, os limites de tolerância para matérias estranhas em diferentes alimentos são avaliados seguindo os seguintes critérios:
Risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as condições de preparo e forma de consumo do produto;
Dados nacionais disponíveis;
Ocorrência de matérias estranhas mesmo com o uso das melhores práticas disponíveis;
Existência de referência internacional.
De qualquer forma, a presença de matérias estranhas deve ser evitada em razão de que muitas são indicativas de falhas na produção do alimento, podendo acarretar problemas a saúde do consumidor. Além disso, a presença de matérias estranhas viola as normas do direito do consumidor, podendo acarretar em ações judiciais.
Também é importante citar que, a carência de profissionais qualificados na avaliação em variados pontos da cadeia de processamento de alimentos é algo a se chamar atenção, uma vez que eles são importantes para esse controle, sendo assim, é necessário que profissionais se especializem e se qualifiquem para atuação nesta área. Por fim, da mesma forma, os órgãos governamentais também devem se atentar e tomar providências em relações a adulterações e fraudes em alimentos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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