Você tem o hábito de frequentar restaurantes com culinária japonesa? Já ouviu falar ou consumiu Missoshiru? Sabe quais são os ingredientes do Missoshiru ?
Você sabe quais são os ingredientes do missoshiru ?
O missoshiru, traduzido como sopa de missô, é feito a partir da pasta de missô e de um caldo tradicional japonês chamado Dashi. O caldo Dashi, que é a base da sopa, é feito de sardinhas secas, alga kelp seca e lascas de bonito defumado seco ou cogumelos shiitake secos. A pasta de missô é a responsável pela maior parte do sabor do missoshiru.
Origem e Tradição da Culinária Japonesa
A origem da pasta de missô é atribuída à China por volta do ano 600 d.C. ou antes, sendo posteriormente introduzida no Japão. Inicialmente, o missô era uma comida luxuosa, consumida por poucos privilegiados, e usado como acompanhamento ou até como remédio.
Ao longo das diferentes eras da história do Japão, o missô se popularizou gradualmente. No Período Kamakura (1185-1333), com a consolidação da classe samurai, a sopa de missô ganhou popularidade entre os guerreiros, devido ao costume alimentar conhecido como “Ichiju Issai” (literalmente, uma sopa, um prato). Mais tarde, no Período Muromachi (1333-1573), os plebeus começaram a produzir seu próprio missô. Já no Período Edo (1603-1868), marcado por um governo centralizado, isolamento do Japão em relação ao exterior (sakoku), estabilidade política, florescimento da cultura popular e desenvolvimento econômico, o missô passou a ser produzido industrialmente, tornando-se um tempero essencial na culinária japonesa.
Componentes do Missô
A pasta de missô contém o fungo filamentoso Koji-mold (Aspergillus oryzae), designado como “fungo nacional” pela Sociedade Cervejeira do Japão. Koji-mold é o termo geral para fungos filamentosos utilizados na produção de arroz koji, cevada koji e soja koji, sendo um tipo de molde. As enzimas do Koji-mold incluem protease, que decompõe proteínas em aminoácidos, amilase, que decompõe amidos em açúcares, e lipase, que decompõe lipídios. Durante o processo de fermentação, substâncias umami, doces e aromáticas são produzidas, pois a proteína da soja é decomposta em vários aminoácidos pela protease do Koji-mold, resultando em um aumento do glutamato, a substância responsável pelo sabor umami. De acordo com o tipo de Koji usado, o missô pode ser classificado em "missô de arroz (kome miso)", "missô de cevada (mugi miso)" e "missô de soja (mame miso)".
Preparação e Variedades do Missoshiru
Ao preparar a sopa, alguns ingredientes extras, para obter texturas e sabores adicionais, podem ser adicionados. Esta adição vai de acordo com a preferência pessoal, embora adições típicas incluem cebolas crocantes ou fatiadas, tofu, espinafre, cogumelos, ovo, peixe e/ou frutos do mar. Uma vez pronta, a sopa é geralmente servida como um pequeno acompanhamento para complementar uma refeição, como um prato de arroz, sashimi ou bife.
Benefícios para a Saúde
O Missô já foi relatado na literatura com potenciais propriedades terapêuticas, estas se devem pelos componentes da soja e seus mecanismos moleculares.
Alguns componentes como por exemplo, os peptídeos bioativos, as saponinas, inibidores de proteases, isoflavonas já foram identificados.
Os peptídeos bioativos atuam como inibidores competitivos, bloqueando o sítio ativo de uma enzima e impedindo seu funcionamento adequado. No diabetes, os inibidores de dipeptidil peptidase 4 (DPP-4) evitam a degradação de hormônios que estimulam a insulina. No controle do colesterol, os inibidores da HMG-CoA redutase bloqueiam a produção de colesterol no fígado, ajudando a regular os níveis de açúcar no sangue e colesterol. As saponinas possuem efeitos anti-inflamatórios, cardioprotetores e anticarcinogênicos, podendo formar complexos com o colesterol e inibir enzimas tumorais e receptores hormonais.
O inibidor de protease presente no missô bloqueia enzimas como quimase, tripsina e quimotripsina, além de inibir a atividade da proteína quinase (MAPK), reduzindo a atividade das proteases, que são essenciais para o crescimento do câncer, contribuindo para um efeito antiproliferativo. As isoflavonas, devido às suas semelhanças estruturais com os estrogênios, modulam as vias de sinalização dos receptores de estrogênio e oferecem propriedades antioxidantes, anticancerígenas e neuroprotetoras. A isoflavona de soja e seu metabólito, a genisteína, são eficazes na redução do risco de diabetes tipo 2. O extrato fitoquímico de soja contendo genisteína e daidzeína demonstrou, em estudos in vitro, proteger contra a oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL) induzida pela glicose.
Conclusão
O Missoshiru é muito mais do que uma simples sopa – é uma verdadeira combinação de tradição, sabor e ciência. Cada colherada dessa sopa tradicional japonesa oferece mais do que um prazer ao paladar; traz consigo benefícios científicos comprovados.
Os peptídeos bioativos no missô atuam na regulação do açúcar no sangue e do colesterol, enquanto os inibidores de protease ajudam a bloquear enzimas que são cruciais para o crescimento do câncer. As isoflavonas, devido à sua semelhança com os estrogênios, oferecem proteção antioxidante e anticancerígena, além de contribuírem para a saúde cardiovascular.
Então, ao saborear seu Missoshiru com ingredientes como tofu, espinafre ou cogumelos, você não está apenas desfrutando de uma deliciosa sopa, mas também se beneficiando de um alimento que une tradição e ciência para promover o bem-estar. Cada colherada é uma celebração de sabor, história e saúde!
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