Natto: Um Alimento Tradicional do Japão

O natto é um alimento tradicional da cultura japonesa há milhares de anos. Ele é produzido a partir da fermentação controlada das sementes de soja (Glycine max) pela bactéria Bacillus subtilis (var. natto), resultando em um produto de aparência viscosa, sabor umami e um aroma característico, que para muitos, pode ser considerado um odor desagradável.

Entretanto, apesar de suas características sensoriais, ele se destaca por sua excelente composição nutricional, ótimo custo benefício e possíveis propriedades funcionais e terapêuticas resultantes da fermentação, que promove transformações bioquímicas capazes de sintetizar compostos bioativos únicos, reduzir compostos antinutricionais (como os fitatos) e aumentar a biodisponibilidade dos nutrientes presentes.

Informações Gerais

A produção do natto inicia-se com a seleção dos grãos de soja, seguida por sua hidratação, cocção sob pressão de vapor e fermentação dos grãos previamente inoculados e esterilizados em condições específicas de tempo e temperatura.

Essa seleção pode variar conforme a escolha da empresa, sendo o natto tradicionalmente produzido a partir da soja amarela, embora outras leguminosas, como a soja preta e o feijão azuki, também possam ser utilizadas, o que altera sua composição nutricional e suas propriedades.

Além disso, é cada vez mais comum a venda de subprodutos do natto, disponíveis na forma de pó liofilizado, cápsulas, extratos concentrados e como enriquecedores nutricionais. Estas variações podem ser muito úteis para a introdução desse alimento no contexto ocidental, visto que eles auxiliam no aumento da taxa de aceitabilidade sensorial do produto.

Características Nutricionais

O natto possui como principais componentes:

• Proteínas: Fonte de proteínas de alta qualidade biológica com todos os aminoácidos essenciais e cerca de 19g de proteína por 100g de produto. Além disso, durante a fermentação, mais da metade de sua composição é convertida em peptídeos bioativos e aminoácidos livres, melhorando a digestibilidade e a biodisponibilidade.

• Vitaminas: Alto teor de vitaminas do complexo B, especialmente a riboflavina (B2), e de vitamina K2 (menaquinona-7), a qual é encontrada em níveis muito superiores aos de outros alimentos, como os queijos, sendo suficiente para suprir as necessidades diárias.

• Minerais: Possui boa quantidade de cálcio, ferro e fósforo.

• Compostos bioativos: Rico em nattoquinases, isoflavonas e ácidos poli-γ-glutâmicos (γ-PGA) produzidos por B. subtilis natto

Benefícios do seu Consumo à Saúde

O consumo de natto está associado a diversos benefícios à saúde. No sistema cardiovascular, a nattoquinase atua como um fibrinolítico natural, ajudando a dissolver coágulos sanguíneos e apresentando efeitos anti-hipertensivos. Já para a saúde óssea, a vitamina K2 é fundamental na regulação do cálcio e na manutenção da densidade mineral óssea, prevenindo a osteoporose.

Ele também contribui para o controle da glicemia, pois a nattoquinase, o γ-PGA e as fibras solúveis melhoram o metabolismo da glicose, a sensibilidade à insulina e o perfil lipídico. Além disso, possui propriedades prebióticas e probióticas, promovendo o equilíbrio da microbiota intestinal, já que o Bacillus subtilis natto é considerado um probiótico seguro e o γ-PGA atua como prebiótico ao estimular, de forma específica, o crescimento de bactérias benéficas.

Por último, o natto ainda apresenta efeito imunomodulador, pois o B. subtilis natto produz peptídeos antimicrobianos que inibem patógenos, e seus compostos bioativos têm ação antioxidante (o que reduz o estresse oxidativo e a inflamação sistêmica) e fortalecedora da resposta imune.

Segurança do Alimento

O natto é considerado seguro do ponto de vista microbiológico quando produzido e armazenado corretamente, além de que o processo de cocção dos grãos garante a redução de microrganismos indesejáveis. No entanto, há relatos de risco aumentado de bacteremia por B. subtilis em pacientes imunocomprometidos, como aqueles em quimioterapia.

Já quanto ao risco químico, as aminas biogênicas, metabólitos formados durante a fermentação, podem causar sintomas de intoxicação se consumidos em excesso. Porém, os níveis encontrados no natto geralmente estão abaixo dos limites internacionais de segurança e podem ser reduzidos com o controle das cepas microbianas e das condições de fermentação.

Por fim, pessoas com alergia à soja devem evitar o consumo de natto e seus derivados.

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