O que é?
Tepache, ou Aluá como é conhecida no Brasil, é uma bebida fermentada originada das tribos indígenas do México no período pré-colombiano. O termo significa “bebida feita de milho”, já que nos primórdios ela era produzida a partir do milho, similar a Chica Peruana. Ao longo do tempo a base da bebida virou o abacaxi, mas que também pode ser feita com maçã.
O tepache, é uma bebida produzida por meio da fermentação alcoólica, onde ocorre a hidrólise do açúcar para formar anidrido carbônico, álcool etílico e ácidos orgânicos. Por conta disso, a bebida apresenta um baixo teor alcoólico, que vai ser influenciado pelo tempo de fermentação, e gás, o gosto é parecido com o da cerveja, só que mais doce e menos alcoólico. Sendo que, o próprio processo de fermentação será o responsável pelas diversas propriedades e benefícios da bebida que serão apresentados. (GODOY; HERRERA, 2003).
Atualmente, o Tepache tem sido muito utilizado como um substituto dos refrigerantes, por ser uma bebida doce, refrescante e com um teor alcoólico baixo, se mantida no tempo correto de fermentação. Por ser uma bebida caseira e tradicional, o tepache possui uma receita acessível e não é comercializada em forma engarrafada ou pasteurizada, em embalagens que garantam a sua conservação (AUR, 2019). Podendo ser preparada por qualquer pessoa, com fácil manuseio e a fermentação irá auxiliar na segurança e inocuidade do alimento, proporcionando a conservação da bebida.
Abacaxi: Uma das estrelas
O principal ingrediente utilizado é o Abacaxi, que possui várias propriedades benéficas para a saúde: é fonte de fibras, vitaminas A, C, do complexo B, magnésio, cobre, cálcio, manganês e ferro. Além disso, a fruta apresenta ação mucolítica, dissolvendo o muco ou secreção dos pulmões, anti-inflamatória, ajudando a desobstruir a circulação, e é digestiva (TEIXEIRA, 2010). O abacaxi age no estômago, pois a bromelina, enzima digestiva extraída do fruto, é a enzima que desdobra as proteínas alimentares, facilitando o melhor aproveitamento dos nutrientes, favorecendo e acelerando a digestão pesada. A bromelina é absorvida pelo trato gastrintestinal, produzindo ações antiinflamatórias e antiexsudativa, podendo apresentar efeitos anticoagulantes e inibição da agregação plaquetária. É muito eficaz no tratamento de contusões, entorses e distensões, reduzindo o inchaço, sensibilidade e dor.
Fora essa importante enzima, o abacaxi ajuda a dissolver coágulos sanguíneos, a reduzir inflamações, a acelerar a cicatrização de tecidos e a digestão. Além disso, é antiviral, antibacteriano e um bom alimento para prevenir a osteoporose e as fraturas ósseas, devido seu alto valor de manganês e também as vitaminas A e C, que aumentam a imunidade. O abacaxi também pode ser conhecido pela sua propriedade de combater a anemia, pois devido a sua acidez ele favorece a absorção de ferro. (TEIXEIRA, 2010)
É uma fruta com propriedade digestiva, desintoxicante, anti-inflamatória, cicatrizante, antioxidante, emagrecedora e diurética. Os benefícios desta fruta para a nossa saúde são vários, tais como: ajuda a manter a função renal, elimina o excesso de líquidos no organismo e acelera o metabolismo, em alguns casos.
Propriedades
O tepache proporciona várias propriedades e benefícios para a saúde, que podem ser atribuídos tanto aos ingredientes incorporados, como os citados anteriormente sobre o Abacaxi e até mesmo pelo próprio processo de fermentação (AUR, 2019). Feito corretamente esta bebida apresenta um baixo teor alcoólico, sendo por volta de 1%, e seus produtos finais trazem vários benefícios para o corpo.
Propriedade e benefícios do consumo de Tepache:
energético
probiótico
digestivo
refrescante
antioxidante
diurético
Além dessas propriedades, destacam-se também os seguintes benefícios:
favorece a digestão
melhora o funcionamento do intestino
auxilia no funcionamento renal
fornece energia através dos carboidratos
contém vitamina C que melhora a imunidade e combate radicais livres
Todos esses benefícios e propriedades podem ser associados ao fato de o Tepache ser uma bebida fermentada e probiótica. Com isso ela vai atuar beneficiando a microbiota intestinal, assim como várias outras bebidas fermentadas, como por exemplo o Kombucha.
Os benefícios das bebidas fermentadas
As bebidas fermentadas são aquelas produzidas pelo crescimento controlado de microrganismos (bactérias, leveduras e bolores) e a conversão dos componentes alimentares por meio da ação de suas enzimas. A fermentação pode ser vista como um método biológico de conservação de alimentos, podendo ser classificada em duas categorias: natural, na qual os microrganismos estão naturalmente presentes no alimento cru ou no ambiente de processamento; e através de aplicação tecnológica, fermentação por adição de culturas iniciadoras. No caso do Tepache se trata de uma fermentação natural, uma vez que não há adição de culturas de microrganismos, utilizando apenas a do próprio alimento e do ambiente. (AUR, 2019)
Durante a fermentação, além da formação dos produtos finais já descritos, ácidos orgânicos, dióxido de carbono e álcool, há também a produção de metabólitos antimicrobianos, como bacteriocinas, que vão ser responsáveis por aumentar a segurança do alimento, uma vez que podem inibir ou matar patógenos transmitidos por alimentos. A fermentação tem potencial de melhorar a digestibilidade de proteínas e carboidratos, bem como a disponibilidade de vitaminas e minerais. Além disso, algumas bebidas podem estar associadas à prevenção de doenças, a exemplo de cardiovasculares, cânceres, distúrbios gastrointestinais e algumas condições alérgicas e intolerâncias alimentares. Tais benefícios são atribuídos aos compostos bioativos, que serão sintetizados no meio pelos microrganismos envolvidos na fermentação, conferindo benefícios à saúde do hospedeiro, juntamente com os microrganismos presentes, quando administrados em quantidades adequadas. (AUR, 2019)
Vale ressaltar que as bebidas fermentadas possuem padrões de identidade e qualidade dispostas pelo Instrução Normativa n° 34, de 29 de novembro de 2012.
As bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos sintetizados por diversas bactérias (BRUNO; MACGADO, 2022). Esses peptídeos constituem um tipo de arsenal microbiano secretado por bactérias para inibir o crescimento de micróbios competitivos, incluindo outros procariontes, fungos e parasitas. Vários desses peptídeos antimicrobianos mostram atividade em alta temperatura e uma ampla faixa de pH, mas podem ser inativados por proteases intestinais. Como tal, essas propriedades tornam as bacteriocinas adequadas e atraentes para uso como bioconservantes de alimentos.
A presença de bactérias produtoras de bacteriocinas nessas bebidas fermentadas é de particular importância, não apenas porque protegem os alimentos fermentados da contaminação e deterioração microbiana e são responsáveis pelo sabor e aroma, mas também porque indiretamente protegem os consumidores de potenciais bactérias patogênicas. Atualmente, faltam estudos mais aprofundados sobre a microbiota e os efeitos nutricionais do tepache. Nesse sentido, o artigo (NORMA; RAMÍREZ et al, 2015) citou que o Tepache contém bactérias cultiváveis capazes de produzir bacteriocinas, e serem elas responsáveis pelo seus benefícios. Contudo, estudos mais aprofundados nesse aspecto da bebida são necessários.
O Tepache, de acordo com os estudos, contém bactérias mesófilas e bactérias láticas, leveduras, há presença L. lactis TeA1 e E. faecium TeA2 em Tepache (NORMA; RAMÍREZ et al, 2015), indicando que essas bebidas fermentadas contêm uma fonte natural de potenciais antimicrobianos, que podem desempenhar um papel na preservação desses produtos. De fato, há genes de bacteriocinas, supostamente codificando nisina e enterocina, presentes em, respectivamente, L. lactis e E. faecium . A nisina e enterocina apresentam, como efeito geral, uma capacidade de inibir organismos patogênicos, sugere-se que esses peptídeos antimicrobianos podem ser responsáveis por eliminar ou suprimir não apenas a microbiota normal presente nos ingredientes naturais usados na fabricação do Tepache, mas também bactérias conhecidas por serem agentes etiológicos de doenças entéricas e outras, incluindo infecções sistêmicas e meningite, a saber, Staphylococcus aureus , Str. agalactiae e espécies de Listeria, que podem ser introduzidos por contaminação cruzada. Embora as bacteriocinas (NORMA; RAMÍREZ et al, 2015) produzidas possam desempenhar um papel primário na supressão ou eliminação de microrganismos e comensais nocivos potenciais presentes nesses produtos naturais, espera-se que outros metabólitos contribuam para a integridade bioquímica desses produtos; estes incluem pequenos ácidos orgânicos, como os ácidos lático, acético e fórmico, que acidificam o meio de crescimento e 2,3-butadiona, reuterina, acetaldeído e peróxido de hidrogênio.
Receita
Ingredientes:
1 abacaxi grande
½ xícara de açúcar mascavo
1 litro de água
1 pau de canela
Material necessário:
1 frasco de vidro
Modo de preparo:
Descasque e corte o abacaxi em pedaços.
Coloque as cascas e os pedaços da polpa do abacaxi dentro do frasco de vidro com a canela em pau, o açúcar mascavo e a água.
Mantenha o frasco bem tampado, com um pano limpo preso com um elástico, para que o Tepache fermente e fique protegido da entrada de impurezas.
Guarde o frasco dentro de um armário por 4 dias para fermentar, esta é a primeira etapa da fermentação.
Após os 4 dias, coe a mistura e despeje a bebida em uma garrafa, e tampe bem, este é o início da segunda etapa da fermentação.
Mantenha a bebida mais dois dias dentro do armário.
Após isso, retire a garrafa do armário e a bebida está pronta para consumo.
Mantenha o Tepache na geladeira em recipiente tampado, com validade de 3-5 dias
Nota:
* se puder utilize abacaxi orgânico, é mais saudável, pois não tem agrotóxicos
** lave e higienize bem a casca do abacaxi antes de utilizar
*** possui teor alcoólico
Desta forma, vemos que o tepache se torna uma alternativa viável para substituição de algumas bebidas doces industrializadas, como refrigerantes, sendo ele mais saudável, natural e com propriedades probióticas e compostos bioativos bastantes vantajosos para a saúde. Contudo, estudos mais aprofundados ainda precisam ser feitos para caracterizar os microrganismos presentes nas bebidas e como ele pode beneficiar a saúde do consumidor e confirmar esses benefícios que são citados pelas literaturas.
Referências
AUR, D. TEPACHE: bebida fermentada de ação probiótica. São Paulo, 18 jan. 2019. Disponível em: <https://www.greenme.com.br/alimentar-se/receitas-saudaveis/69647-tepache-bebida-fermentada-de-acao-probiotica-como-fazer-em-casa/>. Acessado em: 26 nov. 2022
BRASIL. Instrução Normativa n° 34 de 29 de novembro de 2012. Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 nov. 2012 - Seção 1. 29 nov. 2012 Disponível em: <https://alimentusconsultoria.com.br/wp-content/uploads/2018/04/IN-N%C2%BA-34-de-29-de-novembro-de-2012.pdf>. Acessado em: 26 nov. 2022
BRUNO, L. M. MACHADO, F. T. Alimentos e Bebidas Fermentados e Saúde: uma Perspectiva Contemporânea. Embrapa Agroindústria Tropical. Fortaleza, 1°.ed. 2022. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1143385/1/DOC-197.pdf. Acessado em: 26 nov. 2022
DE LA FUENTE-SALCIDO, N. M. et al. Isolation and characterization of bacteriocinogenic lactic bacteria from M-Tuba and Tepache, two traditional fermented beverages in México. Food Science and Nutrition. México. v. 3, n. 5., p. 434-442, 2015. Disponível em: <https://doi.org/10.1002/fsn3.236>. Acessado em: 26 nov. 2022]
GODOY, A; HERRERA, T.; ULLOA, M. MÁS ALLÁ DEL PULQUE Y EL TEPACHE: Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. Distrito Federal, México: Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Antropológicas, 2003, 9-14p.
TEIXEIRA, J. B. P; Conceitos em Fitoterapia: Uma revisão da literatura. Abacaxi/Bromelina. Programa de Plantas Medicinais e Terapias Não-Convencionais, Juiz de Fora, jun. 2010. Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF). Disponível em: <https://www.ufjf.br/proplamed/atividades/fitoterapia/2157-2/#:~:text=O%20abacaxi%20ajuda%20a%20dissolver,seu%20alto%20teor%20de%20mangan%C3%AAs.&text=tamb%C3%A9m%20as%20vitaminas%20A%20e%20C%2C%20que%20aumentam%20a%20imunidade>. Acessado em: 26 nov. 2022
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