Ouriço-do-Mar: Você já experimentou essa iguaria?

Já imaginou um animal marinho coberto de espinhos e que, apesar da sua aparência, é considerado uma iguaria culinária que pode oferecer benefícios à saúde?

Estamos falando do ouriço-do-mar, um animal marinho que tem despertado interesse tanto na gastronomia quanto na ciência dos alimentos. Ficou curioso(a)? Venha descascar a ciência com a gente!

“Que bicho é esse?”: conhecendo o ouriço-do-mar

Os ouriços-do-mar são invertebrados marinhos espinhosos pertencentes ao filo Echinodermata e à classe Echinoidea, com uma existência de cerca de 500 milhões de anos. Existem aproximadamente 800 espécies de ouriços-do-mar identificadas em todo o mundo.

Como características marcantes, estes animais apresentam o corpo coberto de espinhos, podendo ser de diferentes cores e o tamanho variando conforme a espécie. Estes animais habitam o fundo do mar, e são encontrados em zonas rochosas a partir de um metro de profundidade, em praticamente todos os oceanos, desde o Atlântico Norte até ao sul do Oceano Pacífico, passando pelas ilhas da Macaronésia (Açores, Canárias, Madeira e Cabo Verde), o Mar Mediterrâneo, o Oceano Índico e o Ártico.

Muitas espécies de ouriços-do-mar são valorizadas pelo seu potencial alimentar e comercial. As espécies mais estudadas e consumidas incluem: Paracentrotus lividus, Sphaerechinus granularis, Strongylocentrotus droebacheinsis, Strongylocentrotus nudus, Glyptocidaris crenularis, e Strongylocentrotus intermedius, Stomopneustes variolaris.

Usos na alimentação e em pratos típicos

As gônadas dos ouriços-do-mar, mais conhecidas como "ovas" ou "uni", são a parte comestível e representam aproximadamente 10% do seu peso total. São amplamente consideradas uma iguaria em diversas partes do mundo – particularmente na Ásia (China, Coreia, Japão), em países da Bacia Mediterrânea e em mercados ocidentais como Chile, Japão, EUA e França – devido às suas características sensoriais únicas.

A textura é macia e delicada, o que contrasta bastante com a sua coloração amarela-alaranjada típica. Já o sabor apresenta-se como um amargo-adocicado, suave e com ligeiras notas de sal marinho.

Essa complexidade de características únicas o torna uma iguaria de luxo em muitas países, onde é consumido in natura, e também como constituinte de molhos/ patês refinados e no acompanhamento de arroz, massas, paẽs e outros tipos de pratos ou preparações, como sushis.

Composição e valor nutricional

E engana-se quem acredita que o ouriço-do-mar é valorizado apenas na culinária; na verdade, as gônadas das diferentes espécies apresentam composição variada e um valor nutricional muito atrativo. No caso da espécie Stomopneustes variolaris podemos encontrar boas fontes de lipídios (5g%), proteínas (12g%), vitaminas (A, B1, B2, B3) e minerais (cálcio, magnésio, ferro, zinco, selênio, germânio, estrôncio, cobre, manganês, molibdênio).

Dentre a fração de lipídios, destaca-se, principalmente, os ácidos graxos poliinsaturados como o EPA (ácido eicosapentaenoico – cerca de 7% do total de lipídios) e o DHA (ácido docosahexaenoico – cerca de 2%), com concentrações semelhantes às dos óleos de peixe. Esses compostos são reconhecidos pelas suas funções cardioprotetoras e papel importante na função cerebral e na prevenção do declínio cognitivo associado ao envelhecimento.

Além disso, as gônadas também apresentam elevada atividade antioxidante, visto que contêm carotenoides e pigmentos polihidroxi natoquinona, como a equinocromo-A, além de astaxantina, que estão relacionadas a essa propriedade. Os compostos antioxidantes auxiliam a proteger as células do corpo contra o estresse e danos causados pelos radicais livres, que podem induzir doenças e acelerar o envelhecimento.

Importância da aquacultura

A crescente procura global por esta iguaria tem levado à intensificação da sobrepesca dos estoques naturais. Neste contexto, a aquacultura – isto é, a produção racional de organismos aquáticos – emerge como uma solução crucial para garantir a sustentabilidade e a oferta do ouriço-do-mar.

O desenvolvimento de medidas preventivas e reguladoras, bem como o investimento em técnicas de maricultura, como a criação de juvenis em habitats naturais, gaiolas imersas ou sistemas fechados em terra, permitem o controle do ciclo biológico e a manipulação da dieta para melhorar a qualidade e o valor comercial das gônadas.

Alguns países como o Chile já são líderes mundiais na produção, expandindo a pesca para espécies específicas para satisfazer a demanda. Assim, o ouriço-do-mar não é apenas uma iguaria milenar, mas um organismo que inspira a pesquisa em nutrição e saúde, e cuja exploração sustentável é fundamental para preservar tanto os ecossistemas marinhos quanto a sua posição de destaque na culinária global.

Mas e a toxicidade? vale mesmo a pena experimentar?

Depois de tudo isso, pode ficar uma grande questão, será que vale mesmo a pena experimentar? Os espinhos não podem ser tóxicos? A resposta é: Depende! Isso mesmo, depende.

O consumo de ouriços-do-mar deve considerar a procedência e o preparo adequado destes animais, principalmente porque nem todas as espécies são comestíveis – como as espécies Echinothuridae, Toxopneustes, e Tripneustes. Conhecendo a espécie consumida e as características higiênico-sanitárias do local , bem como, modo de preparo do prato, não há riscos que impeçam o seu consumo como alimento.

E aí? Ficou curioso para experimentar essa iguaria? Gostou de conhecer esse alimento tão diferente? Compartilhe esse conteúdo com um amigo, até a próxima!

Referências

AGUIAR, Celso de Sousa. Caracterização Biológica e Comercial do Ouriço-do-mar Sphaerechinus granularis (Lamarck, 1816) nos Açores. 2019. 22 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar). Universidade dos Açores, Angra do Heroísmo, 2019.

ARCHANA, Ayyagari; BABU, K. Ramesh. Nutrient composition and antioxidant activity of gonads of sea urchin Stomopneustes variolaris. Food Chemistry 197 (2016) 597–602.

SIBIYA, Ashokkumar; JEYAVANI, Jeyaraj; SIVAKAMAVALLI, Jeyachandran et al. Bioactive compounds from various types of sea urchin and their therapeutic effects – A review. Regional Studies in Marine Science 44 (2021) 101760.

ZHOU, Xin; ZHOU, Da-Yong; LU, Ting. Characterization of lipids in three species of sea urchin. Food Chemistry (2017), doi: http://dx.doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2017.08.076.