Tem coisa melhor do que sentir um cheiro e logo associar ele a um alimento? Os aromas dos alimentos atingem logo o nosso olfato e trazem essa sensação boa, mas você sabe como eles são formados? Vem com a gente entender um pouco sobre os Aromas e os Alimentos!
Os diversos aromas presentes nos alimentos desempenham um papel fundamental na nossa experiência gastronômica. É uma característica sensorial que nos permite identificar, apreciar e desfrutar dos sabores dos alimentos. Segundo a ANVISA, através da Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999, aroma ou aromatizante possui a seguinte definição: "substância ou mistura possuidora de propriedades odoríferas e/ou sápidas, capaz de conferir e/ou intensificar o aroma/sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que apresentam apenas sabor doce, ácido ou salgado, e não podem ser consumidos em seu estado natural" (ANVISA, 1999).
Os aromas presentes nos alimentos podem atuar afetando o nosso apetite e a nossa vontade de consumir o alimento. Um aroma agradável por exemplo pode agir despertando o nosso interesse pelos alimentos e aumentar a necessidade de consumir eles, enquanto um aroma desagradável pode causar uma certa aversão e diminuir o nosso apetite. O aroma presente nas comidas é uma mistura complexa de compostos voláteis que estão presentes nos alimentos e que podem ser identificados e quantificados pela utilização de diferentes técnicas, liberados durante o processo de cozimento, preparação ou maturação dos alimentos (LORRAIN et al., 2006).
Os compostos voláteis são moléculas que evaporam com facilidade e atingem o nosso sistema olfativo quando inalamos o mesmo. Os nossos receptores olfativos são capazes de detectar uma vasta variedade de aromas doces, salgados, amargos, azedos ou uma combinação deles. Esses compostos podem ser naturais, originados dos próprios alimentos, ou artificiais, adicionados durante o processo de fabricação. Dessa forma, os aromas são classificados em naturais e sintéticos (Aditivos & Ingredientes, 2023).
Os aromas naturais são obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas. Compostos aromáticos encontrados na natureza, geralmente são extraídos de plantas, flores, frutas, ervas e especiarias. Eles são usados em uma variedade de produtos, incluindo alimentos, perfumes, produtos de cuidados pessoais e produtos de limpeza. Os aromas naturais podem ser extraídos por diferentes técnicas como destilação a vapor, enfleurage, enfleurage a frio, extração com solventes e expressão a frio. Cada método é adequado para diferentes tipos de matérias-primas e pode resultar em diferentes perfis aromáticos (Aditivos & Ingredientes, 2023).
Diversos estudos demonstram que as características sensoriais como o aroma, tem efeito importante sobre a escolha do consumidor pois os os consumidores esperam encontrar no mercado produtos alimentícios que possuem uma característica saudável. A biotecnologia pode ser usada para a obtenção do aroma por meio de enzimas isoladas, culturas de células ou microorganismos que podem ser usados como culturas em crescimento, células imobilizadas, células em repouso ou em sistemas multifásicos. Os produtos que são obtidos por esse método podem ser classificados como “naturais” (Pacheco & Damasio, 2010).
Já os aromas artificiais são compostos químicos obtidos a partir de uma síntese, que ainda não tenha sido identificado em produtos de origem animal ou vegetal, utilizados por suas propriedades aromáticas, no seu estado primário ou sendo preparados para o consumo humano. Esses compostos podem ser derivados de fontes naturais, mas normalmente passam por processos químicos para modificar suas estruturas ou criar novas moléculas (Aditivos & Ingredientes, 2023).
A maioria dos aromas naturais é formado por uma complexa combinação de diversos compostos, abrangendo centenas de substâncias distintas. Essas misturas, em concentrações reduzidas, podem conter terpenos, aldeídos, ésteres, lactonas, álcoois superiores e outras moléculas complexas que surgem como resultado do metabolismo de fungos filamentosos e leveduras (FANI, 2023).
Estão catalogadas em média 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser necessárias para ser utilizadas na composição dos mais variados aromas que existem na natureza. Os compostos químicos responsáveis pelos aromas característicos são: alcoóis, ácidos, ésteres, cetonas, lactonas, aldeídos, e outras moléculas complexas que são resultados do metabolismo secundário de plantas ou obtidas por fontes animais. Alguns fungos, leveduras e bactérias apresentam potencial para o metabolismo secundário e podem produzir aromas. Condições de cultivo, como composição do meio, pH, tempo de fermentação, temperatura de incubação, agitação e aeração são fatores determinantes do tipo e da quantidade dos compostos de aromas que vão ser produzidos. Essas variáveis se envolvem nos mecanismos fisiológicos que vão influenciar os tipos e também as quantidades dos produtos formados pelos microrganismos (MARQUES e PASTORE, 1999).
Existem várias abordagens para a produção de aromas, que podem envolver métodos físico-químicos, químicos e biotecnológicos. Além disso, há uma extensa diversidade de microrganismos, incluindo fungos, bactérias e leveduras, que são cultivados em diversos meios para a obtenção de aromas. Ainda mais impressionante é o fato de existirem mais de 6.000 moléculas aromáticas conhecidas. Alguns exemplos são o aroma de coco detectado em cultivos de Trichoderma viride, Myocacia uda, Ischnoderma benzoinum, Trichoderma harzianum e de espécies do gênero Neurospora; o aroma de maçã também percebido no cultivo da levedura Dipodascus aggregatus (FANI, 2023).
Os avanços da biotecnologia resultaram na criação dos bioaromas, uma terminologia utilizada para descrever aromas obtidos por meio de processos enzimáticos ou fermentação. Além de serem menos prejudiciais ao meio ambiente, os métodos biotecnológicos são capazes de produzir aromas considerados naturais. Os bioaromas são comparáveis a compostos químicos aromáticos gerados biologicamente, originados tanto por fermentação microbiana, através da ação endógena ou processamento de enzimas, quanto pelo metabolismo de plantas. Um biocatalisador é capaz de realizar a transformação de um substrato em uma única etapa, ou converter o substrato em múltiplas etapas, começando a partir de um metabólito intermediário ou da síntese de nutrientes essenciais para uma fermentação. Esse processo técnico é controlado e aprimorado para garantir um resultado desejado (Food Ingredients Brasil, 2023).
Estudos apontam que o éster hexanoato de etila possui um intenso aroma frutal e pode ser descrito como tanto aroma de abacaxi como de banana, maçã, morango e pêssego, alternando entre as características de diferentes frutas. Em países como China e Japão o hexanoato de etila é adicionado em algumas bebidas como os saquês e licores devido ao seu aroma frutal. Os ésteres de aromas de banana são acetato de isoamila e o de aroma de cravo-da-índia o acetato de eugenila (GARDENAL, 2011).
Dessa forma, os microrganismos que frequentemente são associados à uma determinada falta de qualidade ou à deterioração dos alimento se mostram relevantes e necessários para a obtenção dos aromas, a biotecnologia de alimentos é utilizada para fabricação de bebidas e produtos como cerveja, vinho, vinagre, queijos, pães e vegetais fermentados, que devem seu perfil de aroma típico a capacidade metabólica de diversos microorganismos (CHIAPPINI, 2008).
Referências
A biotecnologia aplicada aos aromas. Food Ingredients Brasil. Disponível em:
https://revista-fi.com/artigos/aromas/a-biotecnologia-aplicada-aos-aromas Acessado em: 21/06/2023.
ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria colegiada - RDC Nº 104, de 14 de maio de 1999.
Aromas e Biotecnologia. Aditivos & Ingredientes, p. 40-50. Disponível em: https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/aromas-e-biotecnologia Acessado em: 21/06/2023.
GARDENAL, Isabel. Biotecnologia produz aromas de frutas a partir de resíduos. Jornal da UNICAMP, Campinas, Novembro, 2011. Disponível em: https://www.unicamp.br/unicamp_hoje/ju/novembro2011/ju514_pag11.php# Acessado em: 21/06/2023.
CHIAPPINI, C.C.Aromas naturais produzidos por microrganismos. FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4, p. 22-24. 2008.
FANI, M. Produção biotecnológica de aromas. Aditivos & Ingredientes. Disponível em: https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/producao-biotecnologica-de-aromas Acessado em: 21/06/2023.
LORRAIN, B.D.; BALLESTER, J.; THOMAS-DANGUIN, T.; BLANQUET, J.; MEUNIER, J.M.; LE FUR, Y. Selection of potential impact odorants and sensory validation of their importance in typical chardonnay wines. Journal Agricultural Food Chemical, v. 54, n. 11, p. 3973-3981. 2006.
MARQUES, D.B.; PASTORE, G.M. Produção de aromas naturais por microrganismos. Boletim da SBCTA, Campinas, v. 33, n. 1, p. 80-85, jan./jun. 1999.
Os tipos de aromas e suas aplicações. Aditivos & Ingredientes. p. 39-44. Disponível em: https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/os-tipos-de-aromas-e-suas-aplicacoes Acessado em: 21/06/2023.
Os aromas e os alimentos. Aditivos & Ingredientes. p. 39-40. Disponível em: https://aditivosingredientes.com/upload_arquivos/201601/2016010985235001454074039.pdf Acessado em: 21/06/2023.
PACHECO, S. M. V.; DAMASIO, F. Vanilina: Origem, Propriedades e Produção. Química Nova na Escola. v. 32, n° 4, p. 215-219, 2010.
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