Ao abordar o tema dos microrganismos, o senso comum geralmente os associa à contaminação e deterioração dos alimentos. No entanto, é importante destacar que essa visão não reflete completamente a realidade, principalmente na indústria alimentícia. Neste contexto, os microrganismos desempenham um papel imprescindível em determinados processos e produtos.
Quer conhecer mais sobre microrganismos na produção de alimentos? Ficou curioso? Então venha descascar a ciência com a gente!
Você sabia que nem todo microrganismo é prejudicial ao alimento?
No estudo da microbiologia de alimentos os microrganismos podem receber três diferentes classificações: patogênicos, deteriorantes e úteis.
Os microrganismos patogênicos são aqueles capazes de contaminar os alimentos e causar doenças em quem os consome. Por outro lado,os microrganismos deteriorantes, provocam alterações sensoriais negativas nos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo. Já os microrganismos úteis, ou também chamados benéficos, desempenham um papel fundamental na produção de diversos alimentos e bebidas que são muito comuns no nosso dia a dia. Por meio do processo de fermentação, eles promovem a transformação do alimento, dando origem a uma variedade de substâncias que conferem características sensoriais atrativas a cada alimento, como os compostos responsáveis pelos aromas, sabores e coloração distintos.
São alguns exemplos de alimentos fermentados: o pão, o iogurte, diversos tipos de queijo e bebidas alcoólicas, como a cerveja, a nossa estrela da vez.
Mas afinal, quais deles estão envolvidos na produção da cerveja?
A cerveja é, sem sombra de dúvidas, uma bebida que faz bastante sucesso, tanto aqui no Brasil, como no mundo. E esse sucesso se comprova pelos dados de produção e faturamento das indústrias cervejeiras que chamam bastante atenção! De acordo com a Cervbrasil, a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja, o setor cervejeiro nacional produz cerca de 14,1 bilhões de litros de cerveja ao ano, e obtém faturamento na casa dos 100 bilhões, como registrado em 2017.
Partindo do conceito, conforme descrito pela Instrução Normativa nº 65 do MAPA, a cerveja pode ser definida como “[...] a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo […]”, e é um ótimo exemplo do nosso tema de hoje.
Na produção de cerveja, além dos ingredientes básicos, e obrigatórios, como água potável, malte e lúpulo, são utilizadas também as leveduras que são os microrganismos responsáveis por transformar o malte e originar a bebida tão apreciada. As leveduras são fungos, que desempenham um papel fundamental na produção da cerveja ao atuarem na fermentação do mosto cervejeiro. Elas metabolizam os carboidratos fermentescíveis presentes na mistura, convertendo-os em glicose, a qual é fermentada, produzindo etanol (álcool) e gás carbônico. A espécie de levedura mais utilizada é a Saccharomyces cerevisiae, que também tem destaque na produção de pães e álcool combustível.
Uma curiosidade interessante é que, dependendo do tipo de fermentação, são obtidos produtos completamente diferentes. Na fermentação baixa, também chamada de lager, as cervejas produzidas são mais claras e de sabor mais suave, o que a indústria populariza como “cervejas para se refrescar”. Por outro lado, no processo de fermentação longa, ou ale, o produto obtido é mais encorpado em sabor e coloração, com sabor mais frutado. O que diferencia esses tipos de fermentações é a temperatura, o tempo,e a cepa/origem de Saccharomyces cerevisiae utilizada.
Além dos microrganismos, o que envolve a tecnologia de produção das cervejas?
Apesar da etapa de fermentação ser imprescindível para a produção de uma cerveja de qualidade, é importante dar atenção a todas as etapas de produção. A tecnologia das cervejas engloba as etapas de:
Sanitização das matérias-primas
Moagem do malte
Mosturação/brasagem: Que nada mais é do que o cozimento dos grãos moídos para que haja a ativação enzimática e formação do mosto cervejeiro;
Filtração do mosto
Fervura do mosto
Tratamento do mosto
Fermentação
Filtração
Envase final
Pasteurização: Esse é um processo em que se aplica calor em um determinado período de tempo, para diminuição da carga microbiana da bebida. Uma outra curiosidade é que, se a cerveja não passa pelo processo convencional de pasteurização, é denominada de chopp.
E aí? Gostou de conhecer um pouco mais sobre os microrganismos na produção de alimentos e bebidas e aprender um pouco sobre a produção de cerveja? Compartilhe esse conhecimento com um amigo!
A publicação é de cunho informativo e educacional, não há apologia ao consumo de álcool, sobretudo para menores de 18 anos, gestantes e lactantes. Se beber, não dirija!
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 65, de 10 de Dezembro de 2019. Estabelece os padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria. Diário Oficial da União, Brasília (DF), p. 31, 11 dez. Seção 1.
CERVBRASIL. Associação Brasileira da Indústria da Cerveja. Disponível em: <http://www.cervbrasil.org.br/novo_site/curiosidades/>. Acesso em: 15 de jul 2022.
NETO, Dorval M. Coelho et al. Estudo do perfil químico de cervejas brasileiras: uma avaliação entre as bebidas artesanais e industriais. Quim. Nova, v. 45, n. 5, p. 518-530, 2022.
PONTO DO MALTE. Cerveja Ale ou Lager. Disponível em: <https://pontodomalte.com.br/cerveja-ale-ou-lager/>. Acesso em: 16 de jul 2022.
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