Os queijos são definidos pela Portaria nº 146 de 7 de março de 1996 como “o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.”
São alimentos ricos em proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre estas, as vitaminas A e B. A absorção do cálcio dos queijos é maior ao se comparar a de outros alimentos com elevados teores de cálcio, o que auxilia na saúde dos ossos e dentes, atividade neural, contração muscular, coagulação do sangue e regulação da pressão arterial.
A classificação dos queijos é baseada em características como o tipo de leite empregado na produção, o método de coagulação, o tratamento térmico da massa, o teor de gordura, o conteúdo de umidade, o processo de maturação, entre outros fatores da produção. Os queijos Grana Padano e Parmigiano Reggiano são queijos classificados como semigordos (conteúdo entre 25,0 e 44,9% de gordura), apresentando baixo teor de umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa dura, com umidade de até 35,9%), consistência dura, textura compacta e granulosa
Na culinária mediterrânea, os queijos desempenham um grande protagonismo, fazendo parte de muitos pratos ou apreciados individualmente em saborosas porções. Os queijos italianos Grana Padano e Parmigiano Reggiano são reconhecidos mundialmente por suas qualidades e singularidades. Apesar de compartilharem semelhanças, como a textura granulada e o uso de leite de vaca, esses queijos possuem características próprias. Ambos estão entre os mais antigos da Europa, com origens que remontam aos séculos XIII e XIV.
Ambos os queijos italianos são protegidos pelo que é conhecido como D.O.P. (Denominação de Origem Protegida). Trata-se de uma indicação geográfica definida pela legislação da União Europeia para proteger os nomes de produtos regionais. Essa certificação traz garantia para que apenas produtos genuinamente originários de uma determinada região possam ser comercializados e rotulados como tal. Essa proteção inclui nomes de vinhos, queijos, presuntos, embutidos (como linguiças), azeites, cervejas, pães regionais, frutas e vegetais. A D.O.P do queijo Parmigiano Reggiano é limitada à região de Emilia Romagna, englobando as províncias de Reggio-Emilia, Parma, Modena e partes de Bologna e Mantua. Por outro lado, a D.O.P do queijo Grana Padano abrange cinco regiões do norte da Itália: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Ádige. Essas denominações são supervisionadas por dois Consorzi di Tutela, sendo o do Grana Padano sediado em Desenzano e o do Parmigiano Reggiano em Reggio Emilia.
O queijo Parmesão é uma forma de adaptação dos queijos tipo Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Por mais que seja fabricado em grande escala no Brasil, com algumas exceções, quando comparado ao modelo original italiano há algumas diferenças, não apenas nas características de sabor, aroma e textura, como também no tamanho, sendo geralmente produzido em formatos de 4 a 7 kg, diferentemente dos aproximadamente 35 kg do original italiano.
Muitas semelhanças são compartilhadas entre os queijos Parmigiano Reggiano e Grana Padano, o que os tornam muito parecidos. Por exemplo, ambos são produzidos com leite cru que passou pelo tradicional processo de affioramento, um método físico ancestral de separação da gordura (semi-desnatamento).
O processo de affioramento se baseia no desnate natural do leite. Os glóbulos de gordura do leite possuem uma densidade menor do que o meio em que estão suspensos e, portanto, em um estado prolongado de repouso, tendem a subir à superfície do leite, formando uma camada espessa de creme. Esses glóbulos são mais leves do que o soro do leite no qual estão imersos.
Na Itália, antigamente costumava-se fazer uso de formaldeído ao leite antes do affioramento. No entanto, essa prática foi proibida devido aos riscos associados ao formaldeído. Nos dias atuais, o formaldeído foi substituído pela lisozima, uma enzima natural que induz a lise de células de bactérias gram-positivas. Essa enzima controla, parcialmente, o crescimento das bactérias e atua contra bacilos anaeróbicos, em especial do grupo butírico, que causam o estufamento tardio.
O affioramento na produção do Grana Padano é realizado uma vez ao dia em cerca de 10-15 horas em tanques de 200 litros com 6-10 cm de altura, sem proibir o uso de Lisozima. O leite resultante do affioramento da produção de Grana Padano dispõe de cerca de 1,7% de gordura. Já o affioramento na produção do Parmigiano Reggiano é realizado duas vezes ao dia, por 5-7 horas em tanques de 1.000 litros com 15-25 cm de altura, com o uso da Lisozima permitido. E, o leite resultante do affioramento da produção desse queijo apresenta cerca de 2,3% de gordura.
Quanto à alimentação, as vacas que produzem leite para o Parmigiano Reggiano se alimentam exclusivamente de feno e pasto. Já as vacas destinadas à produção do Grana Padano também podem consumir silagem de milho, que é milho triturado armazenado em silos verticais. A alimentação é fator importante nas características desses queijos pois a alimentação impacta diretamente na constituição do leite, pois o fornecimento de nutrientes que alcançam a glândula mamária através do sangue tem um papel crucial na composição do leite da vaca.
Uma das qualidades mais reconhecidas desses queijos italianos é a textura. Essa, chamada de “grana”, é revelada quando a peça é partida ao meio. Essa textura é fruto do extenso período de maturação, que pode alcançar dois anos, e também de outros elementos, como a firmeza do coágulo e o tamanho dos grãos no corte, além dos níveis de umidade e gordura do queijo.
Em relação ao soro fermento, no qual é o soro obtido de um processamento do leite em que foi empregado o leite in natura que foi fermentado naturalmente por um conjunto de microrganismos. A literatura internacional sobre o Parmigiano Reggiano e o Grana Padano não apresenta um consenso amplo sobre composição do soro fermento, que aparenta variar significativamente entre os dois tipos de queijos, de região para região no norte da Itália. Fatores como o ambiente, os pastos, o sistema de ordenha e o transporte do leite têm uma forte influência nessa variação.
O gênero Lactobacillus é predominante no soro fermento, esse gênero apresenta espécies homofermentativas e heterofermentativas, degradando a lactose e a glicose com produção predominante de ácido lático, além de pequenas quantidades de dióxido de carbono e ácido acético. O uso de soro fermento é limitado à Itália e a alguns outros países. Em diversas indústrias fora da Itália, este é produzido por meio da pasteurização do soro, depois de ser enriquecido com até 4% de leite em pó desnatado. Nesse soro fermento é inoculado culturas termofílicas, em especial de Lactobacillus helveticus, ocorrendo a fermentação a 45ºC por 5 a 7 horas, com acidez alcançando 120-140ºD (graus Dornic).
Em geral são queijos mineralizados, estando entre os que possuem o maior teor de cálcio. O tamanho do grão, que deve ser o menor possível, é um fator muito importante, assim sua produção deve unir a velocidade de secagem com uma intensa remoção de soro dos grãos de coalhada. Um grão pequeno possibilita rapidez no aquecimento, sem a preocupação com a formação da frequentemente citada camada semi-impermeável ao redor do grão, que complicaria a saída do líquido de seu interior. Para obtenção do grão do tamanho ideal, é imprescindível que a coalhada seja cortada extremamente mole. Dessa forma, a coagulação na Itália geralmente ocorre em cerca de 9 a 10 minutos, e após aproximadamente 2 minutos de leve endurecimento, a massa é quebrada rapidamente com a ajuda de um instrumento de corte denominado spino, muito similar ao tradicional macalé, ou mexedor suíço frequentemente utilizado em produções mais simples de queijos brasileiros.
Em relação a maturação, para o Parmigiano Reggiano é de por volta de 18 a 24 meses. No caso do Grana Padano é de 12 a 18 meses. À medida que a maturação ocorre, aos 12 meses, o sabor evolui para notas cítricas, e depois se aproxima-se de frutos secos. O sabor do Grana Padano não passa por uma mudança tão distinta e se destaca pelo seu sabor mais amanteigado que, conforme alguns especialistas em gastronomia, lembra um caldo.
Por fim, podemos dizer que o Parmigiano Reggiano e o Grana Padano são dois dos queijos importantes na tradição culinária italiana, ambos conhecidos por suas características distintas. Sua presença nas mesas não é apenas um testemunho da habilidade artesanal, mas também um convite para explorar e apreciar a riqueza da Itália. No geral, os queijos são fontes importantes de proteínas, cálcio e vitaminas essenciais, entretanto devem ser consumidos em quantidades moderadas, de acordo com os calculados pelos profissionais de saúde, uma vez que também é calórico, mas tendo em mente sempre descascar mais e desembalar menos.
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