Pimenta Jalapeño: Muito Além da Ardência

A viagem de hoje nos leva para o México, uma região bastante quente e conhecida por sua culinária com ingredientes picantes. Não fica difícil imaginar o tema de hoje, não é? Vamos conhecer sobre a composição, os usos e benefícios à saúde da pimenta jalapeño, que vão muito além da ardência. Ficou curioso? Venha descascar a ciência com a gente!

Você já ouviu falar da pimenta jalapeño?

As pimentas do gênero Capsicum carregam muita história, visto que eram consumidas pelos povos indígenas Norte-Americanos. O fato dessa variedade de pimenta ser mais picante do que a pimenta-do-reino (Piper nigrum), possivelmente fez com que, cinco séculos depois do descobrimento das Américas, as pimentas passassem a dominar o comércio das especiarias. Na atualidade, a China e a Índia somam mais de 1.000.000 hectares cultivados com Capsicum, e os tailandeses e os coreanos-do-sul, são reconhecidos como os maiores consumidores de pimentas do mundo; estima-se que cada pessoa consuma de 5 a 8 gramas de pimenta por dia.

Por incrível que pareça, os mexicanos não são os maiores consumidores, nem os maiores produtores!

A pimenta jalapeño cujo nome científico é Capsicum annuum L. é de origem mexicana e recebe esse nome porque é tradicionalmente cultivada nas regiões próximas à cidade de Jalapa, capital do Estado de Veracruz - México. Essa variedade de pimenta  é muito popular nos países da América do Norte e Central, onde é consumida principalmente na forma imatura (verde) e chama atenção pelo aroma, frescor, sabor forte e pungência, isto é, ardência, moderada.

Vamos conhecer a composição química e os principais compostos bioativos dessa variedade de pimenta?

A ardência das pimentas é proveniente dos capsaicinoides, que são substâncias alcaloides. Dentre os capsaicinoides das pimentas, o componente mais abundante é a capsaicina (cerca de 70%), que quando entra em contato com as membranas mucosas, como a superfície da boca, nariz e garganta, provoca o desencadeamento um sinal de dor, transmitindo uma mensagem cerebral semelhante à de queimadura, exatamente a mesma como se fosse causada pelo fogo.

Mas quem acha que a capsaicina só é responsável pela ardência está muito enganado! A capsaicina também já é reconhecida na nutrição e na indústria farmacêutica como um poderoso composto bioativo, tornando a pimenta jalapeño, alimento fonte deste composto, um importante alimento funcional, graças às suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e potencial efeito termogênico. Inclusive, já falamos sobre isso no post sobre “Termogênicos no treino e no emagrecimento”.

Além do uso como condimento, a pimenta jalapeño é rica em fibras alimentares, vitaminas (como a A, C, E, K e componentes do complexo B, em menor quantidade), flavonoides, carotenoides; além de possuir baixíssimo teor de gordura e um teor reduzido de calorias. Essas vitaminas e minerais contribuem para a homeostasia do nosso organismo, desempenhando papel importante do controle do estresse oxidativo e reparo tecidual causado (capacidade antioxidante) e auxiliando no controle de peso, por meio do estímulo ao aumento taxa metabólica (ainda que pequeno, é relatado na literatura um efeito termogênico), promovendo queima de gordura, quando associadas a um contexto alimentar saudável.

Em razão disso, atualmente tem sido comum a comercialização de fármacos à base de capsaicinas, como em cremes e pomadas tópicos, para alívio de dores musculares, na composição de medicamentos para hipertrigliceridemia, na melhora do perfil lipídico e na forma de cápsulas ou preparados em pó, como suplementos alimentares.

Como pode ser utilizada na alimentação?

As características tão apreciadas da pimenta jalapeño possibilitam uma série de usos, tanto na culinária das regiões tradicionais hispanoamericanas, quanto no mundo todo. Os frutos podem ser consumidos de variadas formas, ainda verdes ou maduros, frescos, enlatados, em conservas, secos e defumados (como na famosa pimenta chipotle) e na produção de molhos, geleias agridoces apimentadas e chutneys.

Alguns pratos tradicionais em que a pimenta jalapeño marca presença são: picles de jalapeño verde fatiado sobre "nachos" e em recheios de sanduíches, muito comum nos EUA; nas “enchiladas” (panqueca de milho) e no recheios de tacos, “tortillas”, “quesadillas” mexicanas; e em pratos à base de feijão, como “Frijoles estilo Chiapas” e “Frijoles Borrachos”, nos quais complementa o tempero com frescor e picância.

Curiosidade: você conhece a escala de ardência das pimentas?

Você sabia que a ardência das pimentas é uma unidade de medida, e é possível classificar as pimentas em rankings? A concentração de capsaicina nos frutos de pimenta, e com isso, a sua picância, é medida por um teste chamado Teste Organoléptico Scoville, em homenagem ao farmacêutico americano Wilbur Scoville. Originalmente, este teste era realizado por degustadores que provavam diluições de pimenta maceradas em açúcar e indicavam a maior diluição em que o ardume era percebido. Ao final, dava-se um valor em Unidades de Calor Scoville (SHU, do inglês); assim, quanto mais diluída a amostra em que o ardume era percebido, maior a pungência do fruto ou composto.

Atualmente esse  teste gustativo já não é usado e foi substituído por técnicas mais modernas e simples, como pelo uso da cromatografia líquida de alta precisão, que baseia-se na separação de componentes de uma mistura, no caso a capsaicina, por meio da sua afinidade ao percorrer uma coluna, geralmente porosa composta por sílica (a chamada fase estacionária); o líquido que permite esse percurso, geralmente um solvente orgânico, é chamado de fase móvel. Assim, essa técnica permite identificar, separar e quantificar determinadas substâncias, sendo uma ferramenta importante no controle de qualidade da indústria farmacêutica e alimentícia e na pesquisa por impurezas, por exemplo.

Na prática, para entender o quão picante é a pimenta jalapeño, por exemplo, é possível compará-la com outros alimentos e compostos contidos na escala. A pimenta jalapeño pontua de 2.500 a 8.500 SHU’s na escala, o que é considerado como um calor médio a baixo; a título de comparação, a pimenta malagueta pontua de 50.000 a 100.000 SHU’s, enquanto a capsaicina pura, de 15.000.000 SHU’s.

Para aqueles que não são chegados no sabor ardido das pimentas, essa é uma curiosidade importante! Para reduzir a sensação de incômodo à picância, beber água não é uma boa ideia. Isso se dá porque a capsaicina é pouco solúvel em água, mas é muito solúvel em óleo e álcool. O mais recomendado, então, é ingerir algum alimento fonte de gordura, como o leite ou mesmo algum tipo de sorvete; a gordura presente nesses alimentos auxilia a envolver a molécula de capsaicina, facilitando a sua eliminação e reduzindo a sensação desagradável.

E aí? Gostou de conhecer um pouco mais sobre a pimenta jalapeno? Compartilhe esse conhecimento com um amigo! Até a próxima :)

Bibliografia

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