Qualidade da Carne em Nuggets de Frango Ultraprocessados e seus Impactos na Saúde

O consumo de produtos cárneos processados e ultraprocessados tem apresentado crescimento expressivo nas últimas décadas, impulsionado pela demanda global por conveniência, palatabilidade e baixo custo (BARROS; TRINDADE, 2023). Entre esses produtos, os empanados de frango, comercialmente conhecidos como nuggets destacam-se pela alta aceitação no mercado, especialmente entre o público infantojuvenil (BARROS; TRINDADE, 2023). Sob a ótica da classificação NOVA, que dividiu os alimentos em quatro grupos com base na natureza, na extensão e no propósito do processamento industrial, os nuggets comerciais são predominantemente categorizados como alimentos ultraprocessados. Esse produtos se caracterizando por formulações industriais que combinam substâncias extraídas de alimentos, aditivos cosméticos (como corantes, aromatizantes e emulsificantes) e ingredientes de uso culinário, resultando em uma matriz alimentar alterada em relação à carne de frango in natura (MONTEIRO et al., 2019).

A relevância deste tema para a saúde pública reside na associação entre o consumo frequente de alimentos ultraprocessados e o aumento da incidência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), como obesidade, distúrbios cardiometabólicos e doenças cardiovasculares (KAHLEOVA et al., 2024). Nesse contexto, a qualidade da carne utilizada como matéria-prima inicial atua como um fator determinante não apenas para a composição nutricional global, mas também para o comportamento físico-químico, tecnológico e sensorial do produto final (LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009). A integridade estrutural e a qualidade proteica da matéria-prima ditam a necessidade de aditivos e processos mecânicos compensatórios ao longo da cadeia de produção (BARROS; TRINDADE, 2023; SONG et al., 2014).  

A qualidade tecnológica da matéria-prima carne é o pilar estrutural primário na formulação dos nuggets. Receitas tradicionais e de maior padrão utilizam recortes de peito e coxa que oferecem proteínas miofibrilares de alta qualidade funcional, essenciais para garantir a capacidade de retenção de água (CRA) e a firmeza do gel proteico (LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009). No entanto, com o objetivo de baratear a produção, a indústria frequentemente substitui parcial ou totalmente essas carnes intactas pela incorporação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) ou desossada de aves (PERLO et al., 2006). 

A CMS é obtida a partir de ossos e carcaças residuais submetidos a altíssima pressão mecânica de extrusão, o que resulta na produção de uma pasta cárnea que possui maior concentração de lipídios, cálcio ósseo e pigmentos heme (como a mioglobina), além de apresentar sua parcela de proteína mais desestruturada e rompida (SONG et al., 2014). A utilização de CMS altera negativamente a funcionalidade da matriz alimentar original de forma dose-dependente. Estudos demonstram que produtos elaborados com altas proporções de CMS (frequentemente acima de 20% a 30% na formulação) apresentam perdas severas na qualidade protéica (PERLO et al., 2006; SONG et al., 2014).

Para mitigar esses efeitos adversos, reduzir a pigmentação escura conferida pelos compostos heme (aproximando a colorimetria do produto à da carne de peito), e  remover o excesso de lipídios instáveis, processos industriais como a lavagem contínua da CMS com soluções aquosas frias (água potável ou soluções salinas diluídas) têm sido empregados, melhorando a cor do produto e reduzindo o risco oxidativo precoce (PERLO et al., 2006). Entretanto, esse processo de lavagem hidrodinâmica acarreta em perdas de proteínas sarcoplasmáticas hidrossolúveis na água de descarte, o que empobrece o produto e exige ajustes compensatórios, como adição de mais espessantes para garantir a emulsão da carne (PERLO et al., 2006).

O processamento dos nuggets envolve etapas sucessivas, englobando a moagem intensa, a mistura e emulsificação com aditivos, a modelagem mecânica, o empanamento em múltiplas camadas, a pré-fritura em imersão e o congelamento rápido (LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009). 

A moagem e a emulsificação destroem completamente a estrutura dos tecidos, dispersando as moléculas de lipídios (provenientes tanto da CMS quanto da adição intencional de pele de aves) em uma emulsão mantida por proteínas miofibrilares previamente solubilizadas através da adição de cloreto de sódio e sais de polifosfatos (BARROS; TRINDADE, 2023; SONG et al., 2014). Esse processo, embora seja tecnologicamente importante para desenvolver textura, coesividade mecânica e dureza, acaba expondo quase todos os lipídios e proteínas miocárdicas ao oxigênio livre e a agentes pró-oxidantes (LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009; PERLO et al., 2006).

A aplicação do empanamento e a pré-fritura (procedimento frequentemente executado utilizando óleos vegetais refinados de baixo custo) são as etapas responsáveis pelas alterações físico-químicas mais intensas do produto (BARROS; TRINDADE, 2023). A fritura promove a desidratação da crosta superficial que, por apresentar porosidade, resulta em alta taxa de absorção de óleo (oil uptake), mecanismo que eleva a densidade energética do nugget (BARROS; TRINDADE, 2023). Além disso, as altas temperaturas, desencadeiam reações de escurecimento não-enzimático, como reação de Maillard, fundamentais para o apelo visual e o sabor do produto, mas que aceleram a oxidação lipídica e a degradação proteica celular (LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009). A oxidação tecidual compromete diretamente a digestibilidade dos aminoácidos, e afeta negativamente atributos sensoriais como a suculência interna, o frescor e a elasticidade mecânica da massa (LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009; SONG et al., 2014).

Do ponto de vista apenas tecnológico, um nugget comercial considerado ideal deve apresentar ausência de perdas no rendimento após o cozimento, manter textura firme contra esfarelamento, reter a suculência interna e suportar uma crosta crocante (LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009). Para atingir e garantir a padronização e estabilidade desses parâmetros sensoriais em larga escala, múltiplos ingredientes não cárneos e aditivos são adicionados às fórmulas comerciais, incluindo amidos, proteínas vegetais isoladas, polifosfatos e gomas estabilizantes (BARROS; TRINDADE, 2023; LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009). Essas inclusões otimizam perfeitamente a CRA e cimentam a emulsão de carne, formando uma matriz estrutural de excelência e alta performance para maquinários (LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009).

Esta formulação pode apresentar impactos na saúde a longo prazo, pois sua qualidade nutricional e o que a indústria classifica como qualidade tecnológica pode ser diferente (BARROS; TRINDADE, 2023; MONTEIRO et al., 2019). Nutricionalmente, as modificações formuladas para aumentar o rendimento tecnológico e a estabilidade da emulsão resultam na descaracterização do perfil nutricional original do produto (MONTEIRO et al., 2019). A obrigatoriedade técnica da adição de sais (como o próprio cloreto de sódio isolado) em combinação com polifosfatos sódicos (para ativar a extração proteica) sobrecarrega o teor total de sódio a concentrações fisiologicamente altas (BARROS; TRINDADE, 2023). 

Somado a isso, o sistema térmico de pré-fritura fixa elevadas proporções de lipídios (incorporando frequentemente ácidos graxos saturados indesejáveis), enquanto as camadas do empanamento (à base de farinhas) aglutinam carboidratos simples e de rápida digestibilidade (BARROS; TRINDADE, 2023). O resultado fisiológico desse arranjo é que o valor proteico e magro intrínseco da carne de ave original acaba sendo substituída por uma composição final caracterizada pela hiperdensidade calórica e proporção desfavorável dos macronutrientes totais (MONTEIRO et al., 2019; LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009).

No escopo de estudos longitudinais observacionais, evidenciou-se que o consumo desbalanceado e a longo prazo de  carnes ultraprocessadas correlaciona-se com um aumento no risco relativo para obesidade populacional, desenvolvimento de hipertensão arterial sistêmica primária e disfunções cardiometabólicas generalizadas (KAHLEOVA et al., 2024). Além disso, há preocupações crescentes de que os compostos gerados pela oxidação térmica de lipídios e aminoácidos sejam gatilhos intracelulares para o estresse oxidativo e o estabelecimento de estados crônicos de inflamação subclínica, caso não existam defesas antioxidantes na dieta (SONG et al., 2014). 

Diante deste cenário de risco à saúde e considerando a demanda de mercado por produtos convenientes, a base científica de tecnologia de alimentos tem pesquisado estratégias de reformulação de nuggets (BARROS; TRINDADE, 2023). As intervenções mais testadas englobam o foco na redução direta de teores de gorduras e sódio livre, seguidas da incorporação de diferentes fibras vegetais e ingredientes com propriedade funcional (BARROS; TRINDADE, 2023). 

A substituição da gordura animal intrínseca ou adicionada (como pele e tecido adiposo) e dos meios de fritura saturados por matrizes ricas em ácidos graxos poli e monoinsaturados, como exemplo da aplicação de farinha de chia, óleos vegetais saudáveis e oleogéis sintéticos, mostra potencial químico para  mudar o perfil lipídico, sem destruir a textura mastigável do empanado (BARROS; TRINDADE, 2023). Além disso, as metodologias para redução de sódio, executadas pela substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) por compostos análogos como o cloreto de potássio (KCl) ou cloreto de cálcio (CaCl2), mantém a necessária força iônica proteica, mas demonstram rejeição sensorial, dada a indução de retrogostos amargos e metálicos relatados pelos painéis de provadores (BARROS; TRINDADE, 2023). 

A adição de matrizes fibrosas atuaria com ação bidirecional: do lado nutricional, as fibras diluem e diminuem a densidade calórica do produto final, e pelo lado tecnológico, elas retêm a umidade intracelular e bloqueiam fisicamente parte da absorção exagerada de óleo durante as etapas de imersão (BARROS; TRINDADE, 2023). 

Por conta desses sucessos técnicos, a barreira central da reformulação se impõe: modificações da receita clássica desestabilizam quase sempre a métrica de firmeza (hardness), a coloração aceita e o perfil de aroma e sabor (flavor), forçando a indústria a buscar um limiar difícil de balanço sensorial para não perder o consumidor padrão (BARROS; TRINDADE, 2023; LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009).

A análise da literatura científica evidencia que os empanados de frango ultraprocessados, nuggets, constituem matrizes alimentares complexas, onde a baixa qualidade tecnológica da matéria-prima primária (pelas altas proporções de CMS e adição de tecidos adiposos) impõe a necessidade de adição de aditivos industrial para garantir a estabilidade da emulsão (BARROS; TRINDADE, 2023; LUKMAN; HUDA; ISMAIL, 2009; PERLO et al., 2006; SONG et al., 2014). A combinação dessas etapas de ultraprocessamento aumenta a atratividade sensorial dos produtos, mas pode resultar em alimentos com alta densidade energética e excesso de sódio e gorduras saturadas, associados ao risco de DCNTs (MONTEIRO et al., 2019). Estratégias como a redução de sódio, a adição de fibras e o uso de oleogéis são promissoras, mas ainda é necessário preservar a textura e a aceitação dos produtos (BARROS; TRINDADE, 2023). Assim, pesquisas futuras devem avaliar também os efeitos metabólicos dessas reformulações em estudos clínicos de maior duração (KAHLEOVA et al., 2024).

REFERÊNCIAS

BARROS, J. C.; TRINDADE, M. A. Strategies for producing healthier chicken nuggets – a review. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 26, e2023032, 2023. DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.03223.

KAHLEOVA, H.; WOLDMAR, C. J.; GIBBONS, B.; SCHUBEL, R. A.; BARNARD, N. D. Not all ultra-processed foods are created equal: a review. BMJ Open, Londres, v. 14, n. 4, e080188, 2024. DOI: https://doi.org/10.1136/bmjopen-2023-080188.

LUKMAN, I.; HUDA, N.; ISMAIL, N. Physicochemical and sensory properties of commercial chicken nuggets. Asian Journal of Food and Agro-Industry, Bangkok, v. 2, n. 2, p. 171-180, 2009. Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/238682622_Physicochemical_and_sensory_properties_of_commercial_chicken_nuggets.

MONTEIRO, C. A.; CANNON, G.; LEVY, R. B.; MOUBARAC, J. C.; LOUZADA, M. L. C.; RAUBER, F.; KHANDPUR, N.; CEDDIEL, G.; NERI, D.; MARTINEZ-STEELE, E.; BARALDI, L. G.; JAIME, P. C. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, Cambridge, v. 22, n. 5, p. 936-941, 2019. DOI: https://doi.org/10.1017/s1368980018003762.

PERLO, F.; BONATO, P.; TEIRA, G.; FABRE, R.; KUEHAS, S. Physicochemical and sensory properties of chicken nuggets with washed mechanically deboned chicken meat: Research note. Meat Science, Amsterdã, v. 72, n. 4, p. 785-788, 2006. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.10.007.

SONG, D.-H.; CHOI, J.-H.; CHOI, Y.-S.; KIM, H.-W.; HWANG, K.-E.; KIM, Y.-J.; HAM, Y.-K.; KIM, C.-J. Effects of Mechanically Deboned Chicken Meat (MDCM) and Collagen on the Quality Characteristics of Semi-dried Chicken Jerky. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, Seul, v. 34, n. 6, p. 727-735, 2014. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.6.727.