Queijos Roquefort e Camembert - Destacando a Riqueza em Proteínas e Nutrientes Essenciais

Se há algo que une os paladares e culturas ao redor do mundo, são os queijos. Já falamos por aqui sobre os queijos suíços, mas agora é hora de explorar outro tesouro gastronômico: os queijos franceses, que além de desempenharem um papel crucial na culinária, representam um legado de tradição e excelência que atravessa gerações. Prepare-se para uma viagem pelos sabores e aromas únicos que tornam os queijos franceses verdadeiras jóias da gastronomia mundial.

Que tal conhecer sobre história, tradição e consumo destes queijos?

Os queijos franceses desempenham um papel significativo na culinária, sendo consumidos em uma variedade de formas - como aperitivos, ingredientes em pratos principais e sobremesas - e frequentemente servidos em tábuas de queijos durante as refeições como acompanhamento. 

Os queijos, como o Camembert e Roquefort, representam orgulhosamente suas áreas de origem, contribuindo para a identidade e o prestígio das regiões francesas. Ambos são protegidos por denominações de origem controlada na França, que garante que o queijo seja produzido de acordo com métodos tradicionais específicos da região. O verdadeiro Camembert é produzido na região da Normandia, na França e o Roquefort é um queijo azul famoso, produzido na região de Aveyron, no sul da França.

Vamos falar sobre os aspectos microbiológicos e tecnológicos?  

Os queijos Camembert e Roquefort possuem características distintas, não apenas em termos de sabor e textura, mas também em relação aos aspectos microbiológicos e tecnológicos envolvidos em sua produção.

No caso do queijo Camembert, o leite de vaca é a escolha típica para a produção do Camembert, proporcionando a textura cremosa e o sabor característico deste queijo. O processo de fabricação envolve o uso de culturas lácticas específicas, como o Lactococcus lactis e o Penicillium camemberti. O Penicillium camemberti é responsável pela formação do mofo branco característico na superfície do queijo durante o processo de maturação. Este mofo ajuda a desenvolver a textura cremosa e o sabor característico do Camembert. Além disso, durante a fabricação do Camembert, é importante manter condições controladas de umidade e temperatura para promover o crescimento ideal do mofo e a maturação adequada do queijo. O processo completo, desde a preparação do leite até a maturação final do Camembert, geralmente leva de 3 a 6 semanas, dependendo das condições específicas de produção e das preferências do fabricante. Durante esse tempo, os queijos passam por diferentes etapas, cada uma com seu próprio tempo de duração, como a fermentação das culturas, a formação da coalhada, a salga e a maturação.

Já o queijo Roquefort é produzido a partir de leite de ovelha e utiliza uma cepa específica do fungo Penicillium roqueforti, que é introduzida no queijo durante a fabricação. 

Após a coalhada ser cortada em pedaços menores e moldada em formas específicas, agulhas longas e finas são usadas para perfurar o queijo, criando pequenos túneis que permitem a entrada de ar. Essas agulhas, esterilizadas e revestidas com Penicillium roqueforti, são inseridas no queijo, dando início ao processo de maturação. É nesse momento que se cria um ambiente propício para o crescimento do mofo azul característico do Roquefort. O queijo é então deixado para maturar em ambientes com condições controladas de umidade e temperatura, permitindo que o Penicillium roqueforti se desenvolva, criando as veias azuis características e contribuindo para o sabor distintivo do Roquefort. Seu processo de produção, desde a preparação do leite até a maturação final do queijo, geralmente leva de 3 a 5 meses.

Do ponto de vista microbiológico, tanto o Camembert quanto o Roquefort passam por processos de fermentação controlada que contribuem para o desenvolvimento de seus sabores únicos. Na fermentação as condições de maturação, incluindo temperatura, umidade e tempo, desempenham um papel crucial na formação das características finais desses queijos.

Conheça também o perfil nutricional destes queijos

Ambos são fontes valiosas de proteínas, cálcio e fósforo. Uma porção típica de 30 gramas desses queijos fornece aproximadamente 5-7 gramas de proteína, contribuindo para a ingestão diária recomendada desse nutriente essencial. Além disso, ambos os queijos são ricos em cálcio, com cerca de 100-120 miligramas por porção, contribuindo para a saúde óssea e dental, bem como a função muscular e nervosa. O fósforo também está presente em quantidades significativas, variando de 90-100 miligramas por porção, sendo essencial para a formação e manutenção dos ossos e dentes, além de desempenhar um papel crucial na produção de energia e na função celular. 

Portanto, vale lembrar que apesar de serem opções nutricionais valiosas, devem ser consumidos com moderação, devido ao seu alto teor de gorduras e esse consumo excessivo pode acarretar problemas de saúde. O Camembert, por exemplo, contém cerca de 6-8 gramas de gordura em uma porção típica de 30 gramas, enquanto o Roquefort pode conter aproximadamente 8-10 gramas de gordura na mesma porção.

A jornada de hoje nos proporcionou uma visão detalhada de sua produção, características microbiológicas e benefícios nutricionais. Que ao desfrutá-los, possamos valorizar não apenas seu sabor, mas também a história e a ciência que os tornam tão especiais. Bon appétit!

Referências:

BARROS, Giovana F. N. C. B. et al. Origem do queijo e sua importância na gastronomia francesa. Encontros Universitários da UFC, Ceará, v. 3, n. 1, p. 4828-4829, outubro de 2019. Disponível em: http://periodicos.ufc.br/eu/article/view/38020. Acesso em: 01 março de 2024.

PERRY, Katia S. P.. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, [S.L.], v. 27, n. 2, p. 293-300, abr. 2004. FapUNIFESP (SciELO). http://dx.doi.org/10.1590/s0100-40422004000200020.

USDA. Cheese Camembert, 2019. Disponível em: <https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172178/nutrients>. Acesso em: 18 de março 2024. 

USDA. Cheese Roquefort, 2018 - Disponível em: <https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171250/nutrients>.