Tahine: Harmonizando Tradição Gastronômica e Benefícios Funcionais

O Tahine é um creme ou pasta feito a partir das sementes da planta Sesamum indicum, também chamado de sésamo ou popularmente conhecido como gergelim. A pasta obtida a partir do processamento dessas sementes transcende seu papel na culinária global, provando ser um ingrediente versátil e nutritivo. Este produto é alvo de disputas quanto à sua origem, com teorias que apontam tanto para a África quanto para a Ásia. Apesar de ser cultivada principalmente na Ásia tropical, essas regiões reivindicam a origem desta planta que, ao longo dos milênios, tornou-se um coringa na culinária mundial, especialmente valorizada nas tradições culturais milenares do Oriente Médio e no padrão alimentar do Mediterrâneo.

Este creme de gergelim descascado, tostado e moído apresenta um sabor amendoado e textura cremosa, sendo um elemento fundamental na gastronomia árabe, servindo tanto como base para o homus quanto como um substituto nutritivo para a manteiga, devido ao seu alto teor de de ácidos graxos insaturados, que fazem parte das gorduras benéficas à saúde. O tahine feito a partir das sementes de gergelim crú tem menos gorduras do que o tahine feito a partir das sementes torradas. E além de ser fonte de gorduras, o tahine também é  rico em proteínas, com elevado teor de aminoácidos essenciais como a metionina, além de fibras e minerais como magnésio, cálcio e ferro.

O gergelim se destaca não só pelo seu sabor e versatilidade culinária, mas também pelas suas notáveis propriedades nutricionais. É fonte dos indispensáveis ácidos graxos ômega-3 e ômega-6. Ademais, também é fonte de vitaminas do complexo B e vitamina E, que são essenciais para a energia celular, saúde mental e proteção antioxidante. A vitamina E, em particular, é conhecida por sua capacidade de combater os radicais livres, responsáveis pelo estresse oxidativo, potencialmente capaz de prevenir doenças degenerativas e o envelhecimento precoce.

Os minerais encontrados no gergelim, como cálcio, manganês, magnésio, ferro, fósforo e zinco, são fundamentais para uma série de funções corporais. O gergelim é uma importante fonte de cálcio uma vez que uma colher de sopa da semente integral não descascada apresenta 90 mg de cálcio enquanto que a mesma quantidade da semente descascada apresenta 10 mg. Em 100 g de gergelim encontra-se aproximadamente 417 mg de cálcio, cerca de  quatro vezes mais do que em leite e derivados. Esse mineral contribui para a saúde óssea, a formação de hemoglobina, a construção de ossos e dentes e o fortalecimento do sistema imunológico.

As sementes de gergelim são particularmente valorizadas por suas lignanas, como sesamina e sesamolina, que possuem robustas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. A sesamina, em particular, tem ações bioquímicas notáveis, como a inibição da dessaturação de ácidos graxos, proteção contra danos hepáticos e efeitos antitumorais em modelos animais, demonstrando seu potencial terapêutico significativo. Estudos indicam que a sesamina tem o potencial de reduzir significativamente o risco de doenças cardiovasculares (DCV). Essa substância tem se mostrado promissora como um possível agente terapêutico adjuvante, auxiliando no manejo de várias condições relacionadas às DCV, como hipertensão, aterosclerose, trombose, diabetes e obesidade. Tais evidências destacam o potencial terapêutico da sesamina na prevenção e tratamento de condições que comprometem a saúde cardiovascular. Essas características tornam as sementes de gergelim um alimento potencialmente funcional, que não apenas nutre, mas também auxilia no controle homeostático de modo geral. Sua importância é ainda mais evidente para aqueles que praticam atividades físicas ou buscam manter uma dieta saudável e equilibrada.

Na cozinha, a versatilidade do creme de gergelim (tahine) se estende desde o preparo de pratos principais até sobremesas e molhos para saladas, destacando-se como um ingrediente essencial tanto em receitas tradicionais quanto em inovações culinárias modernas e tem melhor aproveitamento dos nutrientes do gergelim, visto que são melhor absorvidos se triturados antes do consumo. Há registros do usode tahine em preparações como o homus bi tahine em livros de culinária árabe do século 13.

A palavra “homus” tem origem árabe e significa “grão-de-bico” e homus bi tahine significa grão-de-bico com tahine. É um prato tradicional árabe feito com grão-de-bico cozido e espremido, misturado com tahine, azeite, suco de limão, alho e sal e comumente é servido com azeite, grãos de bico inteiros, salsa e páprica e é consumido usado acompanhamento em refeições ou lanches.

Nas preparações doces, temos o halawi, também conhecido também como haleu que é um doce tradicional e antigo da culinária árabe apreciado em países como Líbano, Israel, Turquia e Síria, feito apenas com mel, açúcar e tahine. Esse doce no Egito antigo era adicionado de tâmaras, cardamomo e nozes picadas enrolado e banhado a mel, sendo considerado a versão mais antiga deste doce.

Por fim, o tahine, com seu sabor característico e uma variedade de benefícios funcionais, conquistou espaço na culinária internacional. Apoiado por chefs renomados e apreciado por entusiastas da gastronomia, esse ingrediente versátil e nutritivo se estabeleceu como uma escolha valiosa para uma variedade de pratos em todo o mundo.

Bibliografia:

ALIMENTOS, K. Halawi: o doce mais tradicional do oriente médio. Disponível em: <https://kamalalimentos.com.br/halawi-o-doce-mais-tradicional-do-oriente-medio>. Acesso em: 26 abr. 2024.

BBC NEWS BRASIL. A comida que é alvo de disputas no Oriente Médio. BBC, 25 fev. 2018.

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Gergelim : o produtor pergunta, a Embrapa responde / editores técnicos, Nair Helena Castro Arriel, Napoleão Esberard de Macedo Beltrão, Paulo de Tarso Firmino. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2009. v. 209

SAKKETOU, E.-K. I. et al. Tahini consumption affects blood pressure and endothelial function in healthy males. Journal of human hypertension, v. 36, n. 12, p. 1128–1132, 2022.