Tubérculo zero carboidratos: você já ouviu falar do Konjac

Introdução aos alimentos não convencionais

Farinha de grilo? Carne cultivada em laboratório? Fibra de origem animal? Parece estranho, mas na verdade, é ciência!

Nessa nova temporada a equipe do Descascando a Ciência tem como foco apresentar alimentos nem um pouco convencionais, mas que podem ser verdadeiros tesouros, seja pelo valor nutritivo, benefícios à saúde e/ ou pela aplicabilidade na indústria.

Os alimentos não convencionais são aqueles que, geralmente, não são amplamente consumidos pela maior parte da população, incluindo: plantas, hortaliças, frutas e verduras, miúdos de animais (como fígado, rim, coração) e insetos.

Você se imagina comendo preparações com algum desses ítens? Será que eles são saudáveis ou podem oferecer algum risco à nossa saúde? Como é feita a regulamentação desses produtos? Fique ligado, pois esta temporada está recheada de alimentos curiosos e muita ciência!

Conhecendo o Konjac

Para iniciar a nossa nova temporada, abordaremos sobre o Konjac, um tubérculo, que embora seja pouco difundido no ocidente, é muito utilizado na culinária e na medicina chinesa e que vem ganhando espaço devido à presença importante de fibras alimentares e seu baixíssimo valor calórico e de carboidratos.

Quer conhecer mais sobre esse tubérculo, seus benefícios à saúde e aplicações na indústria de alimentos? Ficou curioso? Então vem descascar a ciência com a gente!

O Konjac, cientificamente denominado Amorphophallus konjac, é uma planta perene da família Araceae originária do leste e sudeste asiático. Esse rizoma possui utilização ancestral nas regiões tropicais e subtropicais da Ásia, como na China, tanto como fonte de alimento quanto na Medicina Tradicional.

Além disso, os rizomas de konjac também são tradicionalmente utilizados na forma de farinha, após serem lavados, descascados, cortados, secos e triturados. Em decorrência de sua composição química esta farinha desperta interesse na indústria farmacêutica e alimentícia, justamente, pela presença importante de fibras dietéticas, que podem cumprir papel tecnológico na produção de alimentos e pode ser uma aliada em dietas de emagrecimento ou mesmo um padrão alimentar mais saudável.

Composição e valor nutricional

Como já sabemos, as fibras são os principais constituintes do konjac e seus produtos derivados, como sua farinha.

No alimento in natura a quantidade de fibras totais, de acordo com alguns estudos, pode corresponder a 80% da composição química do konjac. Dentre a fração de fibras, o polissacarídeo que se destaca é o glucomanano, fibra solúvel e fermentável, que representa entre 30 a 50% do peso seco do rizoma.

Em razão desse alto teor de fibra alimentar, este alimento apresenta baixíssimo valor energético. As Fibras são nutrientes que o organismo humano não consegue digerir completamente mas que apresenta fermentação por bactérias no cólon, com pouca quantidade de energia liberada. Por isso, a fama de “tubérculo zero calorias”!

Além disso, também são encontrados, em baixa quantidade, nutrientes como: amido (11%), proteínas (2%), e minerais (1,5%).

Essa composição química é um diferencial e está relacionado com as suas aplicações industriais, seja na forma de aditivo alimentar ou uso na forma de suplementação de fibras para a dieta.

Usos na indústria farmacêutica e de alimentos

Na indústria farmacêutica, o glucomanano, principal constituinte do konjac, tem atraído atenção devido às suas propriedades atóxicas, boa biocompatibilidade, biodegradabilidade e capacidade hidrofílica. Estudos apontam seu potencial antidiabético, antiobesidade, laxativo, prebiótico e atividade anti-inflamatória, além de possíveis efeitos que incluem melhorar os níveis lipídicos no sangue e diminuir os níveis elevados de glicose.

No contexto da indústria de alimentos, o konjac constitui um aditivo alimentar aprovado pela Food and Drug Administration (FDA) e pela European Food Safety Authority (EFSA), utilizado principalmente pela propriedade de atuar como um agente espessante, estabilizante ou gelificante.

Dentre os produtos que têm despertado interesse no mercado, sobretudo de pessoas que seguem uma dieta para emagrecimento ou com baixo teor de carboidratos (low carb ou cetogênica, por exemplo), são exemplos em que o konjac pode estar presente: macarrões de diversos formatos, massas, bolos, pães, bebidas, geleias e até mesmo em carnes, onde atua como ingrediente aglutinante.

Além disso, por ser naturalmente isento de glúten, a farinha pode ser um ingrediente interessante em formulações de alimentos sem glúten voltados ao público celíaco, conferindo textura agradável similar aos produtos com glúten e incrementando o teor de fibras na porção.

Já que é “zero calorias” posso consumir à vontade?

Apesar de seus benefícios e do seu baixo teor calórico em certas preparações, tanto o uso do konjac quanto do suplemento de glucomanano devem ser inseridos com cautela na alimentação, visto que o consumo excessivo pode levar a desconfortos gastrointestinais, interferência na absorção de medicamentos e outros nutrientes, devido a presença de uma substância chamada de Oxalato de Cálcio. No caso do produto in natura o processamento por meio do corte em pedaços menores e fervura, que podem reduzir significativamente esse fator antinutricional.

Na forma de suplemento alimentar, corriqueiramente é prescrito, para adultos, a dose de 3g/dia de glucomanano, consumido em doses separadas antes das refeições com atenção ao aporte hídrico do paciente, pois, devido ao alto conteúdo de fibras, caso não haja uma hidratação adequada suficiente, pode ocorrer constipação e ressecamento das fezes, justamente o efeito contrário ao que procuramos!

De modo geral, a suplementação com glucomanano não deve ser a primeira abordagem nem uma prioridade para a perda de peso, e é importante considerar os fatores individuais e possíveis efeitos adversos. Vale ressaltar que nenhum alimento (ou suplemento) substitui uma dieta equilibrada e variada o uso de suplementos e medicamentos deve ser avaliado sob orientação de nutricionista.

E aí? Gostou de conhecer um pouco mais sobre esse tubérculo tão diferente? Ficou com vontade de experimentar? Compartilhe esse conhecimento com um amigo! Até a próxima descoberta :)

Referências

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