Técnicas de conservação na área de alimentos

Ter um alimento saboroso, gostoso, com boa aparência e durável na despensa de casa é extremamente reconfortante, certo? Mas, para isso, é necessário a aplicação de alguns métodos de conservação, venha conferir alguns deles.

Os métodos de conservação de alimentos possuem o objetivo de evitar algumas alterações que podem ser consideradas indesejáveis, tais como, alterações enzimáticas, químicas, físicas ou microbianas. Esses métodos garantem que o alimento seja conservado por um período de tempo longo. Existem os procedimentos naturais de conservação, processos físico-químicos ou biológicos, em sua maioria se utilizam métodos mistos na conservação do alimento, os procedimentos que alteram menos as características naturais desse alimento são considerados os melhores para se utilizar. Para ocorrer a eliminação total ou parcial dos microrganismos e enzimas, que agem alterando o alimento, utilizam-se alguns métodos como temperaturas extremas, retirada da água, adição de aditivos conservantes, radiação, filtração, atmosfera controladas etc.

Conservação por açúcar

A conservação pelo açúcar é uma prática muito empregada, principalmente, em frutas. Quando não havia a existência do açúcar refinado se utilizava o mel em preparações como conservas de frutas e geleias. Após a instalação de usinas, houve uma evolução na fabricação de doces. O açúcar como conservante pode favorecer a proliferação de microrganismos em soluções com baixa concentração, entretanto, possui efeito desidratante quando em alta concentração, tornando a água indisponível para o crescimento microbiano através do aumento da pressão osmótica. (DIONYSIO; MEIRELLES, 2015).

Exemplos de produtos conservados pelo açúcar: geleias, leite condensado, mel, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, melaço, frutas em conserva.

Conservação por sal

Esse tipo de conservação é bastante utilizado, como salgas e salmouras. Trata-se de uma técnica antiga utilizada pelos romanos, na qual os microrganismos morrem por desidratação, devido a alta concentração salina presente (30%). O sal possui alta capacidade de absorver a umidade, dessa forma ele retém a água dos produtos e mantém sua maciez e qualidade, inibindo o crescimento de bactérias e de microrganismos. O sal adicionado entra em equilíbrio com o sal contido no alimento, retirando a água presente no produto, fenômeno conhecido como osmose. Contudo, esse tipo de conservação pode gerar a oxidação da gordura presente no alimento, chamado de rancidez oxidativa. Esse fenômeno possui uma série de reações químicas entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Os ácidos graxos livres são facilmente oxidados e se transformam, trazendo consigo um sabor de ranço, podendo alterar, também, a cor do alimento. Além disso, os radicais livres, formados na oxidação dos lipídios, podem ocasionar redução na qualidade nutricional do alimento, pois reagem com as vitaminas. (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).

Exemplo de produtos conservados pelo sal: fabricação de charque.

Conservação por defumação

Esse método ocorre por combustão da madeira, que libera essências aromáticas. A conservação por defumação visa conferir sabor ao alimento e o aumento do prazo de validade do mesmo. São mais de 200 substâncias formadas durante o processo de queima, os componentes da fumaça resultantes desse processo conferem ao alimento propriedades sensoriais características dos produtos defumados. A presença de ar, temperatura, distância do produto da queima, tipo e quantidade de madeira são fatores que influenciam diretamente a composição e efeito da fumaça.

A fumaça possui um efeito conservante e, com o auxílio do calor, gera, também, diminuição significativa da umidade. Alguns de seus componentes possuem efeito bactericida e conservante, os fenóis também estão presentes na fumaça e atuam reduzindo a oxidação de gorduras do alimento. (BRESSAN et al, 2007).

Exemplos de alimentos que passam pelo processo de defumação: carnes suínas, bovinas, pescados e embutidos como mortadela, salame, bacon, linguiça, e etc.

Conservação pelo calor

Utilizar o calor na conservação do alimento auxilia na inativação de enzimas e reduz a flora bacteriana. Uma das desvantagens da utilização da conservação por calor é a possibilidade de haver recontaminação do alimento.

Alguns métodos de conservação de alimentos pelo calor são:

O Branqueamento, normalmente é um procedimento utilizado em vegetais, que possui como objetivo a inativação de enzimas, redução da carga microbiana e fixação da cor. Esse processo promove o amaciamento dos tecidos vegetais, facilita o envase e a remoção do ar (AZEREDO, 2004). O Branqueamento é considerado uma espécie de pré-tratamento, que é feito antes de congelar os vegetais. Durante o esse método, os vegetais são imersos em água a uma determinada temperatura, essa temperatura varia de acordo com o alimento que está sendo manejado, a carga microbiana desse alimento e o tipo de enzima que será inativada. Após o branqueamento é necessário submeter o alimento a um resfriamento imediato, com imersão em gelo e/ou água gelada, para não alterar a textura do alimento e evitar sua contaminação por determinados microrganismos termófilos. (PAULA; FERREIRA, 2019).

A Pasteurização utiliza temperaturas abaixo de 100°C e tem como objetivo a destruição dos microrganismos patogênicos (mesófilos). Esse procedimento também atua na inativação de enzimas, destruição de formas vegetativas de bactérias, leveduras e bolores e não altera o valor nutritivo do alimento, nem suas características organolépticas, aumentando a vida de prateleira. Para prevenir a deterioração é necessário conciliar a pasteurização com a refrigeração, congelamento ou aditivos químicos etc. (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).

Exemplos de alimentos que passam pelo processo de pasteurização: leite, manteiga, manteiga, frutas, sorvetes, creme de leite, compotas, cerveja e líquidos enlatados.

A Esterilização se trata da destruição completa dos microrganismos utilizando tratamentos enérgicos que podem afetar a qualidade desse alimento.

A Esterilização comercial é utilizada para classificar um alimento processado que teve sua população reduzida a um limite considerado seguro e não se trata de uma destruição de todos os microrganismos. Esses alimentos podem ter a presença de pequenos números de esporos bacterianos termo resistentes que não se multiplicam no alimento (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).

Exemplos de alimentos que passam por Esterilização: enlatados, frutas e hortaliças.

A Apertização se trata de um método onde ocorre a aplicação do processo térmico para conservar alimentos, acondicionando-os em um pote hermeticamente fechado e aplicando calor por meio do banho-maria por um certo tempo (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).

Exemplos de alimentos que passam pela apertização: enlatados como milhos e ervilhas.

Conservação pelo frio

A Refrigeração se baseia nos efeitos de transmissão termodinâmica e queda de temperatura. A refrigeração retarda as reações no alimento, dessa forma, a sua atividade é reduzida, diminuindo as atividades metabólicas, reações químicas e enzimáticas e, assim, a vida de prateleira do produto aumenta. Uma de suas principais características consiste em não alterar o estado da água (de líquida para sólida, como no congelamento) durante o processo de conservação do alimento.

Esse procedimento se baseia no armazenamento de alimentos em temperaturas baixas, entre 8ºC e -1ºC, e, assim, inibir a ação de bactérias e surgimento de bolor. Esse método de conservação não gera cristais de gelo e isso preserva as características organolépticas originais do produto. A temperatura que se utiliza na refrigeração está diretamente ligada ao tempo de conservação desse alimento. É importante haver uma higienização prévia do alimento, já que a refrigeração, sozinha, não possui capacidade de matar os microrganismos que podem gerar deterioração no alimento (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).

Exemplos de alimentos refrigerados: frios, laticínios e embutidos, a refrigeração pode prolongar também a vida útil de diversos alimentos in natura.

O Congelamento atua paralisando as atividades dos microrganismos e interrompe os processos de degradação do alimento durante todo o tempo do congelamento. Assim como a refrigeração, o congelamento não possui capacidade de matar os microrganismos, por isso deve haver uma higienização prévia do alimento. O congelamento, com rápida redução de temperatura, é melhor para preservar as características sensoriais do alimento. Ao ser combinado com a técnica de branqueamento, o congelamento apresenta bastante eficácia, ao preservar sua estrutura durante o processo de descongelamento do produto. (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).

Exemplos de alimentos que podem ser congelados: carnes frescas e cozidas, legumes, verduras, vegetais, diversos alimentos podem ser submetidos ao congelamento, é preciso ficar atento pois alguns podem não manter as mesmas características originais quando descongelados.

Conservação por desidratação

Trata-se de um processo que remove a água livre do alimento, visando retardar sua deterioração. Pode ser definida, também, como secagem. Os microrganismos necessitam de água para a sua sobrevivência e multiplicação, ao retirar a água, ocorre a diminuição da atividade de água no alimento, preservando sua vida de prateleira e dificultando a sobrevivência dos microrganismos. Um alimento onde essa técnica é aplicada é o leite em pó, que possui vida útil bem maior do que o leite hidratado. Algumas das técnicas de desidratação mais utilizadas são a liofilização e a secagem por atomização, contudo, por se tratarem de tecnologias de custo elevado, o sistema convencional, que utiliza secadores com circulação forçada de ar quente, é uma opção mais acessível. Os alimentos desidratados são aqueles que apresentam um teor de umidade inferior a 25% e aW inferior a 0,60 (CELESTINO, 2010).

Exemplos de alimentos que passam pela desidratação: banana passa, frutas secas, leite em pó.

Irradiação de alimentos

Nesse método, o alimento é exposto a um dos 3 tipos de energias ionizantes, chamadas de raios X, raios gama e feixe de elétrons, sendo o raio gama o mais utilizado. As fontes radioativas são Cobalto 60, Césio 137 e barras combustíveis e não há risco de contaminação pela radiação, pois os alimentos não entram em contato com a fonte de radiação. (HERNANDES et al., 2003). Qualquer alimento pode passar pela irradiação desde que possam ser observados os limites mínimos e máximos da dosagem que foi aplicada na rotulagem do produto, onde também deverá constar o símbolo para alimento irradiado e a frase "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO". Os alimentos irradiados podem ficar armazenados por mais tempo sem refrigeração e o método se assemelha à pasteurização térmica, congelamento ou enlatamento, em termos de preservação da qualidade, sem alterar o sabor, aparência e aroma do alimento. (COUTO; SANTIAGO, 2010).

Exemplo de alimentos irradiados: frutas, verduras, carnes e milho.

Agentes químicos na conservação de alimentos

Os agentes químicos são quaisquer ingredientes adicionados ao alimento com o objetivo de alterar características físicas, biológicas, químicas e sensoriais e são definidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ANVISA como um aditivo alimentar, como por exemplo ácido cítrico, sulfitos, nitratos e nitritos. Esses conservantes não podem ser carcinógenos, tóxicos, com apresentar características organolépticas indesejadas. Os agentes químicos podem atuar preservando os alimentos, melhorando o aspecto visual, sabor e odor, estabilizando a sua composição e evitando a sua decomposição. Entre os agentes químicos, existem alguns que possuem destaques, são eles: os conservantes, os antioxidantes e os antiumectantes (CAROCHO et al., 2014). Os aditivos podem estar declarados no rótulo do produto com o nome ou apenas com o código de numeração denominado INS (Sistema Internacional de Numeração de Aditivos), que possui todos os aditivos registrados, devendo também, conter a informação indicando a função do aditivo utilizado. Algumas das desvantagens apresentadas pelo uso de agentes químicos conservantes é a possível relação direta com doenças, pois possui riscos toxicológicos potenciais, quando ingeridos com frequência.

Alguns dos conservantes são: Ácido acético (INS 260), Acetato de cálcio (INS 263), Ácido propiônico (INS 280), Propionato de sódio (INS 281), Propionato de cálcio (INS 282), Propionato de potássio (INS 283), Dióxido de carbono (INS 290) e Eritorbato de sódio e isoascorbato de sódio (INS 316). (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).

Exemplos de alimentos com uso de agentes químicos: massas, pães, molhos, carnes, doces, laticínios e bebidas.

Acabamos de aprender algumas das inúmeras técnicas existentes para a conservação dos alimentos, essa temática possui grande importância, pois a técnica utilizada irá garantir um alimento seguro para o consumo, com uma vida de prateleira maior e melhores características organolépticas. Alguns dos processos utilizados possuem maior eficiência quando combinados a outros, aumentando assim, a qualidade deste produto. É fundamental analisar, também, o custo-benefício do método que será utilizado e de que forma esse procedimento vai alterar as características do produto a ser consumido. Cada alimento possui as suas especificações e reagem de diferentes maneiras aos diferentes métodos de conservação.

Agora que você conhece todos esses métodos, já pode ter um olhar mais observador em sua própria casa. Manter-se longe de microrganismos patogênicos é essencial, assim como garantir uma alimentação segura, com menos riscos para você e sua família!

Referências Bibliográficas:

AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa

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BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução nº 21, de 26 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos.

BRESSAN et al. Produtos cárneos curados e defumados: mais sabor e mais sabor

agregado.

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