Você já provou o Wasabi?

Você provavelmente já viu aquela pastinha verde, forte e picante, comum em restaurantes de comida japonesa. Acredite se quiser, mas aquilo não é Wasabi, ao menos não o Wasabi original.

Isso acontece porque o verdadeiro Wasabi é muito difícil de ser cultivado, além de seu custo ser extremamente alto, podendo ser encontrado por até R$8.000/kg. Vem cá que eu te conto:

CARACTERÍSTICAS

O Wasabi é uma planta da família Brassicaceae, mesma família que a mostarda, o repolho e a rúcula. Sua raiz é comumente utilizada como tempero e condimento para muitos alimentos da culinária japonesa, como sushi e sashimi. Possui uma pungência intensa e única que parece “limpar” as vias nasais, causando uma sensação de picância no nariz devido aos seus isotiocianatos (ITCs), importantes compostos que serão destrinchados posteriormente. Além deles, o Wasabi também apresenta flavonóides, protetores do estresse oxidativo na célula, e carotenóides, pigmentos vegetais naturais também antioxidantes.

CULTIVO

A Wasabia japonica, nome científico do Wasabi verdadeiro, cresce naturalmente próxima a rios e montanhas no Japão, sendo encontrada na região do monte Fuji e em alguns lugares da China, Coreia e Nova Zelândia. Fora do seu microclima original, é muito difícil de ser cultivada devido aos requisitos para seu crescimento, como altitude elevada, água gelada, clima úmido e fresco, além de não ser resistente a pragas. Por isso, possui um alto valor e se torna inviável de ser comercializada em larga escala pelo mundo.

REAL V. FAKE

Apesar disso, existe uma produção teste no Brasil, localizada no interior de São Paulo, que chega a produzir 7 kg de Wasabi por mês. Porém, até o momento, a notícia é de que apenas um restaurante serve a iguaria, que originalmente é composta apenas pela raiz da planta ralada.

Sendo assim, a solução dos restaurantes de culinária japonesa foi substituí-la por uma mistura da Armoracia rusticana, a raiz forte europeia, com outros condimentos, como mostarda apimentada, além de corantes verdes, espessantes e derivados da soja, que dão o aspecto de pasta com a cor e picância características. No entanto, quem já experimentou o original diz que seus sabores são totalmente diferentes.

PROPRIEDADES

Além da fama na culinária, suas propriedades terapêuticas também são muito estudadas. Os ITCs que conferem a pungência também apresentam atividades antimicrobianas, antimutagênicas e anticarcinogênicas.

O extrato do Wasabi se mostrou eficiente na inibição do crescimento de microrganismos contaminantes de alimentos, como bolores, leveduras e bactérias Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella typhimurium, que são patógenos relacionados a intoxicações alimentares. Em um estudo com baixas concentrações de ITC, foi observada atividade bacteriostática, ou seja, impediu a multiplicação dessas bactérias, e em altas concentrações, houve uma atividade bactericida, ou seja, matou as bactérias presentes.

Além disso, a ação bactericida contra Helicobacter pylori é satisfatória, pois a bactéria é um agente carcinogênico e uma das causas do câncer gástrico. Os ITCs, mais especificamente os isotiocianatos de alila (AITCs) induziram a morte celular e impediram a proliferação de células tumorais.

O estudo ainda estimou, a partir dos dados obtidos sobre a quantidade do consumo de Wasabi pelos coreanos e japoneses e pela identificação da MBC, ou concentração bactericida mínima, menor concentração de AITC que extermina as bactérias, que o efeito pode ser investigado e observado in vivo.

Essa propriedade é muito vantajosa para quem curte o sabor único do Wasabi, pois quem o consome como condimento também pode obter uma proteção extra contra intoxicações alimentares causadas pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos, visto que muitos surtos estão associados a cozimento, refrigeração, lavagem e manipulação impróprios no preparo da comida.

CONCLUSÃO

Esses benefícios estudados refletem historicamente no uso do Wasabi para fins medicinais, como para proteção contra intoxicações alimentares pelo consumo de peixes crus e para alívio instantâneo da congestão nasal ao inalar a planta.

Seus compostos, além de mostrar esses resultados temporários pelo consumo esporádico, são importantes para o desenvolvimento de futuras alternativas fitoterápicas. Junto a seu alto apreço na culinária, o Wasabi tem se destacado na ciência e na cozinha como muito mais que um tempero.

Bibliografia:

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