Óleos para frituras

Por Kevin Costa Miranda

Sabe-se que o uso de óleos para frituras ainda é um assunto polêmico e controverso, que desperta curiosidade. Os alimentos fritos ainda são amplamente consumidos no mundo, especialmente no Brasil, na forma de fast foods, de alguns alimentos ultraprocessados tipo snacks, de petiscos e lanches comercializados em bares e lanchonetes e de alimentos preparados em casa por meio de fritura. Esses alimentos ganham amplo espaço na alimentação do brasileiro, uma vez que oferecem textura e sabor agradáveis, além de praticidade, rapidez e, geralmente, um custo menor.

Sabendo que as frituras estão presentes no nosso cotidiano, você sabe qual tipo de óleo é mais recomendado para frituras? Quais os possíveis malefícios de seu consumo excessivo de frituras? E o descarte desses óleos, você sabe como realizar?

A qualidade de um bom óleo para a fritura está ligada a sua composição lipídica e à presença de compostos antioxidantes naturais e/ou sintéticos, que juntos controlam a degradação dos óleos frente às altas temperaturas aplicadas durante o processo de fritura de um alimento. Um óleo mais estável durante a fritura, tende a incorporar menos produtos tóxicos ao alimento frito. Alguns parâmetros ajudam a identificar os óleos mais estáveis para fritar os alimentos, sendo um dos mais importantes, o ponto de fumaça, ou smoke point ou burning point, que é a temperatura na qual o óleo inicia a produção de fumaça contínua e visível. Quando o ponto de fumaça é atingido, o óleo começa a se decompor e desprender a fumaça, indicativo de formação de radicais livres, substâncias que diminuem a qualidade do alimento frito, pois seu consumo em excesso é danoso ao organismo humano.

O material de apoio para profissionais de saúde “Desmistificando dúvidas sobre alimentação e nutrição” do Ministério da Saúde em colaboração a Universidade Federal de Minas Gerais orienta que os óleos utilizados para frituras devem apresentar ponto de fumaça superior a 170 °C, uma vez que quanto maior o ponto de fumaça, maior a resistência a altas temperaturas. Sendo assim, os óleos indicados para fritura são:

➢ óleos de soja, palma e girassol (ponto de fumaça entre 226 e 232ºC);

➢ óleo de canola (213 a 223ºC);

➢ óleo de milho (204 a 212ºC);

➢ azeite de oliva (175 a 190ºC).

O uso do azeite de oliva e do óleo de canola em frituras podem apresentar algumas vantagens devido a sua composição. O azeite de oliva é rico em antioxidantes e ácidos graxos monoinsaturados, possuindo, principalmente propriedades biológicas anti-inflamatórias. E o óleo de canola, também rico em ácidos graxos monoinsaturados, pode contribuir para a diminuição dos níveis de colesterol e melhora da sensibilidade à insulina. Portanto, uma vez que a composição benéfica desses óleos também será transferida para o alimento, este poderá apresentar um valor nutricional aumentado em relação aos alimentos fritos com outros óleos. Contudo, o azeite de oliva e o óleo de canola costumam apresentar maior custo, fator que pode ser limitante para o seu uso.

O óleo de palma, é naturalmente rico em componentes como tocotrienóis, tocoferóis (membros da família da

vitamina E) e carotenóides, podendo fornecer vários benefícios adicionais à saúde, porém apesar desses componentes e de sua estabilidade, segundo estudos, o óleo de palma, está a associado a riscos a saúde em razão do seu alto teor de ácidos graxos saturados que podem aumentar o risco de doenças cardiovasculares. Além disso, o óleo de palma está relacionado a grande parte do desmatamento de matas causado pelo plantio da palma, principalmente nas regiões amazônicas.

Cabe citar que o tempo de fritura também está ligado diretamente à qualidade nutricional do óleo utilizado, uma vez que quanto maior o tempo de fritura, maior será a degradação da gordura.

Em relação aos efeitos tóxicos relacionados à saúde, os óleos das frituras na presença de ar, água e temperaturas altas, podem formar substâncias tóxicas, como a acroleína e peróxidos, a primeira é considerada carcinogênica e os segundos podem causar irritação gástrica. Além disso, alterações nas características do óleo, como odor, cor, viscosidade, transformações físico-químicas, como a formação de radicais livres e ácidos graxos trans, e também a perda de antioxidantes e nutrientes, como vitaminas. Estas substâncias podem ser absorvidas pelo alimento submetido à fritura e já foram relacionadas a doenças como aterosclerose e outras doenças cardiovasculares, câncer, artrite, disfunções gastrointestinais e envelhecimento precoce. Por isso o uso de óleos em frituras deve ser feito com cuidado, uma vez que seu consumo como frequência não é, de maneira alguma, sinônimo de alimentação saudável.

A Resolução Diretiva Colegiada (RDC) nº 216 de 15 de setembro de 2004, define que a temperatura de óleo de fritura não deve ultrapassar 180 ºC e deve instituir medidas, além do controle térmico, que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. O informe Técnico nº 11 de 5 de outubro de 2004 determina também que a quantidade de ácidos graxos livres não seja superior a 0,9%; o teor de compostos polares não seja maior que 25,0% e que os valores de ácido linolênico, presente nas frituras, não ultrapassem o limite de 2,0%, uma vez que seu teor é crucial em frituras, pois interfere na estabilidade do óleo e no surgimento do aroma desagradável no alimento. E RDC n° 270 de 22 de setembro de 2005 dispõe dos padrões de identidade e as características mínimas de qualidade de óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal quanto à acidez e índice de peróxidos no geral.

E o descarte como deve ser realizado? O Informe Técnico no 11, de 5 de outubro de 2004, recomenda as boas práticas de descarte e uso de óleos ou gordura de fritura. São elas:

1. Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a temperatura deve ser controlada através de termostato já presente nas fritadeiras de ordem industrial). No caso das fritadeiras de uso doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que não possuem termostato para controle, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente.

2. Dê preferência em fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos.

3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior quantidade promovendo sua oxidação.

4. Evite completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.

5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar a vida de prateleira.

6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo com o auxílio de utensílios apropriados.

7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.

8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo.

9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas, descascadas).

10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, o óleo usado em casa pode ser acondicionado em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental.

Como vimos em artigos anteriores do nosso site, as gorduras em sua maioria quando consumidas em excesso podem trazer malefícios ao organismo, e com os alimentos fritos não será diferente, por isso dê preferência a alimentos assados ou grelhados. O consumo desses alimentos deve ser feito de forma moderada, ou evitados quando temos um alimento mais saudável à mesa, lembre-se “descascar mais e desembalar menos”. E lembre-se de descartar e usar esses óleos de forma correta, para não acarretarmos problemas à nossa saúde e ao meio ambiente.

Referências Bibliográficas

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